Comemos máis pescado, pero menos especies

O consumo de pescado, tanto a nivel mundial, como a niveis territoriais inferiores, tende a concentrarse nun número moi reducido de especies ou, falando con máis propiedade e dado que a especie empeza a ser un atributo cada vez menos relevante, de produtos alimentarios de orixe mariña. Sintomaticamente, os anglosaxóns empregan a expresión seafood para a que nos idiomas de orixe latina, no galego en particular, non existe ningunha expresión perfectamente equivalente, toda vez que cada especie de pescado consumida adoitaba ser recoñecida de modo diferenciado. Segundo datos da Axencia Mundial da Alimentación (FAO) das Nacións Unidas, desde 1950 (ano en que comezan as series históricas de datos) até a actualidade, a concentración das capturas tendeu a agudizarse, resultando que só 40 especies das máis de 1.152 capturadas pola flota comercial concentraban en 2020 o 72% do volume total de capturas e o 74% do valor. Este fenómeno é aínda máis acusado nos países do norte global, onde as 40 especies máis pescadas representan o 88% das capturas. É dicir, nas industrias pesqueiras do norte predomina a procura das especies máis adecuadas para a comercialización global (os economistas diríamos que é un proceso guiado polo valor de cambio), e nas pescarías do sur global a pesca é un proceso máis guiado polo valor alimentario (valor de uso). Só nas lonxas galegas descárganse cada ano máis de 320 especies diferentes Este é un fenómeno que tamén se dá en España, onde a súa materialización concreta pode servirnos para entendelo mellor. No conxunto do Estado, o 77% do consumo de peixe limítase a 10 especies. Por esta orde: pescada, salmón (só estes dous representan unha terceira parte do consumo), sardiñas e bocartes, bacallau, dourada, robaliza, atún e bonito, peixe sapo, linguado e troita. O contraste co número de especies descargadas é notable. Só nas lonxas galegas descárganse cada ano máis de 320 especies diferentes. De moitas delas seguramente nunca escoitamos falar a maioría dos consumidores e, ao que non coñecemos é difícil darlle valor. Pesca artesanal Na clasificación anterior podemos intuír xa un fenómeno que tende a agudizarse: a agrupación de especies diferentes baixo un mesmo nome comercial. Só no caso dun número moi reducido de especies estrela o atributo especie segue a ter valor (pescada, salmón, bacallau, etc.), mentres que moitas outras pasan a comercializarse baixo máis amplos paraugas comerciais, nos que se integran especies menos valoradas, como o abadexo e a tilapia, que van envolvéndose cada vez máis na denominación de peixe branco. O famoso fish and chips británico é unha temperá expresión desta tendencia. As vantaxes comerciais do proceso non son poucas pero destaca a garantía e continuidade do subministro a través da substituibilidade de especies dentro de cada denominación comercial. Se a produción ou os caladoiros dunha especie que se comercializa como peixe branco colapsa, pode ser facilmente substituída por outras garantindo as cadeas de subministro globais. Dito doutro modo, as empresas comercializadoras poden eludir máis facilmente o colapso de determinadas pescarías. Este é un fenómeno non alleo á competencia coa acuicultura, onde a especie estrela mundial, o salmón atlántico, pode ser cultivada sen problema no Pacífico ou en case calquera lugar. Este cambio de paradigma afecta particularmente aquelas frotas máis dependentes do contorno próximo e máis diversas: a chamada pesca artesanal. A comercialización global enfócase a especies con gran volume de produción, de modo que o interese en especies que acadan volumes pequenos distribuídos entre múltiples portos decae. A ausencia ou limitada oferta de transporte para as especies da flota artesanal está a desprazalas dos mercados reducíndoas a un mercado de proximidade limitado xeograficamente ou a un mercado de luxo moi restritivo. O resultado é que están a ser progresivamente arrombadas. Son varias as preocupacións que derivan desta tendencia e que merecen unha reflexión máis prolongada. Mais por enumerar algunhas podemos sinalar a erosión das culturas gastronómicas que tenden a desdebuxarse nun proceso de estandarización das pautas de consumo a nivel global; o incremento do poder dos comercializadores sobre os pescadores, a erosión das posibilidades de comercialización para as flotas máis diversas e baseadas en produtos locais; e por último, a tendencia a supeditar un medio diverso a unha produción cada vez máis especializada contribuíndo a acentuar dinámicas que nos fan máis vulnerables ao cambio climático. E posible que sexa o que dita o mercado, pero non necesariamente o máis axeitado.