Se a palabra sidra evoca algunha imaxe é Asturies, mais a xénese desta bebida remóntase á Galiza da Idade do Ferro. A súa produción aparece documentada no ano 950 no mosteiro de Sobrado dos Monxes. Aliás, a existencia da sidra no país faise tamén patente no Códice Calixtino. Por que, entón, deixou de se producir e de se verter nos vasos das casas galegas? As persoas produtoras consultadas non teñen dúbidas e sinalan á aposta na viticultura. Malia Galiza se centrar na produción e comercialización de viño, a tradición da sidra mantívose en casas particulares que restauraron os lagares nos que se elaboraba unha bebida que durante anos foi cotiá nas mesas dos fogares galegos e que non faltaba en ningunha romaría.
Nos últimos tempos aumentou o número de empresas galegas que se dedican á produción e comercialización da sidra. Non é para menos de atendermos á cantidade de mazás que saen das maceiras plantadas no país: unhas 85.000 toneladas ao ano, das que a metade son de sidra. Só na Galiza hai máis de 400 variedades de maceiras catalogadas. A produción de mazás no país, que duplica a de Asturies, permite polo de agora que toda a sidra galega se elabore con froita autóctona. Precisamente, con mazás do país elabora Antonio Garrido López a sidra Val de Traba. “As mazás que empregamos nós son 100% naturais e proceden das nosas maceiras ou de maceiras de Ribadumia, A Estrada… todas do país”, sinala o produtor.
En Val de Traba (asentada en Noia) empregan até 13 variedades de mazá diferentes para elaborar as distintas bebidas –natural, escumosa, selecta natural e sidra mosta-. Ningunha das mazás é de mesa, senón que son todas propias de sidra. “Agora vimos de sacar unha sidra coa variedade Reineta. Enfocámola para tendas de proximidade e gourmet porque a súa elaboración é complicada e a cantidade é limitada”, explícanos Garrido, quen salienta que a empresa “etiqueta todo en galego, vaia para o Centro Galego de Nova York, para Euskadi, Asturies, Málaga ou Granada”.
Os inicios de Val de Traba remóntanse ao 2009. “O meu sogro foi o cerebro e comezamos a producir sidra de maneira artesanal a raíz de ver como os nosos veciños botaban ao lixo as mazás. A primeira tirada foi de 300 litros e consumímolos cos amigos. A partir de entón leváronnos á festa da sidra da Estrada e, como tivo éxito, animáronnos a comercializada”, sinala o produtor, quen advirte de que “cada vez hai unha maior demanda”. E é que a sidra galega ten unha vantaxe a respeito da asturiana: é moito menos ácida dadas as propiedades das maceiras do país.
A Estrada, berce da sidra
Tamén posúe as raíces na casa familiar Lagar de Ribela, unha das sidras con máis sona de Galiza. A empresa atópase na Estrada, berce natural da sidra. Na comarca de Tabeirós-Terra de Montes existen lagares centenarios e variedades de mazá autóctonas antiquísimas. “Coñecemos o proceso de elaboración da sidra na casa da miña socia, unha vivenda na que se facía sidra”, cóntanos Jesús Armentero, o propietario do negocio. “Tiramos de tradición, resgatamos o antigo lagar da casa e recolectamos as variedades autóctonas e ecolóxicas da nosa zona”, engade. Así comezou, hai cinco anos, esta empresa.
“Amais de ser unha fonte de ingresos en tempos complicados, encetei o negocio pola miña paixón polo rural, que non pode esmorecer”, salienta. A sidra Ribela obtense a partir de mazás galegas de cultivo ecolóxico, o que permite, segundo Armentero, lograr unha bebida cun sabor xenuíno e con moita trazabilidade. A demanda da sidra, cóntanos, incrementouse nos últimos anos, nomeadamente fóra da Galiza.
Os EUA e Suecia son os principais importadores de Ribela. De feito, só nos EUA aumentou a demanda de sidra un 200% nos últimos anos, segundo os dados que nos fornece Armentero. Unha das características que fan da sidra unha bebida con demanda é a súa baixa gradación de alcol. Aliás, o produtor cita como valor engadido o cultivo orgánico da mazá, “o noso é un produto moi san e con compoñentes antioxidantes”. Para a elaboración da sidra Ribela empréganse máis de vinte variedades de mazás de cultivo ecolóxico, “cada unha achega as súas propiedades: acidez, dozura, amargor… A clave dunha boa sidra é ir mesturando en función das clases de mazás”.
O resultado deste traballo é unha sidra amábel, con acidez volátil baixa e cun compoñente doce importante. A presenza da variedade Rabiosa –a máis estendida na comarca de Tabeirós-Terra de Montes- permite á sidra Ribela ter un carácter de seu. “A presenza do sabor e do aroma da mazá é moi importante”, engade.
Do Lagar de Ribela saíron novas variedades de sidra, “ao ser unha empresa pequena podemos ser moi creativos e agora estamos elaborando sidra sen carbónico, que chamamos Bágoas na Choiva, e sidras con lúpulo, para quen gosta dun matiz máis cerveceiro”. For a variedade que for, a versatilidade e a baixa gradación de alcol da sidra casa con todas as comidas. De aí que poida erixirse como a bebida anfitrioa das comidas e das ceas do verán.
Historia: A sidra na Galiza
O catedrático de Historia Anselmo López Carreira é un dos pequenos produtores que contribuíron ao renacer dunha das bebidas tradicionais do país. Non rexistrou marca ningunha e fabrica para consumo propio. Define a sidra como unha bebida tradicional que pasou a un segundo plano a partir do S.XI, cando foi substituída de maneira paulatina polo viño. “O viño tivo unha aclimatación excelente e tivo máis posibilidades de exportación, entre outras cuestións, porque conta con maior gradación que a sidra e resiste mellor. O viño exportouse principalmente a Flandes e Inglaterra e a sidra pasou a ser cultivo de tipo doméstico”, afirma.
A respeito da súa historia no país, o profesor explícalle a Sermos Galiza que a sidra xa aparece no banquete da cerimonia de coroación de Afonso VII (ou Reimúndez). Aliás, pon de manifesto o transmitido por Estrabón, quen deixou constancia de que os galaicos bebían zythos (en grego). “A palabra traduciuse por cervexa cando realmente se falaba dun fermentado que debía de ser a sidra”, advirte. De feito, alude aos contratos de foro, documentos altomedievais, que recollían de maneira constante referencias ao pumar, á sidra e ás mazás.
Lembra, ao respeito, que a sidra é denominada en latín sizera, “por iso, do que falaba Estrabón debía de ser a sidra, o que en grego se pronunciaba tsizos”. Tamén salienta que o crego Aimeric Picaud escribiu no Códice Calixtino que Galiza “era moi rica en campos de maceiras e sidra”. “Vese que a sidra estaba moi estendida”, engade.
[Esta reportaxe foi publicada no número 204 do semanario en papel Sermos Galiza]
