Canto non apreciamos aqueles freixós feitos polos máis sabedores e sabedoras da casa? Con todo, o tempo pasa, e se non queremos perdermos a oportunidade de degustalos e seguir a tradición, vainos tocando ás seguintes xeracións aprendermos e pórmonos coa tarefa, que aínda que necesita constancia e dedicación, acaba por recompensarnos ela mesma cos resultados.
Do nome convén falarmos xa que para algunhas persoas a palabra “freixó” soará allea e distante. O termo máis estendido no territorio galego é o de filloa e tamén o que se adoita utilizar de forma normativa. Chamámoslle freixós na Mariña Luguesa, con esa terminación do plural –ós tan característica da zona. Con todo, non é única destes lugares xa que tamén se adoita ouvir na zona máis oriental da provincia de Lugo. Difícil será, iso si, que en Viveiro escoitemos chamarlles doutra maneira1
Excepto que se estean a referir a unha das variantes tradicionais, as filloas de sangue, cada vez menos frecuentes mais que se seguen a elaborar nalgunhas casas. Ademais do xenérico “filloa”, encontramos outras denominacións polo país. Na zona sur, concretamente na zona do Val Miñor, adoitan chamárenlles “marruchos”, o que xa fica lonxe dos nosos ouvidos. E sabéndomos das variantes que nos ofrece a nosa lingua para nos expresar, podemos intuír algunhas máis. O que si debemos rexeitar é a utilización do estranxeirismo crepe como sinónimo da filloa. A cada cousa polo seu nome.
"Xantar, merendar ou cear isto é degustar historia e a tradición dunha larpeirada case que prehistórica e que ten a primeira testemuña escrita nunha cantiga de Santa María, do século XIII".
E se variacións hai na denominación da sobremesa, o mesmo ocorre na súa elaboración. Partindo da base de que cada familia lle dá un toque persoal que case converte os freixós en símbolo familiar, encóntranse tendencias á hora de os realizar en todo a Galiza. E concrétase principalmente na oposición doces vs. salgados, cun uso clave do leite nos primeiros e de auga en que predomina o sal nos segundos. Máis tamén moita xente opta por facelos coa auga do caldo, do cocido, co sangue da matanza do porco como xa mencionamos antes… Diferentes métodos, todos eles tradicionais e exitosos e que nos ofrecen milleiros de formas de encher o noso bandullo. Nós, como veredes na guía da elaboración, optamos polos doces xa que sempre así se fixeron na nosa casa e tamén porque son os que máis nos prestan para pór feche a calquera xantar ou cea.
Despois a mente de cada un dá para os reencher. Téñense visto moi diferentes estratexias, simulando un combate de ideas para lograr o primeiro posto de lambonadas: con marmelada, azucre, chocolate, mel ou mesmo algunha carne ou peixe. Hai quen as molla incluso con algún licor caseiro, anís ou augardente. A filloa deixa lugar á creatividade de cada un.
O que si, podemos escoitar unha pronuncia batante común como “fereixós”, nun fenómeno epentético polo que se adiciona unha vogal entre dúas consoantes para facer máis cómoda a pronuncia.Sexa como for, o feito de as cociñarmos e comermos, alén do gusto que en nos provoca, supón a implicación coa tradición culinaria e cultural galega nuns tempos en que o estranxeiro e alleo se impón perigosamente. Non seremos máis ou menos galeg@s por degustarmos os freixós, só faltaría, mais xantar, merendar ou cear isto é degustar historia e a tradición dunha larpeirada case que prehistórica e que ten a primeira testemuña escrita nunha cantiga de Santa María, do século XIII.
"El gallego tiende a hacer las filloas lo más delgadas posible. El quid de la filloa consiste en su finura, en esa delgadez como de encaje de Camariñas”; Cunqueiro demostraba devoción por esta larpeirada
De procuramos palabras sabias a respecto dos costumes culinarios galegos sempre será recomendábel lermos a Cunqueiro. E ten manifestado, por suposto, coñecementos a respecto deste símbolo gastronómico galego. Falaba do axeitado grosor, “El gallego tiende a hacer las filloas lo más delgadas posible. El quid de la filloa consiste en su finura, en esa delgadez como de encaje de Camariñas”; demostraba devoción por esta larpeirada, “Creo que se deberían hacer filloas muchas veces al año, y especialmente en tiempo de invierno. Ahora sólo se hacen por la Candelaria, y el día máximo de ellas es el martes lardeiro, y en general, todos los días de Carnaval”. Igualmente o mindoniense consideraba o freixó elemento imprescindíbel nas casas de comidas galegas, “Non se debía autorizar a ningún restaurante a chamarse ´galego´, por aí diante, se non aprobaba o exame da filloa. E daba filloas cada día”. E canta razón! Hai pratos e sobremesas que non se poden deixar á marxe de ningunha maneira. Ademais, chama poderosamente a atención a cantidade de estabelecementos que ofertan as crepes francesas e a escaseza ou inexistencia de locais para o doce propio galego.
Tod@s nós somos debedores das mellores técnicas elaboradoras por termos os mellores referentes nas nosas devanceiras e devanceiros. E ademais, sempre quedará probar, ir probando, seguindo os correspondentes pasos para acabar por darmos cunhas filloas exquisitas. E si, o problema histórico dos filloeiros e filloeiras veu estando nos múltiplos intrusos que impiden crearmos unha acumulación de freixós digna do traballo realizado, con constantes ataques ao noso prato entanto nos dedicamos a botar o amoado ou lles dar a volta na tixola.
Recomendaríavos, para aprender do mellor xeito posíbel, asistirdes a unha aula maxistral da avoa ou avó, ou de quen máis se manexe na familia con este proceso de creación. Esa sesión serve máis do que calquera indicación miña mais aquí queda unha humilde guía.
Ingredientes:
- 1/2 litro de auga
- 1/2 litro de leite
- 6 ovos
- Fariña
- Medio vaso de azucre
- Medio vaso de aceite
- Medio vaso de anís?
- Pela de limón
- Chisco de sal
1.O que si, podemos escoitar unha pronuncia batante común como “fereixós”, nun fenómeno epentético polo que se adiciona unha vogal entre dúas consoantes para facer máis cómoda a pronuncia.
Diana Fernández é autora do blog de cociña Bolberetas no bandullo.
