A nación dos mil viños: A grolos

Hai quen cata por motivos profesionais, hai quen bebe catando por puro pracer, e hai quen empeza catando e despois segue bebendo con despreocupación. O certo é que a iniciación á proba do viño adoita cambiar en diante o noso xeito de achegarnos a un. Para analizar sensorialmente un viño, imos precisar un chisco de concentración, ulir o viño prestando atención aos matices e probalo movéndoo ben por toda a boca Fagamos como fagamos, de partida só debemos ter en conta que para catar, para analizar sensorialmente un viño, imos precisar un chisco de concentración. Poderemos tomarnos máis ou menos tempo, poderemos tomar notas e gardar foto da etiqueta no móbil ou fiar sensacións, marcas e anadas á nosa memoria, pero será preciso cando menos ulir o viño prestando atención aos matices e probalo movéndoo ben por toda a boca. Fase aromática Co viño na copa, meteremos o nariz dentro da copa parada, sen airear. Aquí sacaremos unha primeira impresión. Poderemos ter xa unha percepción agradábel ou apreciar algunha nota defectuosa. E poderemos tamén detectar algún aroma dominante. Resulta xa moi primario? Afroitado, por exemplo? Acaso é evidente a crianza en barrica xa de golpe? Os viños, novos ou vellos, veñen de pasar unha boa condena de reclusión nunha botella, e poida que antes nunha cuba de inox, illados do osíxeno. Polo xeral van precisar algo de aireación para abrirse e amosarnos o que agochan. Tendo tempo, a mellor aireadora sempre é unha copa de cristal. Así que movemos a copa, para que o viño circule e osixene dentro dela. E volvemos meter o nariz dentro para aspirar. Esta operación pode provocar algo de vergoña inicialmente. É cousa de pensar ou dicir en alto: “estou seguindo un curso de cata”. Xa foi. É moi probábel que nesta segunda aspiración após airear, aumentase a intensidade aromática. Con algo de concentración, e en sucesivas aspiracións, poderemos ir botando man da roda dos aromas, e de todo o que xa sabemos sobre solos, clima, variedades e factor humano para ir tirando as primeiras conclusións. Da nosa memoria gustativa, creada por ter probado distintos viños, poderemos tamén percibir diferenzas. É recomendábel que as vosas prácticas de cata sexan sempre comparativas, cando menos con dúas copas con dous viños distintos Temos que ter en conta que unha parte maioritaria dos compostos aromáticos detectábeis nun viño son comúns a moitos deles. Se nos preguntamos “a que ule?”, a resposta “a viño” ten todo o sentido. Por isto é recomendábel que as vosas prácticas de cata sexan sempre comparativas. En solitario, en compañía mellor, ou en grupos e cursos de cata comentada presenciais, poderedes ter diante cando menos dúas copas con dous viños. Por exemplo un branco da costa e outro branco do interior. Os dous van ulir a viño, claro, pero van ser tan distintos entre si que poderemos empezar a identificar descritores diferenciais e a sacar conclusións relacionadas, por exemplo, co clima das zonas e as maduracións da uva. E só co nariz! Aínda non o metemos na boca, ou ti xa estás tragando?! Na fase aromática ademais imos valorar dous factores de calidade ou, se queredes, de potencial virtuoso: a complexidade e a sutilidade. Se dun viño só podemos dicir froita, ou madeira, carece de complexidade. Con independencia disto, pode ser agradábel aromaticamente e poderá acabar gustándonos en conxunto igualmente. Mais a priori contará con máis virtudes e potencial gastronómico un viño coa capacidade de despregar unha paleta aromática máis diversa. Se mentres está na copa, con calma, cada vez que volvemos a el notamos unha evolución e novas notas aromáticas, temos un bo sinal de complexidade. Veremos maior potencial e virtudes nun viño de aromas máis sutís e elegantes; a intensidade impresiona, mais cansa Tamén adoitan impresionar as intensidades aromáticas moi elevadas, os viños moi perfumados. Boa parte das variedades de uva galegas e as características das nosas zonas de viño teñen un potencial aromático destacado. Porén, veremos maior potencial e virtudes nun viño de aromas máis sutís e elegantes. Resultarán sempre máis harmoniosos no acompañamento gastronómico, uso frecuente do viño, ao non competir tan agresivamente co gusto dos pratos. A intensidade impresiona pero cansa. Fase gustativa Nesta fase avaliamos o viño na boca. Facémolo dando un pequeno grolo. Retemos o viño na boca, sen tragar, e movémolo durante uns segundos por toda a boca. Do paso do viño pola boca volveremos detectar novas sensacións aromáticas. Haberá compostos que se volatilicen pola nosa maior temperatura corporal e chegarán ao noso bulbo olfactivo vía retronasal, é dicir, pola conexión interna que temos entre a boca e o nariz. Lembra que o sabor a amorodo é un aroma. Da boca tamén sairán sensacións táctiles, outro sentido que entra en xogo nesta fase. Referímonos á temperatura do viño, ás cóxegas das burbullas dos espumantes, á densidade fluída e lixeira dun viño novo ou máis cremosa e untuosa dun crianza sobre lías, á adstrinxencia dun tinto con taninos secantes ou á sedosidade e suavidade doutro. Cando traguemos, dese paso por boca imos detectar os sabores básicos polos estímulos das papilas gustativas da lingua. Obviaremos o umami e centrarémonos nos catro sabores básicos clásicos: doce, salgado, ácido e amargo. Detectámolos cando sentimos o estímulo das papilas, a xeito de reacción ou lixeira sensación de proído, en distintas zonas da lingua. Na punta da lingua detectamos a dozura, que no viño está proporcionada polos azucres residuais en viños non secos e polo alcol procedente dos azucres na fermentación. Nunha franxa que bordea inmediatamente a punta da lingua polos laterais e por enriba, detectamos o sabor salgado. Non é nada frecuente nos viños, aínda que poden aparecer pequenas notas salinas nalgúns. Nos laterais do centro da lingua notamos o sabor ácido. E no fondo da lingua, antes de tragar, percibimos o sabor amargo. Este sabor atopámolo habitualmente nos viños da variedade godello, deixándonos unha lembranza final do paso por boca. Podemos experimentar estas sensacións de xeito moi evidente disolvendo azucre nun vaso de auga, sal noutro e un zume de limón nun terceiro, e probando a mover eses líquidos pola boca para notar onde “marcan” a lingua. Evidentemente non hai sabores bos e sabores malos. Estas “marcas” no paso pola boca definirán aparentemente distintos traxectos dos viños. Por exemplo, os costeiros con máis acidez semella que transitan polos laterais, e os do interior parece que van polo medio. Os viños que nos deixan pegada na boca de principio a fin dan tamén sensación de seren máis longos, con maior lonxitude. E outros, combinando corpo e intensidade gustativa, semella que enchen a boca. Chegados a este punto imos anotar outros dous factores do potencial virtuoso dun viño: a persistencia e o equilibrio. Un viño persistente é aquel que deixa lembranza gustativa na boca despois de tragalo. Cantos máis segundos pasen sen que desapareza o seu rastro na boca, máis persistente é. Por contraposición, os viños que tragamos e desaparecen coñécense como viños de “trago largo”, para gozar tamén neles ampla e folgadamente sen interferiren gastronomicamente e habitualmente máis sinxelos. Finalmente un viño equilibrado é o ideal buscado por moitos proxectos de produción de viño. Na boca existe un equilibro básico entre os sabores doce e ácido. Non ten que ver coa composición de cada elemento senón coa sensación que provoca a súa combinación. Un branco de acidez moi elevada non nos dará esa sensación con azucre residual por parada fermentativa. Dous iogures naturais da mesma marca e lote terán exactamente a mesma acidez, pero resultados sensoriais distintos se un leva mel. Un viño seco sen acidez e cun grao alcólico elevado non será equilibrado. Será plano, abocado (de entrada doce) e poida que alcólico. Teñen o seu público, pero non entra na zona alta da nosa puntuación de potencial virtuoso. A presenza de acidez, equilibrada e ben integrada achegará frescura e potencial de lonxevidade. O equilibrio tamén é unha sensación de conxunto harmoniosa, non só gustativa, senón cunha xusta proporción de intensidade entre aromas e gusto, entre nariz e boca, sen que ningún elemento desentoe e se forme un todo agradábel. O desequilibrio dun elemento non ten que ver coa súa presenza marcada. Un viño equilibrado pode ter chispa e personalidade grazas a unha sensación gustativa ou aromática marcada e destacada. E agradécese. Catamos para comprender, para gozar, para elixir distintos perfís de viños en función da apetencia para cada ocasión. Facelo debería levarnos a ampliar padal, a diversificar hábitos e memoria gustativa. Non catamos para buscar os viños que máis se asemellan a aquela marca que xa nos gusta e desbotar os outros. Se seguimos este camiño, atoparemos viños raros, estraños, alleos ao que levamos probado. Mais esa condición non equivale a unha calidade baixa ou mala. Adentrámonos no túnel do viño para coñecer máis interpretacións de vellas paisaxes, novos viños. Probar polos ollos A fase visual é a primeira na cata. Coa copa de viño diante: miras, oles e sorbes. Por esa orde. Coa diversidade de viños actual en oferta e co grao de evolución da súa produción, esta fase perdeu parte do protagonismo e da función que tivo noutros momentos. A profesionalización do sector e o acceso ao coñecemento para a elaboración de viños, levou a que o seu aspecto se homologase no que se refire a parámetros como a limpidez, transparencia e brillantez. É difícil atopar xa viños que pola súa presenza delaten elaboracións consideradas defectuosas. Por outra banda, diversificáronse as elaboracións. No mercado hai viños brancos macerados coas súas peles ou tintos de baixa extracción, por exemplo. Intencionadamente e ben elaborados. Tamén sabemos que hai variedades de uva que achegan menos cor aos viños tintos, e o proceso de recuperación de variedades acompañado da produción de monovarietais, tamén diversifica os perfís visuais dos viños dispoñíbeis. Que queremos dicir? Pois que outro parámetro avaliado e puntuado na cata clásica, a intensidade de cor, hoxe está moito máis condicionado pola elaboración e pola variedade. A intensidade de cor está moi condicionada pola actual diversidade de elaboracións e pola variedade de uva usada na vinificación Sería xusto darlle menos mérito a un tinto de merenzao por ter cor asalmonada e capa baixa? Categoricamente, non! A capa de cor avalíase inclinando a copa sobre unha superficie branca e, con iluminación neutra adecuada, determinando o grao de transparencia ou opacidade do viño no seu centro. Unha capa baixa permitirá poñer un dedo debaixo e velo a través do líquido, ten máis transparencia. E unha capa alta é a dun viño de cor opaca. Nesta mesma posición determinamos a cor do viño, mirando o seu reberete, o bordo do viño coa copa inclinada, non o centro. No caso dos brancos tamén detectamos os matices de cor movendo o viño na copa e vendo os seus brillos. Tendo en conta os condicionantes de elaboración e variedade que acabamos de mencionar, podemos dicir xa que a cor dos viños pódenos axudar a determinar tamén se son novos ou vellos. Co paso do tempo, os brancos aumentan e os tintos diminúen a súa intensidade de cor Os viños brancos evolucionan de novos a vellos pasando de cores palla ou verdosas a tonalidades amarelas, douradas e finalmente á gama de marróns que poden indicar o seu deterioro. É dicir, co paso do tempo os brancos incrementan a súa intensidade de cor. Como xa advertimos, certas elaboracións poden levar a que un branco novo teña xa unha cor máis intensa, mais seguirá evolucionando cara máis intensidade igual. Nos tintos as notas máis xuvenís aparecen en reberetes violáceos vivos e intensos que lembran a cor do viño nas cubas despois da fermentación. Pouco a pouco irá transitando na gama do vermello para acabar collendo, co paso dos anos, tonalidades de cor tella. Co paso do tempo os tintos reducen a súa intensidade de cor. E será así sempre, tamén coas variedades e elaboracións que xa parten dunha intensidade baixa. A vista tamén nos permite obter unha impresión sobre a densidade do viño ao movelo na copa ou sobre a presenza de carbónico, por exemplo, algo que tamén detectamos co oído cando retiramos a rolla dunha botella con presión. Oído, vista, tacto (na boca), gusto e olfacto. Velaí os cinco sentidos centrados na nosa copa de viño. Saúde!