A nación dos mil viños: Burbullas e larpeiradas

A tintos e brancos xa tivemos un achegamento na adega. Os tintos e brancos habituais que acompañan os nosos encontros sociais e a nosa gastronomía son secos e tranquilos. Que significa? Seco é o contrario de doce. Tranquilo é o contrario de espumante. Un viño seco é un viño que completou a fermentación e carece de azucres naturais da uva ou engadidos, cando menos en cantidade significativa. Un viño tranquilo é un viño que liberou completamente o gas carbónico no proceso de fermentación, e foi estabilizado e embotellado sen rastro de agulla ou burbulla. Xa. Un viño seco e tranquilo, logo, vén sendo un viño "normal". Como vedes, estas definicións xa nos abren a porta a outros tipos de viños que tocará contar neste treito do camiño: os viños doces e os viños espumantes. Antes de chegar a eles retomemos a elaboración na adega. Temos brancos, temos tintos e faltan os rosados. Un viño seco e tranquilo vén sendo un viño "normal", por contraposición a doce e espumante O viño rosado precisa algunha variedade tinta na súa elaboración. Se lembrades, seguro que si, os tintos eran tintos porque o mosto maceraba coa pel tinta das súas variedades de uva. Pois un rosado realmente é un tinto con pouca maceración. Un tinto que pasa un contacto moi leve coa pel antes de prensar a pasta para separar o mosto do bagazo. Poden ser unhas poucas horas ou só un breve contacto provocado lentamente na mesma prensa. Hai quen di que é un tinto vinificado como un branco, porque prensamos moi pronto e traballamos case toda a fermentación e a elaboración só co mosto, como se fan hoxe maioritariamente os brancos. O resultado é un viño con menos extracción de cor, claro, pero tamén de todos os demais compoñentes da pel da uva. Será, por exemplo, menos tánico e, por tanto, menos adstrinxente que un tinto. Terá unha estrutura máis lixeira e fluída. E gama aromática sutil de variedades tintas. Adóitase servir a temperatura de branco e está moi asociado á gastronomía primaveral e estival. Ten versatilidade gastronómica e vai ben con arroces e pastas, con mariscos e peixes, con vexetais, ensaladas e carnes brancas, con queixos e aperitivos… No mercado habitualmente atopamos dous perfís diferenciados. Un máis convencional vinculado á especialización comercial dalgunhas zonas peninsulares de produción de rosados: semellan estar pensados para persoas que non aprecian especialmente outros viños e buscan un corte gorentoso. Outro perfil máis actual entronca coa tradición de elaboración normalizada deste tipo de viños, como expresión natural dunhas viñas e dunhas variedades simplemente con pouca extracción, con máis lixeireza para un consumo máis inmediato. Na Galiza temos ademais algunhas castes que non achegan cor excesiva, polo que podemos atopar tintos de mencía, de merenzao ou de caíño cunha capa de cor baixa, que nos permite ver o outro lado a través do viño. Tamén é tradicional a elaboración de viños mesturando uvas tintas e brancas, é dicir, vinificando xunta toda a vendima sen diferenciar elaboracións. Nestes casos tamén se obtiñan viños con pouca coloración. En Portugal son coñecidos coma palhete e na Galiza aparecen nalgunha documentación histórica co nome de rosete. Outra variante posíbel son os claretes, que son resultado da mestura de viños, xa elaborados, branco e tinto. Os viños elaborados mesturando uvas tintas e brancas aparecen mencionados co nome de rosete nalgunha documentación histórica da Galiza A elaboración de rosados galegos está collendo auxe nos últimos anos. Xa podemos ver no mercado rosados secos e tranquilos, e tamén rosados doces ou espumantes. Por suposto, os perfís varían moito en función sobre todo da zona e clima. Atopamos rosados lixeiros e frescos, de acidez marcada, procedentes de zonas costeiras; ao tempo que rosados cálidos e con grao alcólico elevado de rexións interiores. Bagazo e azucre Xa temos brancos, tintos, rosados, e de todos eles acabamos obtendo o bagazo antes ou despois, no momento en que toque pasar pola prensa para separar líquido e sólido. O bagazo fermentado pode ser destilado en alambiques, alquitaras ou torres de destilación de destilerías. Del obtemos a augardente. Co engadido de destilados vínicos ao viño, poderiamos obter viños fortificados ou xenerosos –en alcol– que son tradicionais de zonas como Madeira, Porto ou Xerez. Na Galiza non existe esa tradición alén da adición doméstica de alcol a viños caseiros de moi baixa gradación. Aquí a augardente usouse como bebida destilada propia de alta gradación e algo suavizada para a elaboración de licores. Si era tradicional outra tradición perdida en fase de recuperación, o envellecemento da augardente en barrica. A tradición importante realmente é o cultivo e elaboración de viño. Todo o demais son técnicas que se poden aplicar en calquera zona vitivinícola do mundo. A tradición trae da man experiencia e perfís propios, pero a ausencia de tradición en certos tipos de viño non implica ausencia de calidades para facelo. A orixe na elaboración de viños espumantes en Champagne ou de fortificados en Porto foi casual ou circunstancial: unha refermentación dun viño xa embotellado ou a necesidade de protexer o viño con alcol para o seu transporte marítimo a Inglaterra despois de terse estragado nalgunhas travesías. Un viño rosado realmente é un tinto con pouca maceración Neste percorrido polos tipos de viños máis habituais que saen da elaboración do viño nunha adega temos que facer parada obrigada nos viños doces. Podemos obter viños doces por adozado, por parada fermentativa e por concentración de azucre na uva. Nos adozados os viños edulcóranse coa adición de concentrados de mosto ou outras substancias que non adoitan ser directamente azucres. Nos viños de parada fermentativa conséguese o gusto doce ao deter a fermentación e impedir que todos os azucres naturais da uva se transformen en alcol. Entre as técnicas de parada fermentativa está a adición de alcol (destilado vínico), o sulfitado, a aplicación de frío e a filtración, dirixidas a anular os lévedos. Tamén son os azucres residuais naturais da uva quen dan dozura aos viños obtidos por concentración de azucres naturais no bago. Nesta categoría atópanse algúns dos viños doces máis prestixiosos do mundo. A estas alturas xa sabemos que podemos conseguir máis acumulación de azucres coa sobremaduración das uvas na viña: de aquí sairán os viños de vendima tardía. Tamén podemos concentrar azucre no bago por deshidratación: se perde auga, aumenta a proporción de azucre no mosto. Como? Por pasificación, por conxelación e por podremia. Na viña a uva xa pode empezar a pasificar se hai condicións de sobremaduración. O proceso pode continuar fóra da viña. Na Galiza o tradicional era pasificar os acios a cuberto, en faiados ventilados. Pódese secar a uva con métodos artificiais e, en zonas moi cálidas, tamén ao sol. Cando prensamos uva pasificada, o mosto é espeso e escaso. A elevada concentración de azucre non permite unha fermentación completa, os lévedos non dan feito, e por tanto fican azucres residuais no viño resultante. A merma que provoca a deshidratación explica o prezo elevado e a comercialización habitual en botellas de menor capacidade. Na Galiza contamos cun viño centenario deste tipo: o tostado. É moi coñecido o tostado do Ribeiro, aínda que tamén se atopa en Valdeorras e na Ribeira Sacra. Tiña un gran valor e era considerado un tesouro nas casas, reservado para grandes ocasións familiares ou para relacións sociais e agradecementos moi especiais. O tostado do Ribeiro é unha elaboración centenaria, un viño doce de pasas con crianza en barrica A elaboración máis estendida facíase con uva branca, con treixadura no Ribeiro, e tanto o efecto da pasificación como a crianza en barrica do viño derivaba na cor característica que lle dá o seu nome. Neste punto poida que conveña aclarar que o viño tostado do que falamos, un viño doce de pasas, nada ten que ver coa augardente tostada ou licor tostado, un licor de augardente caramelizado. En certas zonas do mundo deshidrátase a uva deixando os acios no viñedo agardando pola primeiras neves para que se conxelen os bagos: son os chamados viños de xeo (icewine en inglés e eiswein en alemán). Non perden auga, pero ao prensar a uva conxelada unha parte importante dela non se incorpora ao mosto, que resulta así máis azucrado. Hoxe imítanse esas elaboracións valéndose de cámaras de frío. En determinadas condicións os ataques da botrite aos acios (do fungo botrytis cinerea) non son continuos, senón intermitentes, provocando unha afección lenta que deshidrata a uva pero non a estraga. Con eses acios podemos elaborar viños doces coñecidos como de podremia nobre. Os viños doces son unha experiencia sensorial moi enriquecedora nas sobremesas, mais non exclusivamente. Moitas persoas produtoras destes viños, foxen de perfís lambeteiros e procuran un bo grao de acidez que contraste e refresque a sensación gustativa de dozura. Do mesmo modo, os aromas afroitados maduros, as marmeladas e compotas, en moitas ocasións abren paso a notas especiadas e de acetatos que dan elegancia e complexidade a estes viños, facéndoos idóneos tamén como aperitivo ou para acompañar unha boa táboa de queixos. Multiplícanse as posibilidades de elaboracións ofertadas xa por proxectos galegos, chegando tamén aos derivados do viño. Velaí o auxe dos vermús nestes últimos anos con base na maceración e aromatización de viños galegos con especias, froitas e botánicos. A rompente trae espumantes Os espumantes son viños con gas de dióxido de carbono (CO2) disolto, o que proporciona unha sensación agradábel de efervescencia ao probalos. Teñen relevancia mundial e algúns dos máis coñecidos e populares son o champán ou o cava. A Galiza non conta cunha tradición histórica arraigada na produción destes viños, mais si con algunhas experiencias de elaboración xa remotas. Nos últimos anos tiveron un crecemento exponencial, coa súa regulación nalgunha denominación de orixe e a aparición de marcas en distintas zonas (Valdeorras, Rías Baixas, Ribeiro). Son producións limitadas que van aumentando ano a ano cunha boa acollida entre as persoas que valoran os produtos galegos. Tamén vai mellorando a calidade ao perfeccionar as técnicas de elaboración e, sobre todo, incrementar os tempos de crianza. Nos nosos hábitos de consumo teñen unha incorporación recente e vinculada a un cerimonial de brinde na sobremesa dalgunhas celebracións, na fase final de encontros xeralmente farturentos. Os viños espumantes gañan calidade incrementando o tempo de crianza É un hábito que non pretendemos alterar a ninguén, mais con pouco proveito para gozar destes viños. Os viños espumantes máis doces poden ser unha espléndida compaña para as sobremesas, e os máis secos son ideais para recibimentos, entrantes, primeiros e segundos pratos se os houber. De feito, un espumante de boa calidade pode ter versatilidade gastronómica para acompañar unha comida de inicio a fin. E un mellor aproveitamento como “viño para comer” xa non o fará tan custoso no orzamento total dunha ocasión especial. Por suposto, o gas carbónico e a habitual acidez destes viños fan que resulten idóneos acompañantes gastronómicos en calquera época do ano, e bebidas moi refrescantes nas épocas estivais. Suxerímolo como aperitivo despois dun baño ou paseo matinal na praia nun día de sol. A maior parte dos espumantes de calidade elabóranse co chamado método tradicional, tamén coñecido como champenoise ou clásico. Voltamos á adega. Elaboramos un viño branco e, unha vez rematado, provocámoslle unha segunda fermentación dentro dunha botella. O resultado: un viño espumante. Imos paso a paso. O método tradicional provoca ao viño unha fermentación dobre. Partimos dun viño base que fermentou unha vez, como xa vimos, convertendo os azucres en alcol mediante a acción dos lévedos. Para un espumante normalmente procuramos viños base cunha boa acidez e gradación alcólica baixa. Por que? Porque imos provocarlle unha segunda fermentación onde volveremos xerar alcol e equilibraremos a acidez inicial, manténdoa marcada para que resulte fresco. Como vedes, na Galiza gozamos de boas condicións naturais para obter estupendos viños base de espumantes, ademais de variedades de uva e outras condicións diferenciadoras respecto doutros existentes no mercado. Nos espumantes de calidade as burbullas xorden dunha fermentación dentro da botella Logrado o viño base incorporamos un licor de tiraxe que vai provocar a segunda fermentación. Este licor de tiraxe adoita ser o viño base suplementado con azucres e lévedos para que fagan outra vez o seu papel. Utilízase unha botella reforzada, pois xerarase unha presión equivalente á da roda dun camión. Tápanse as botellas cunha chapa provisional e ordénanse amoreadas en rima. Aquí acontece a segunda fermentación dentro da botella e a coñecida como crianza en rima, dunha duración mínima de 9 meses, mais pode durar anos. Desta fermentación que xera gas carbónico non liberado, xorden as burbullas; e nesta crianza prodúcese o afinamento das burbullas e a incidencia dos lévedos no encorpamento do viño e na formación de novos aromas característicos de panadaría. Finalizada fermentación e crianza, procédese ao remexido, unha operación coidadosa consistente en desprazar progresivamente cara á gorxa da botella os residuos da fermentación, as borras ou pousos. Logrado isto, procedemos á degolación das botellas. Retírase a chapa e o pouso da gorxa da botella. A fase final é a incorporación do licor de expedición, onde se axustan as cualidades do espumante antes de engadir á botella a rolla definitiva. O licor de expedición pode ser o mesmo viño, utilizando algunhas botellas para reencher a totalidade; pode ser unha base de viño distinto para lograr un toque propio; e pode aproveitarse ou non para axustar o contido de azucre. Coñecido este método, cómpre saber que podemos facer espumantes cunha única fermentación en botella. É o método ancestral. Tamén se pode provocar a dobre fermentación nun depósito ou combinando botella e depósito. E, finalmente, existen espumantes gasificados aos que se inxecta directamente CO2 no momento do embotellado. Maioritariamente os espumantes elabóranse con viños brancos, tanto só de variedades brancas, como de brancas e tintas vinificadas en branco. Tamén atopamos espumantes rosados con facilidade, e máis escasamente algún elaborado en tinto.