Chega a tempada forte de cogomelos tras un seco verán

Cogomelos hainos todo o ano e en case todos os sitios. Certo é que os de maior calidade e en maior cantidade comezan a saír de xeito espontáneo no medio natural cando empeza a chover e a temperatura é suave. Por iso as estacións máis propicias para a súa fructificación son o outono e a primavera. Non queren nin exceso de calor nin de frío, pero si moita humidade. Na maioría dos casos prefiren terreos estercados, aínda que poden aparecer nos hábitats máis hostís, entre pedras ou no medio do asfalto. Galiza sempre foi un lugar rico en cogomelos, malia a escasa tradición na recollida e consumo até hai pouco máis de medio século, cando en 1961 o Centro de Investigacións de Lourizán comezou a impartir charlas e cursos que contribuíron á mudanza dos sentimentos cara a estes habitantes dos bosques. As avoas non tiñan receitas de cogomelos, xa que non os recollían por medo. Foron "cousas de meigas" até que a divulgación empezou de xeito formal para amosarlle á xente que había cogomelos saborosos e que alimentaban polas súas vitaminas, que podían sandar polas propiedades medicinais e tamén advertir do risco doutros que podían causar a morte. Neste período mudaron moitas cuestións relativas a este fantástico mundo. Apareceron sociedades micolóxicas, libros, cociñeiros e receitas... e os cogomelos pasaron de ser cousas do demo a elementos de prestixio culinario. Aínda que non é doado cociñar cogomelos e moitas veces mesturamos especies sen ter en conta as texturas, os sabores, os tempos de cocción, os cheiros... A investigación científica tamén foi avanzando aínda que queda moito por estudar. Moitos cogomelos mudaron de nome, incluso varias veces, e algúns que tradicionalmente eran consumidos cambiaron de catalogación e pasaron en casos a ser indixestos ou tóxicos. É imprescindíbel manterse actualizado para non errar, identificalos polas súas características físicas e coñecer o nome en latín, común para toda a comunidade científica internacional. Os cogomelos teñen moitas partes con diversas formas e cores que poden mudar no seu proceso de crecemento e, en función das condicións climatolóxicas, ás veces en moi curtos períodos de tempo, incluso en poucas horas. Algúns poderiamos velos medrar con algo de paciencia. A riqueza natural que constitúen de por si como Reino Fungi, sufriu e sofre distintas cuestións que deberían preocuparnos moito. Os fungos, e os froitos dalgúns deles que son os cogomelos que vemos a simple vista, son depuradores do medio natural. Son os encargados de limpar os restos vexetais e animais, son os socios de determinadas plantas ás que protexen, son alimento de animais e tamén dos homes. O cambio climático está moi presente no mundo fúnxico, desaparecen certas especies e aparecen outras típicas doutras latitudes. A man do home por medio da recollida indiscriminada ou os incendios acaba con parte desta riqueza e o abandono do campo tamén se nota moito entre os afeccionados aos cogomelos, xa que onde había praderías, agora hai monte e, en moitos casos está sen limpar, inaccesíbel e nada propicio para a fructificación de especies. Cogomelos silvestres nos hábitats galegos hainos comestíbeis, sen valor culinario e tamén tóxicos e mortais. Por esta cuestión é imprescindíbel a precaución e a formación botánica no momento de achegarse a este mundo. Non hai regras de identificación popular e todos os anos hai ingresos hospitalarios por consumo de cogomelos tóxicos na Galiza, incluso algún desenlace fatal. Unha das últimas mortes por consumo de cogomelos foi en Quintela de Leirado, na Terra de Celanova, no outono de 2020. En anos tan secos como este 2022, sen case precipitacións no verán, a tempada forte non pinta ben, aínda que a cousa pode mudar se a chuvia fai aparición con certa persistencia. Ademais debemos lembrar que non todo é apañar cogomelos para comer. En moitos casos o paseo lúdico, o feito de facer exercicio, recoller o lixo que tiran outros, fotografar ou identificar especies poden ser cuestións tan satisfactorias como levalos á tixola. Cómpre sinalar que existe unha normativa na Galiza que debemos coñecer e que nos limita a cantidade recolectada a dous quilos por persoa e día e nos marca as prácticas na recollida. Non se poden empregar apeiros agresivos como sachos ou angazos, debemos saír cunha cesta para recollelos evitando unha bolsa de plástico e teremos que arrincalos coa axuda dun coitelo pola base tratando de non danar o medio. O mellor para aqueles que se acheguen por primeira vez ao mundo dos cogomelos é participar en cursos de iniciación que se celebran por toda a Galiza e ir da man de alguén que teña certa experiencia e formación. Hai que empezar pouco a pouco, sen pretender sabelo todo en curto prazo de tempo. Cómpre recordar que existen milleiros de especies só na Galiza. O ideal sería iniciar esta formación na escola, aínda que este labor de sensibilización está nun estadio embrionario na maioría dos casos. Hai colexios que organizan todos os anos charlas, saídas e clasificación de exemplares, pero son os menos. Dado que algúns cogomelos somos quen de cultivalos, poucos, en caso de non ter formación para a recollida sempre queda compralos frescos no mercado, aínda que non sempre están nas mellores condicións. Tamén podemos mercar cogomelos baixo diversas fórmulas de conservación como a conxelación, envasado en bote ou deshidratados. Esta última é probabelmente a mellor fórmula de conservación, xa que moitos cogomelos gañan aroma e non deixa de ser un método doado e económico. Comestíbeis A Macrolepiota procera é o cogomelo máis introducido na cociña galega. De feito é o único cogomelo que ten medio cento de nomes populares en distintos lugares da Galiza, os máis estendidos "cogordo" ou "zarrota". É dos primeiros cogomelos en aparecer coas primeiras choivas. Tradicionalmente este cogomelo era recollido cando aínda non abrira o sombreiro, práctica hoxe prohibida, xa que de facelo así impediriamos que as esporas, que están na parte inferior do sombreiro, caian ao chan e permitan que o ciclo vital poida desenvolverse. Non deixa de ser un risco tamén recollelo pechado pola posibilidade de confusión con outras especies que poden presentar certa toxicidade. Non debemos recoller ningún cogomelo nin moi novo nin moi vello. A M. procera aparece en distintos hábitats: praderías, beiras de estradas e montes ou terras de cultivo, caracterizada por un pé atigrado con anel móbil e engrosamento na punta e lamelas brancas. Presenta un sombreiro con mamelón central e escamas marróns, que poden desaparecer en caso de moita chuvia e unha carne branca que non cambia de cor en contacto co aire. Cogomelo versátil na cociña, exquisito na prancha, en revolto, como San Xacobe con xamón e queixo, empanado ou en empanada. Este cogomelo non se cultiva, polo que en fresco só podemos telo na tempada silvestre no monte e nalgúns mercados tradicionais. Podemos conservalo conxelado unha vez que estea pasado pola tixola, xa que deshidratado non gaña nada. Tamén aparece nos primeiros compases o champiñón, con variedades como o Agaricus campester. Un cogomelo miúdo que contrasta nas praderías verdes pola súa coloración branca. Con olor agradábel, ten un pequeno pé con restos de anel e lamelas inicialmente rosadas, que acaban sendo cor chocolate, case negras. O sombreiro branco pode presentar escamas na parte superior de tonalidade parda. A carne é branca e non cambia de cor en contacto co aire. Existe unha variedade tóxica que cheira de xeito desagradábel e tingue de cor amarela intensa en distintas partes do cogomelo, como na punta do pé. A variedade A. bisporus é un dos cogomelos máis cultivados do mundo e podemos atopalo todo o ano en fresco nos supermercados. Na Galiza houbo algunha explotación de cultivo, aínda que na actualidade a maioría dos que podemos mercar proceden da Rioxa e Castela a Mancha. Estes champiñóns son habituais en pizzas e preparados ao allo, máis son excelentes tamén na prancha, guisados e ao forno. Podemos incorporalos incluso nunha ensalada ou en cru nun "carpaccio". Tamén fan unha excelente crema e podemos preparalos en tempura. Se as chuvias persisten, aparecen os Boletus edulis, dos cogomelos máis apreciados. Caracterizados por un pé groso e carnoso, que podemos empregar na cociña e por ter tubos, unha especie de esponxa en lugar de lamelas na parte inferior do sombreiro. Son cogomelos de gran porte. Teñen a carne branca de cheiro agradábel e presentan unha tonalidade marrón na parte superior. Aparecen baixo carballos, castiñeiros ou piñeiros. Son cogomelos simbióticos, polo que benefician as especies arbóreas onde medran e non existen cultivados, aínda que si se poden micorrizar plantas vivas. Si que aparecen comercializados conxelados, secos ou en conserva. Son cogomelos que combinan perfectamente nunha sobremesa con mazá ou nun licor, ata nunha sopa ou caldo. Cómpre sinalar a presenza cada vez maior do B. aereus, máis escuro e de moita mellor calidade culinaria para moitos autores. Tamén aparecen outros moitos cogomelos comestíbeis e algúns que incluso nin valoramos, como o xénero Russula no que hai varias especies de interese culinario. Trátase dun xénero pouco apreciado polas dificultades que existen en moitos casos para diferenciar unha especie doutra e pola escaseza de carne. Son cogomelos que están frecuentemente atacados por vermes e moitos deles son moi picantes. Tóxicos Tamén podemos atopar cogomelos tóxicos na Galiza. O primeiro que teriamos que coñecer é o causante da maior parte das intoxicacións graves e mortes, a Amanita phalloides. Cogomelo abundante, de presenza vistosa e bo sabor, que comeza a provocar síntomas graves tras seis horas de inxestión, ao atacar os órganos vitais. De característica cor verde oliva no sombreiro, presenta lamelas e carne branca. O pé pode ter reflexos verdes ou ser branco, cun anel en forma de saia e unha volva na parte final. Pode compartir o mesmo espazo físico con excelentes comestíbeis. Existen outros cogomelos de gran toxicidade, como o Paxillus involutus, de tonalidade marrón e moi habitual en distintos hábitats. Un cogomelo que tempo atrás era consumido tras unha cocción prolongada e cambio de auga para eliminar toxinas termolábiles, pero que na actualidade está catalogado como tóxico.