Tempo de lamprea: a tradición gastronómica que sobrevive nos nosos ríos

Entre os produtos máis singulares da gastronomía galega, a lamprea, Petromyzon marinus, figura como un dos máis apreciados. Iso si, non é un prato para todo o mundo. O seu particular aspecto e hábitos de alimentación causáronlle certa mala sona durante séculos até ter nomes como o de “A vampiresa da auga”. Porén, estamos diante dun ben gastronómico especial, cada vez máis valorado. Considerado un animal milenario, anterior aos dinosauros, vive no planeta desde antes de que a especie humana existise e habita nos ríos galegos desde hai máis de 500 millóns de anos. Este “peixe” sen mandíbulas (taxonomicamente non se pode incluír neste grupo) semella unha anguía coa boca circular adaptada para adherirse ás súas presas. Ten sete pares de aberturas que parecen ollos, dispostas en fila a ambos os dous lados da súa cabeza, e dúas aletas dorsais e unha caudal permítenlle remontar o río de maneira máis áxil. A súa alimentación, aproveitando o sangue doutros peixes, e o ciclo de vida que ten marcou o seu consumo ao longo da historia e tamén a súa presenza en determinados lugares xeográficos -os ríos- e as poboacións máis achegadas a eles. A especie ten un ciclo vital dividido entre a súa etapa nos ríos e outra no mar. Nacen, precisamente, en auga doce e nela permanecen durante un período duns cinco anos para despois desprazarse ás augas salgadas. Tras tres ou catro anos, e coa intención de reproducirse -poden pór até 250.000 ovos-, volven ao río, onde poden ser capturadas. Ese tránsito e a temporalidade do momento en que pode caer nas redes fai que aumente o seu valor. Pesca artesanal A captura de lampreas nos ríos galegos segue sendo artesanal e ten unhas características propias que se mantiveron no tempo durante séculos. Especialistas en Historia aseguran que xa na época da Roma Imperial, os emperadores facíanas levar vivas desde a Galiza até Italia, conservándoas en viveiros até seren servidas á mesa. Mais foi a Idade Media a época de consolidación coa súa pesca e consumo a través da instalación das ordes monacais, por exemplo a do Císter no río Miño. Monxes do mosteiro de Melón, na comarca do Ribeiro, explotaron as pesqueiras existentes, datadas no século XII. O sistema de extracción aproveita que a lamprea chega ao final do seu ciclo vital e sobe polo río para desovar. Ao chegar á zona alta do seu curso, aparéanse, desovan e déixanse caer polo río para morrer. A día de hoxe, son tres os ríos galegos nos que podemos atopar lamprea: o Tambre, o Ulla e o Miño. Dependendo do río e do emprazamento no seu curso, utilízanse diferentes sistemas de captura, entre os que atopamos pesqueiras, rodeiros, gamelas ou estacadas. E segundo a arte de pesca asociada a cada un deles, falaremos de butróns, cangallas, redes, nasas ou fisgas. O sistema máis coñecido é o das pesqueiras. Son en construcións de pedra separadas nas que se colocan uns ganchos de ferro que conteñen as redes cónicas para capturar o animal. Están construídas nos lugares máis aptos para capturar as lampreas e aproveitan os saíntes rochosos dos ríos. Poden estar dispostas en posición paralela ou en batería a respecto do curso fluvial. O seu tamaño pode variar segundo o lugar en que estean situadas e tamén do nivel de auga do propio río nese lugar. Unha medida estándar podería estar entre os dous metros de ancho e os cinco de longo ou entre os catro e seis de alto. Atópanse no río Miño, ao longo dos municipios de Crecente, Arbo, As Neves e Salvaterra de Miño. Tamén se empregan no río Ulla, nos concellos de Teo, A Estrada e Padrón. No Tambre, atópanse en Brión, así como en terras de Noia e Outes, onde tamén se lles coñece co nome de rodeiros. Cando as lampreas se pescan na desembocadura do río, utilízanse embarcacións como as gamelas ou os baleiros, desde as que se usan redes ou nasas como método de pesca. Esta modalidade de captura pódese contemplar no río Ulla, nos concellos de Pontecesures, Valga e Catoira; ou no Baixo Miño, nos concellos de Tui, Tomiño, O Rosal e A Guarda. A pesca, cun réxime especial A pesca da lamprea faise durante a noite, aproveitando que o animal está máis activo, e aconsellan revisar o estado das redes, polo menos, cada dúas horas. As pesqueiras seguen, na maior parte dos casos, o sistema comunal que se emprega tamén noutros sistemas agrarios, como é o caso dos muíños. Por este motivo, varias familias poden ter dereito a empregar as pesqueiras, que están numeradas, e para o seu emprego é obrigatorio solicitar a oportuna licenza. Así, cada ano a Xunta da Galiza abre en xaneiro o prazo de solicitudes para pescar a lamprea dentro dun réxime especial. A regulación implica contar coa licenza de pesca e entregar un libro de rexistro de capturas que deberá ser debidamente cuberto para amosar ás autoridades. No caso do río Ulla, onde quedan operativas hoxe en día 28 pesqueiras, as datas de permiso varían segundo as zonas, entre o 16 de xaneiro e o 6 de maio. Polo que respecta aos horarios, a normativa sinala que as redes só poderán estar colocadas pola noite, desde as 20 horas até as 8 horas, quedando prohibida a realización dos labores de pesca -é dicir, que deberán levantarse as redes das pesqueiras- entre as 8 horas dos sábados e as 20 horas das segundas feiras. Festas gastronómicas A ración de lamprea atópase a día de hoxe en non menos de 40 euros (á bordelesa) e a peza de lamprea grande en ao redor dos 120 euros. Malia os prezos, conseguiu entrar de cheo nas festas gastronómicas. A máis coñecida é a festa da Lamprea de Arbo que, declarada recentemente de Interese Turístico Internacional, comezou en 1961 e decorre sempre a finais de abril -este ano nos días 28, 29 e 30 dese mes-. A localidade da comarca da Paradanta conta tamén cun segundo encontro gastronómico popular, algo menos coñecido, dedicado a este produto: a Festa da Lamprea Seca. A primeira edición tivo lugar en 1996 e nela procurouse dar a coñecer a maneira tradicional de conservación deste animal, así como outras variedades de pratos que se poden preparar con ela Os de Arbo son os eventos máis coñecidos, porén, tamén hai outros que levan camiño de ter moita acollida. É o caso da Festa da Lamprea de Pontecesures (comarca de Caldas) que xa é, tamén, unhas das máis agardadas do calendario. Este ano tivo lugar a fin de semana do 25 e 26 de marzo. Desenvólvese desde hai 25 anos e nela as persoas asistentes teñen a oportunidade de degustar a lamprea de tres maneiras diferentes: á bordelesa, en empanada e en escabeche. Neste evento móstrase a particular maneira de capturar a lamprea nesta parte do río Ulla e que foi pasando de xeración en xeración. No porto fluvial de Pontecesures pódense ver estes días os "vituróns" ou "butróns", nasas de forma cónica que se lanzan á auga para capturar as lampreas. Os exemplares entran nestas trampas quedando atrapadas dentro, de modo que o peixe quede intacto, mantendo, desta maneira, tanto a súa textura como o seu sabor. Perto de Pontecesures atópase outra localidade que conta cunha coñecida festa gastronómica dedicada a este animal: Padrón (comarca do Sar), onde decorren as Xornadas Gastronómicas da Lamprea, que este ano tiveron lugar do 17 ao 26 de marzo. Levan nove anos realizándose e desenvólvense en locais de restauración adheridos ás mesmas. Tamén en Portugal dedican iniciativas á lamprea, como o caso das xornadas "Lampreia do Rio Minho. Um Prato de Excelência", que decorren nas fins de semana e até o 16 de abril en restaurantes de Caminha, Melgaço, Monção, Paredes de Coura, Valença -onde tamén tivo lugar o festival gastronómico "Novos sabores da lampreia" a primeiros de marzo- e Vila Nova de Cerveira, que ofrecen arroz de lamprea, á bordelesa, reenchida, asada ao forno, en escabeche, empanada, chumuça de lamprea estufada e mesmo raviolis. Á bordelesa Se a maneira de pescar a lamprea segue o camiño da tradición, os pratos que con ela se preparan tamén. A principal forma tradicional de degustar este animal é guisada e leva o nome de “á bordelesa”. A receita básica conleva guisar a lamprea a lume lento, xeralmente en cazolas de barro, co seu propio sangue. Por iso é polo que este prato adquire unha cor marrón moi escura que para algunhas persoas pode resultar sorprendente. Na súa preparación, o primeiro que hai que facer é limpar e cortar o animal en cachos xenerosos, xeralmente sen chegar a separar os anacos, e mesturar o sangue, que se reserva cun pouco de vinagre e viño tinto ou coñac para que non coagule. O habitual é mesturar a lamprea antes de cociñala durante dúas horas con perexil, loureiro, allo, cebola, viño tinto galego e o sangue. Despois, colócase toda a mestura sobre unha cazola, preferentemente de barro, sazónase de sal, tápase e déixase cociñar con lume lento durante 45 minutos. Na mesa, sérvese sempre con arroz cocido en branco e con anacos de pan torrado. Lamprea seca reenchida Se do que se fala é de lamprea seca, o prato máis coñecido é a lamprea seca reenchida. Trátase dunha receita doada de preparar. O animal, secado, enrólase formando unha espiral. Conta con ingredientes de cores e sabores diferentes, como por exemplo o ovo cocido, o pemento e o xamón do país. Despois, córtase en pezas finas e sérvese frío acompañado dalgunha ensalada rusa. O método de secado da lamprea ten como finalidade conservala para o seu consumo durante boa parte do ano. O proceso séguese levando a cabo á maneira tradicional, empregando medios caseiros e rudimentarios. Para secar a lamprea, primeiro hai que abrila en canle, desde a boca até a cola, quítanselle as entrañas e límpase ben. Despois, empréganse anacos de canas secas, que se colocan a modo de tenaces ao longo de toda a parte ventral do animal, facendo que se manteña estendida durante todo o proceso de secado e evitando que volva enrolarse sobre si mesma. A lamprea así estendida sométese a tres procesos: salgado, secado e afumado. Primeiro consérvase en salgadura durante un tempo variábel e, despois, introdúcese nun forno de leña onde pasa a secarse e afumarse. Con este método de conservación, ademais de deshidratar a lamprea, achégaselle novos aromas, matices e texturas. Como é de imaxinar, tamén é necesario hidratala no momento de preparala para que estea lista para o seu consumo. En empanada Unha terceira maneira de preparar a lamprea sería en empanada. A súa confección xa aparece en receitarios medievais, como é o Libro de Sent Soví (1324), que explica que para realizar a empanada de lamprea hai que poñela nun asador ou nunha cazola, sacarlle o fel que ten na cabeza para logo atala en tres ou catro partes. Para rematar, poríase, toda redonda, na empanada xunto con especias e cebolas cortadas finas engadíndolle un pouco de agraz (zume da uva que non está madura) e un pouco de azucre branco. A tradición aconsella sempre que se coloquen as lampreas enteiras enroscadas sobre a masa. Desta maneira, cómese 'destapando' a empanada para presentala a modo de prato onde atoparemos a lamprea arrodeada do seu mollo. Cociña contemporánea Se o consumo deste animal estivo destinado a determinadas mesas “privilexiadas” e viviu unha expansión popular durante os últimos anos, tamén é certo que se fixaron nela grandes chefs da cociña contemporánea galega e internacional. Un exemplo é o de Paco Pereira, orixinario de Soutomaior, que, con máis de 45 anos de oficio, prepara a lamprea á bordelesa no restaurante Sal Negra de Madrid. Outro, máis coñecido, é o caso de Pepe Solla, membro fundador do grupo Nove, xefe de cociña e propietario do restaurante Casa Solla, cunha estrela Michelín e tres Soles Repsol, en Poio. Nunha das súas receitas atreveuse a introducila nun sándwich, de maneira que disimula o seu aspecto, ademais de engadirlle algunhas herbas aromáticas. A tradición e a modernidade no consumo deste animal, daquela, terá que loitar contra a problemática da ausencia de exemplares cada vez máis notoria nos ríos. Igual que con outras especies, o seu futuro dependerá agora de como manteñamos o seu hábitat natural. A lamprea en Europa Ninguén dubida que o lugar de Europa con máis presenza de lamprea nos seus ríos é a Galiza. Porén, podémola atopar tamén noutras zonas atlánticas de Europa. É o caso de varios ríos de Alemaña, Bélxica, Dinamarca, Finlandia, Reino Unido, Portugal, Irlanda e Francia. En Irlanda aínda se colle no río Clarin, no condado de Galway. En Francia aparece no estuario de Xironda e o Dordoña. Neste lugar, todos os anos, a finais do mes de abril, organízase unha importante festa da lamprea na localidade de Sainte-Terre, en Libournais. Nela pódese asistir á entronización da confraría da lamprea, así como aos obradoiros de cociña, comidas gastronómicas e mesmo visitar un tradicional mercado de produtos locais. En Portugal é moi común no norte e tamén no río Odiana, no Algarve. Alí a lamprea é un dos pratos máis comúns en tempada nos municipios que van desde Alcoutim até Vila Real de Santo. Un museo da lamprea A localidade de Arbo, na comarca da Paradanta, é, xunto coa das Neves, a que simbolicamente se identifica máis con este animal. Conta desde agosto de 2017, e coincidindo coa realización ese mes da Festa da Lamprea Seca, cun Centro de Interpretación do Viño e a Lamprea Arabo. Este museo interactivo con exposicións consta dunha instalación que mostra a repercusión e a evolución deste evento durante máis de sesenta anos e unha exposición de carteis, ademais de recompilar artigos de prensa escritos por narradoras e narradores do país, como é o caso de Álvaro Cunqueiro. Ademais, amosa a historia da presenza da lamprea no municipio coa súa explotación desde a romanización até a actualidade. Dispón dunha proxección audiovisual sobre a lamprea e a fauna do Miño cunha demostración de como se pesca en Arbo.