sábado 04.04.2020
Gastronomía

Ricardo Fernández: "As raíces da cociña están nas receitas antigas"

Ricardo Fernández promove entre o seu alumnado a recollida de receitarios
Detalle dunha ilustración de "Pescada ao limón" dun dos receitarios recollidos.
Detalle dunha ilustración de "Pescada ao limón" dun dos receitarios recollidos.

Ninguén cociña como as avoas e os seus segredos a miúdo desaparecen. Ricardo Fernández Guerra, profesor técnico de Formación Profesional de Cociña e Pastelaría, sumouse a un proxecto (Os Receitarios) que procura documentar e pór en valor todo este saber popular e invisíbel das mulleres de antes.

Como decidiu comezar coa recompilación de receitas?

O proxecto non é meu, senón que parte dunha iniciativa a nivel estatal de catro xornalistas gastronómicas de Barcelona, Bilbo e Madrid. O que propuxeron elas foi comezar a recoller todas esas receitas antigas de avoas, tías ou nais, das que hai rexistro en formatos nos formais. Escribíanas en cadernos, follas soltas... O obxectivo era rexistrar e documentar isto, coa idea de abrir unha web e facelo accesíbel a todo o mundo. Trátase de recuperar o saber facer de quen estivo toda a vida na casa cociñando para a familia e que era un labor invisíbel. Comezaron coa recompilación o ano pasado e cando eu estaba preparando o curso escolar, lino e resultoume bastante interesante. Por iso, cando comezaron as aulas propúxenllo ao meu alumnado do ciclo superior de dirección de cociña.

Trátase de recuperar o saber facer de quen estivo toda a vida na casa cociñando para a familia e que era un labor invisíbel

Como recibiron o estudantado esa proposta?

Unha das cousas que pretendo é que os estudantes, que veñen atraídas pola alta cociña, pensando en restaurantes de alta gama ou en programas como Master Chef, entendan que o mundo da hostalaría é outra cousa. Ao principio sempre os tes que pór un pouco cos pés na terra. Nese senso, isto pareceume especialmente interesante. A cociña tradicional é a base da cociña. Que cadaquén recupere na súa contorna máis próxima receitas antigas familiares sería fantástico. Propúxeno como unha actividade voluntaria neste primeiro trimestre. Como non era obrigatorio e hai moito traballo, das 14 persoas da aula participaron só cinco, pero implicáronse por completo. Conseguiron moito material superinteresante. Todo o que achamos queda escaneado e documentado coa historia da persoa onde se conseguiu, para logo enviarllo a esas catro xornalistas.

A cousa funcionou con efecto dominó. A partir de aí, a rapazada que non participara quixo sumarse. Ademais, na área de Pontevedra continuamente contacta xente para enviarnos cousas que atopa pola casa, co que estamos conseguindo moito material. De súpeto, a través do proxecto dos receitarios todo o mundo comezou a cuestionarse que estamos a facer ollando cara a outro lado cando temos a cociña de verdade diante. Temos na memoria do padal, que é unha das máis importantes, aquela cousa que comiamos de cativos na casa da avoa. Esas receitas están moitas veces sen documentar ou esquecidas en gabetas ou faiados. Nós queremos recuperalas. Ademais, que estudantes de hostalaría, que son o futuro da profesión, miren cara a atrás e se dean conta diso é moi importante. Por outra banda, hai que pensar no que significa para unha avoa que o seu neto lle veña pedindo aquelas receitas que ten por alí e despois saia nun  programa de televisión (como xa aconteceu) ou referenciada nun artigo de prensa. É un recoñecemento ao labor que facían antes.

Esas receitas están moitas veces sen documentar ou esquecidas en gabetas ou faiados

Hai rapaces, un en concreto que se chama Aitor, que conseguiu receitas da súa avoa Carmiña, e vai facer unha delas (de lingua refogada) no seu exame final de curso dentro do menú que ten que elaborar. É moi relevante que o alumnado se dea conta de que as raíces da cociña están nalgún lugar, que o busquen e que se comece a descubrir o traballo de tantas e tantas mulleres deste país que foron as que soportaron a sociedade —o 99% do que compilamos é delas, que á parte de todo o que facían na casa, moitas eran moi boas cociñeiras.

Vai seguir co proxecto?

Si. Este curso funcionou como experimento, mais para o próximo xa teño pensado que deixe de ser voluntario para entrar no currículo oficial, na parte da cociña tradicional. Vou ensinar a partir de aí, que cada alumno do meu grupo teña que contactar coa súa contorna familiar máis achegada para procurar receitas antigas dunha persoa. Despois, con todo o que consigan, faremos dúas ou tres sesións no restaurante gastronómico do instituto onde se servirá unha selección das receitas conseguidas, reinterpretadas en formato restaurante. E se hai persoas das que se recolleron que seguen vivas, virán comer ao restaurante o menú elaborado sobre as súas receitas. 

comentarios