A nación dos mil viños: Harmonías e pompa

O xeito de beber viño é unha decisión moi persoal adaptada ao propio gusto e inzada de subxectividade. Nós limitarémonos a dar algúns consellos prácticos, básicos e útiles para que o consumo habitual poida resultar máis grato. Moitas das recomendacións simplificadas clásicas sobre o consumo de viño están superadas. Outras teñen un pouso amplo de experiencia profesional e son moi aproveitábeis. O máis importante é entender que unha recomendación non leva parella unha contraindicación, moito menos unha prohibición. Calquera consello dirixido a incrementar o pracer da degustación non debe levar á inhibición de tomar un viño cando apeteza se non se cumpre a condición suxestionada. Para maior claridade, nada impide beber tinto frío con peixe ou branco do tempo con carne. Pode resultar nun grande acerto en determinas circunstancias, e un chisco menos satisfactorio noutras. Máis nada. Temperatura Poida que o maior inimigo dunha botella de viño sexa a calor excesiva, unha temperatura moi elevada. É algo que debemos ter en conta para non mercar a botella dun escaparate soleado, para non deixala no maleteiro dun coche estacionado ao sol en verán (igualiña á primeira recomendación artesá cando mercas un instrumento musical de madeira) e para non gardala na casa nun estante á beira do radiador. Poida que o maior inimigo dunha botella de viño sexa a calor excesiva, unha tempertura moi elevada As adegas constrúense e tecnifícanse para fuxir das temperaturas altas pola súa incidencia negativa nos procesos de elaboración e na conservación do viño. Cando probamos tintos e brancos nunha adega, á mesma temperatura, alén de estímulos emocionais sempre nos parece un punto idóneo. Oscilan ao redor dos 15ºC. O frío amortece a sensación ácida e doce no noso gusto e alenta as sensacións tánicas. Por este motivo recoméndanse temperaturas máis frías para espumantes, viños doces e brancos; e temperaturas menos frías para tintos e mesmo brancos con crianza. Realmente o frío en exceso amortece case todo: parte das sensacións gustativas e a maioría dos aromas. Con temperatura moi baixa, convertemos o viño nunha bebida moi fría que nos contrasta a temperatura corporal sen deixar moita pegada organoléptica. A volatilidade dos aromas aumenta coa temperatura, e canto máis corpo teña o viño, máis temperatura requirirá para comezarmos a percibilos. Conclusión. Velaí o noso consello: nin os brancos moi fríos, nin os tintos moi quentes. Nin os brancos moi fríos, nin os tintos moi quentes En ausencia de cavas de refrixeración de varias temperaturas, os mellores aliados son o frigorífico da cociña e a nosa previsión. Un espumante ou doce poden ir da neveira directamente á mesa. Un branco pódese quitar dela 10 minutos antes de bebelo. Estes podemos empezar a arrefrialos o día anterior ou horas antes se queremos. Un tinto pode entrar levemente no refrixerador durante uns 10 minutiños para darlle un toque antes de abrilo, sobre todo canto máis novos, lixeiros ou menos tánicos. Se falla a previsión, para arrefriar rápido o mellor é somerxer a botella en auga con algo de xeo. Para desenfriar, é máis doado: facer un pouco de tempo, na botella ou na copa coa axuda das mans e da temperatura corporal. O outro tempo, a temperatura ambiental, tamén xoga. Se vai calor, arrefría sen medo, porque a botella na mesa e o viño na copa vanse quentar antes. Lembra que un tinto do tempo, cambia moito de marcar o termómetro 15ºC a 40ºC á sombra. Un exercicio de cata interesante é probar dúas botellas da mesma marca a distinta temperatura. Se o atopas nunha cata a cegas concluirás que son viños distintos. Conservación A maior parte dos consellos habituais neste apartado están pensados para crianza ou envellecemento prolongado das botellas, algo que acontece nalgunhas adegas, restaurantes e casas, pero é infrecuente na maioría. Referímonos a procesos relevantes e intencionados de envellecemento de varios anos que requiren temperaturas frescas e estábeis, pouca iluminación e un grao elevado de humidade ambiental. Podemos telos en conta. Así e todo, para gardar semanas ou meses na casa, evitar a calor escollendo o lugar máis fresco, sen sol directo nin outras fontes de calor próximas (electrodomésticos, forno, calefactores…) é o máis relevante. A estes efectos, a posición horizontal ou vertical da botella é indiferente. Para gardar botellas na casa, o máis relevante é evitar a calor, escollendo o lugar máis fresco, sen sol directo nin outras fontes de calor próximas Durante moitos anos a posición horizontal asociouse a unha mellor conservación da rolla de cortiza das botellas, e por tanto do viño, para evitar a sequidade do tapón, o seu deterioro e a entrada de osíxeno na botella. Desde o ámbito da produción de rollas tense contradito esta recomendación ao destacar a importancia da humidade ambiental nese proceso, fronte ao impacto negativo do contacto directo da rolla co líquido de maneira moi prolongada. Evidentemente o viño pódese desprazar sen problema ningún, mais de elixir para abrir entre unha botella repousada e outra recentemente meneada nunha viaxe, mellor a repousada. E como conservamos unha botella aberta? Mellor gardala tamén no frigorífico tapada, sexa branco ou tinto. No caso dos tintos teremos a previsión de sacalos despois con maior antelación ao consumo, por exemplo antes de poñerse a preparar o xantar que acompañará. O contacto co osíxeno fará irreversíbel o deterioro progresivo, pero o frío axudará a que a evolución sexa máis lenta. Non será estraño atopar viños bos de gama básica ou media que poidas beber con este método durante máis de seis días, o número de copas que enche unha botella. Como para outros mesteres ao redor do viño, existen complementos que axudan. Neste caso uns tapóns que poden baleirar o osíxeno das botellas por bombeo. Os nosos principais consellos parten só do equipamento de supervivencia: sacarrollas, copa e botella. E a neveira. Como envase existen uns pipotes formados por unha caixa cunha bolsa interior con billa (coñecidos como BIB, siglas de bag in box), que fan o baleirado do viño sen unha entrada importante de osíxeno. Lamentabelmente están asociados a viños de baixa calidade. Cada vez máis denominacións de orixe europeas e proxectos vitivinícolas están incorporando este envase aos seus viños. Nos vindeiros anos poderemos ver o seu uso máis estendido, con distintos formatos e capacidades, e con bos viños no seu interior. Copas e cuncas Para a proba do viño, para a súa análise sensorial e para o seu goce organoléptico integral, a ferramenta idónea é unha copa de viño de cristal fino. Dos múltiples modelos existentes considérase máis versátil o coñecido como Burdeos. As copas chamadas cataviños, máis pequenas e moi usadas antes nas catas, proceden dun uso profesional máis orientado a detectar defectos que a gozar da experiencia de probar. As copas están fabricadas para favorecer a aireación, para recoller os aromas e para deitar o líquido na boca tendo en conta a súa fisionomía gustativa. O noso consello é usar a copa como aireador e gozar da evolución do viño desde o primeiro momento con calma Existen empresas fabricantes especializadas, con coleccións que agrupan un modelo de copa para cada tipo de viño. Ao tempo, adoitan producir tamén un modelo estándar pensado para hostalaría, de uso versátil e cun cristal un chisco máis resistente para evitar as roturas no lavado. Algún destes modelos coinciden coa nosa recomendación: copa de cristal tipo Burdeos. Se queres experimentar, o modelo Borgoña (con máis forma de balón) acompaña moi ben moitos tintos galegos. Limpeza sen restos de deterxentes; pano limpo ou papel para secar e retirar partículas; e aireado antes do uso para evitar olores a pechado ou humidade serían consellos complementarios. Temos unha boa relación de recipientes posíbeis, tanto de uso tradicional como de uso actual (vasos de vidro de cociña), cos que podemos beber viño a pracer. A cunca de olería probabelmente é dos máis emblemáticos. En comparación cunha copa, veremos que é estupenda para a fase gustativa pero moi limitada para a fase aromática. En definitiva, bebe viño por onde queiras e usa copa para catar. Como coas temperaturas, unha experiencia práctica de cata interesante é probar o mesmo viño en distintos recipientes para darse conta das importantes diferenzas que pode provocar na nosa percepción. Decantado O traspaso suave dunha botella a un decantador está asociado coa retirada dos pousos a viños con décadas de envellecemento en botella. Nin é tan frecuente beber eses viños, nin esa práctica conta con anuencia unánime, por provocarlle unha osixenación tan extrema a un viño xa envellecido de abondo. Hoxe considérase unha práctica máis interesante para viños máis novos. Decantar un viño é verter o contido da botella noutro recipiente. Pasalo para un decantador ou unha xerra provoca unha osixenación e un grao de evolución do viño que tardariamos máis tempo en lograr usando só a copa. O noso consello é usar a copa como aireador, e gozar a evolución do viño desde o primeiro momento con calma. Desde logo é o mellor para a aprendizaxe na proba de viños. Recomendamos o decantado, ou máis ben un xerreado enérxico, en dous supostos. Se coñeces o viño, sabes que está moito mellor unha hora despois de abrilo, non tes tempo e queres que sexa probado nesas condicións óptimas, podes acelerar e conseguilo decantándoo. Esta pode ser unha práctica preventiva xeral aplicada tamén para viños que non coñeces e con persoas convidadas. De todos os modos, ti sempre proba primeiro na copa. Un segundo suposto é cando dás con viños reducidos, moi pechados aromaticamente ou mesmo con aroma a pechado. Unha aireación enérxica, envorcar na xerra de xeito que o viño golpee as paredes e o fondo, pode axudar a abrilo olfactivamente e á desaparición de notas iniciais desagradábeis. Dálle sempre unha oportunidade, lembra que vén dunha reclusión longa. Unha técnica moi utilizada en catas comerciais é o dobre decantado, pasar o viño a unha xerra ou botella limpa baleira, e devolvelo á súa botella orixinal valéndose da pericia de pulso ou dun funil. Como nunha cata o factor tempo conta, búscase así o mellor momento do viño no servizo por dispoñer de menos tempo para que se “abra” en copa. Mesas en boa harmonía Que vai mellor cun polo asado ou cunha carne de porco? O viño branco ou un refresco de cola? Con que che pegan máis unhas sardiñas á brasa? Cun vasiño de tinto ou cunha cervexa? O viño e a gastronomía son inseparábeis para nós por motivos históricos e culturais, e forman parte dos nosos encontros familiares e sociais por tradición. É unha bebida moi gastronómica e os viños galegos gozan de gran potencial e calidades nese terreo. Con independencia das preferencias individuais en cada momento, ningunha recomendación para a harmonización gastronómica do viño pode ser entendida como dogma. Se hai carne pero me apetece branco frío porque vai calor, pois branco frío. Vaille ir ben mellor que outras alternativas posíbeis. Non hai dúbida de que o mellor viño é o que prefiran as persoas que sentan á mesa, recomendación principal das maridanzas tradicionais que ás veces ficou oculta. Das páxinas escritas e das experiencias realizadas sobre esta cuestión, hai unha conclusión clara: ningún viño estraga unha comida. Aclarado isto, agora si, daremos un par de consellos tamén. O que buscamos na maridanza sempre é pór ao mesmo nivel viño e comida e que se complementen para unha mellor experiencia gastronómica. Buscar viños con versatilidade gastronómica é un bo recurso, sobre todo cando os menús son variados. Son viños que nos permiten facer o xantar de principio a fin. Aquí son de utilidade os viños con boa acidez e carácter refrescante que limpan o padal entre tapas ou pratos distintos. Considéranse viños máis versátiles os de rexións vitivinícolas frías; os de variedades brancas menos perfumadas; os viños lixeiros (con menos taninos), espumantes e algúns fortificados secos; e os envellecidos de anadas antigas. É unha bebida gastronómica e os viños galegos gozan de gran potencial e cualidades nese terreo Como vedes, con brancos e tintos galegos podemos comer ben tranquilos. A única preocupación será esquivar combinacións que tapen ou anulen algún dos dous elementos. Como xa dixemos, a vítima é máis doado que sexa o viño e non o prato. Unha boa idea é buscar sempre a concordancia entre a estrutura do prato e a estrutura do viño. De aquí nace a asociación de brancos con peixe e tintos con carne. Na Galiza sabemos hai tempo de pratos con peixe e marisco non tan lixeiros. E sabemos tamén de tintos moi lixeiros e agora de brancos con crianza máis estruturados. Outra boa idea é atender aos ingredientes especiais dominantes, non só ao ingrediente principal. Usar un mollo de mostaza pode ser máis relevante para escoller o viño que se o prato é de pescada ou de porco. As notas especiadas e picantes sempre agradecen acidez para limpar e refrescar, igual que os pratos graxos e potentes. Buscar viños con versatilidade gastronómica é un bo recurso, sobre todo cando os menús son variados Cun coñecemento máis preciso do sabor de pratos e viños, é dicir, dos aromas e dos gustos básicos, poderemos buscar harmonizacións por afinidade e tamén por contraste. Un viño de “trago largo” que pase desapercibido e ceda todo o protagonismo ao prato que queremos gozar sempre é unha opción, mais non sería unha maridaxe. Tendo en conta que unha botella dá para 6 copas, é interesante a opción de xogar con varios viños na mesma comida en función do número de comensais. Unha referencia útil para calcular a cantidade de viño precisa é unha botella para cada tres persoas. Pero claro, normalmente ti xa sabes a quen sentas na mesa. E en caso de dúbida, mellor que sobre… Vale para outra.