Que caracteriza o lacón galego e por que é tan prezado?

Un dos produtos galegos tradicionais do inverno, o lacón, está no punto álxido da súa tempada cos xantares propios do Nadal, mais ten a ollada posta no mercado exterior e na comercialización alén dos meses invernais, co obxectivo de desestacionalizar e incrementar as vendas. A falta de contabilizárense os datos totais de 2023, as últimas cifras facilitadas polo seu Consello Regulador indican que o sector rematou 2022 con 191 explotacións e 15 industrias cárnicas, matadoiros e salas de despezamento. O seu volume de actividade foi de 10.883 kg. comercializados (2.754 pezas) por un valor económico estimado de 74.000 euros. Estas cifras contrastan coas de 2020, no medio da pandemia da Covid-19, en que se venderon un total de 11.651 kg (79.229 euros) ou coas que notificou a Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Lacón galego en 2010, nove anos despois do seu nacemento, que sumou unhas vendas ese ano por valor de 130.000 euros. O presidente da IXP deste produto, Abel Yáñez Armesto, recoñece a Nós Diario que o sector amparado polo organismo que dirixe non pasa por un bo momento. Un dos sinais que o certifican é que o número de explotacións e empresas diminuíu na última década (había 250 e 28, respectivamente, en 2010). “A realidade é que contamos agora mesmo con empresas e industrias distintas, algunhas preinscritas, mais sen formar parte de maneira directa polo de agora”, explica, “e a máis importante é, desde logo, a de Xamóns González na comarca de Lugo”, engade. A razón principal para que se dea esta situación, en opinión de Yáñez Armesto, é que “seguimos tratando cun produto que é moi estacional, que se consome primordialmente na época dos cocidos”. Coa intención de estender a tempada do lacón galego máis alá destes meses de outono e inverno para que se venda “durante todo o ano”, o presidente da IXP aclara que se valoraron propostas de cambio de normativa neste sentido. “Polo de agora o regulamento non o permite e temos que seguir a ser un produto de tempada”, admite. O porco celta recupera pegada na mesa galega O intrusismo vai a menos Un dos motivos para crear a IXP sobre o lacón galego foi a constatación de que este produto tamén se elaboraba fóra da Galiza, relacionándoo coa alimentación de calidade. Ao redor deste factor e recoñecendo a súa orixe co seu carácter tradicional, das súas características específicas -na súa forma, elaboración e presentación, como polas súas condicións analíticas, organolépticas e culinarias- xorde unha inquietude no sector porcino galego e na propia Administración galega, que se concreta en 1997 na constitución do Consello Regulador da Denominación Específica 'Lacón Galego' e na aprobación do seu regulamento por parte da Xunta e ratificado un ano despois polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA). Na actualidade a IXP non o considera un problema para o lacón producido na Galiza. “Agora sábese ben onde se produce e o seu consumo segue a realizarse aquí”, considera Abel Yáñez. Características específicas A IXP Lacón Galego protexe as extremidades dianteiras do gando porcino, tradicionalmente designadas con este nome, unha vez curadas. Os lacóns amparados procederán de porcos das razas Celta, Large White, Landrace, Duroc e os seus cruzamentos entre si. Ademais, acéptase o cruzamento coas razas Branco Belga e Pietrain sempre que interveñan nunha proporción inferior a 25%. Os porcos para sacrificio terán como mínimo seis meses de idade e 90 quilogramos de peso vivo. O despece realizarase “segundo a tradición e norma do corte redondo”. O proceso de elaboración do lacón consta de varias fases (salgadura, lavado, asentado e secado ou curado), cunha duración mínima de 30 días. Ademais, a normativa non admite o afumado “nin como práctica para favorecer o secado”. Cada peza vai provista dunha etiqueta comercial da industria cárnica de elaboración onde se fai referencia á indicación xeográfica protexida, e dun precinto e unha contraetiqueta expedidos polo propio consello regulador, numerados correlativamente. O capón de Vilalba recupera explotacións e terá 1.379 exemplares á venda este Nadal Sen contar con outros produtos do porco A evolución en todos estes anos da IXP desde que se creou non foi todo o positiva que desexaba o sector cando tiveron a iniciativa. O actual presidente recoñece a súa “interinidade” mentres non haxa un relevo que lle dea un novo impulso ao organismo. Este produto está recoñecido como denominación específica desde o 7 de febreiro de 1997 e a súa primeira responsábel foi Carmen González Pardo, herdeira de Xamóns González, a centenaria casa de produtos do porco que mantén a súa sede en Laxosa, unha parroquia do municipio do Corgo, na comarca de Lugo. En 2007 sucedeuna no cargo Luis Coruxo Díaz, responsábel da empresa Lualco, nun momento no que neste Consello Regulador había un total de 214 explotacións e 39 industrias cárnicas e matadoiros. A produción amparada por esta Indicación Xeográfica Protexida alcanzou en 2008 os 34.583 quilos (cun total de 9.760 pezas). O valor económico estimado desta produción era, daquela, de 146.792 euros. Dous anos despois, Coruxo Díaz recoñecía nunha entrevista as eivas que houbo pola non integración na IXP Lacón Galego do xamón e do chourizo producidos na Galiza. Após varios estudos neste sentido, a incorporación non se chegou a materializar e rematou por deixar fóra do Consello Regulador unha parte importante das empresas que tamén traballan co porco. Na actualidade, a maior empresa que traballa coa IXP segue a ser Xamóns González, compañía que naceu en 1923 e que procura preservar a tradición transmitida de xeración en xeración desde que a creara Manuel González. Contan con granxa propia onde crían porcos Duroc, cunha xenética, aseguran desde a empresa, “que garante unha materia prima que reúne todas as características necesarias para obter produtos coas propiedades organolépticas desexadas”. Esta casta de animais posúe unha carne magra e cun alto grao de infiltración de graxa, idónea para a elaboración de produtos curados, como xamón e lacón, da mesma maneira que produtos embutidos, como chourizo e salchichón. A produción de mel por colmea diminuíu na Galiza un 50% en cinco anos: o cambio climático e a velutina, chaves As categorías do lacón galego A IXP Lacón Galego ampara dúas categorías segundo a súa normativa. En primeiro lugar está o tradicional, procedente de porcos alimentados tradicionalmente, e en segundo lugar os que proceden de porcos alimentados con pensos. Os lacóns protexíbeis procederán só de animais nados e cebados en granxas galegas rexistradas no Consello Regulador. A elaboración final correrá a cargo de matadoiros, salas de despezamento e industrias cárnicas do país.