Arroz con chícharos, patacas novas

A mesa non está posta. Non hai panos, nin pratos, nin cubertos. Nesta escena ninguén aparecerá recriminando o feito de que non se deban apoiar os cóbados sobre ela. Inaudibles as conversas no devir da xornada. Imposible o tacto do mantel. Trátase dun moble circular. A parte superior de mármore negro con vetas brancas. As patas, catro, de ferro pintado e oxidado, a partes iguais. Nesta mesa nunca se voltarán poñer as patacas sobre ela para repartir entre as veciñas, nin se contarán os ovos da cesta, nin se lles darán xeito ás restras de allos e cebolas. Nin arroz con chícharos. As cociñas das casas foron o núcleo integrador das familias así como da veciñanza e conservaron o saber baseado no equilibrio maxistral da intelixencia e a intuición dun pobo. Os fogares orbitaban arredor delas. Delas e do lume. Quentar a casa mentres se cociñan os alimentos nunha época onde aínda non se confundía a cultura gastronómica coa cultura da dieta. Saber gastronómico Todo canto sabemos hoxe sobre a nosa gastronomía ten que ver coas mans. Coas que cociñaban cada día para moitas persoas pero tamén coas que tiñan que usar para contar con tino a cantidade de comida que quedaba na artesa, no dorneiro ou no hórreo. Mais non só. A transmisión oral e, sobre todo, a empírica, foi fundamental como fonte de coñecemento, aínda así todas aquelas follas escritas a medias, as libretiñas con caligrafía miúda ou os grandes trazos para pequenas doses permitiron que moitas das receitas chegasen ata nós ateigadas das singularidades propias non só dun territorio determinado, senón tamén das tradicións familiares. As mans, sempre as mans. E a memoria. Dicía non sei que filósofo que saber era lembrarse, coma se todo estivese en nós de antes e tiveramos que ir rascando na cabeza para deixar ver a luz a esa mata de coñecementos. Vehiculizar o acceso. Iluminar. O lume, outra vez. E a cociña. E o outro filósofo que insistía en que naciamos sendo continentes sen contido e despois só era cuestión de ir enchendo, é dicir, que tiñamos que transitar polo deserto do descoñecemento ata ir sentindo a necesidade de saber. O desexo da claridade. Da luz. Outra vez. Se hai produto galego que precise ser exaltado debe contar con todo o apoio preciso Galiza conta con máis de cincuenta festas gastronómicas ao ano. Desde a exaltación do grelo ata a do cocido pasado pola da navalla, o champiñón ou a empanada. E non só. Existe unha distinción específica para aquelas que cumpren determinados parámetros pola que se converten en Festas de Interese Turístico de Galicia. Nada que engadir. Se hai produto galego que precise ser exaltado debe contar con todo o apoio preciso. El e todos os coñecementos e saberes cantos o rodean. Reducir un produto ao efémero desfrute do consumo instantáneo non exalta nin a materia prima, nin o territorio onde ten lugar, nin as tradicións que sustentan que ese ben comestible sexa propio da zona ou característico dela. Se é que o é. O saber gastronómico debe ser un ben de interese patrimonial a conservar, máxime nun país onde se controlaba á perfección o ciclo completo do nacemento e crecemento do alimento así como da súa conservación. As laranxas en serraduras, o porco no sal e o polbo secado. Lugar de encontro Obviamente, non se trata de renunciar aos robots de cociña nin aos frigoríficos. Tampouco de volver cociñar na trepia ou deixar de comer kéfir. Lavar no río mentres se canta está moi ben pero as lavadoras están para facilitarnos a vida, a auga quente é máis apropiada para a roupa moi sucia e determinados xabóns manteñen os tecidos en bo estado. Rexeitar estes avances é, dalgún xeito, perder. Trátase de compilar o saber gastronómico de xeito íntegro, sen limitalo a súa manipulación para o consumo. Poñer nomes, explicar procesos, aportar contexto, ofrecer a posibilidade de elixir como queremos alimentarnos, alumear o coñecemento. Entregarse (coma sempre). As cociñas viron reducido o seu tamaño á mínima expresión. Un lugar apenas onde quentar algo que nos sirva para rematar rápido. Non temos tempo. É certo. Non o temos. Nin tampouco temos a oportunidade de ofrecernos un lugar confortable onde cociñar mentres se vence o frío de fóra ou se toman as decisións importantes. Minimizamos a oportunidade de falar coas mans. Unha cociña é un lugar de encontro. O territorio das débiles. A tribo arredor do lume. Quizais por iso, cada vez sexa máis simbólica a súa presenza no fogar. Non temos cabida onde se toca o sagrado.