Millo corvo: o rexurdir dunha tradición

Para a civilización maia existían catro cores fundamentais nas súas crenzas, coas que explicaban as bases da súa existencia, desde os catro ángulos no universo até as propias cores do millo. Estas cores eran o vermello, o amarelo, o branco e o negro. O oriente, o punto cardinal por onde sae o sol, é representado na cultura maia coa cor vermella. É así posto que significa o inicio de toda a actividade no tempo e no espazo. Pola contra, o oeste, que é onde se oculta o Sol, é representado pola cor negra, que se identifica co descanso e coa morte, co máis alá. O norte é o branco e constitúe o piar do camiño e a sabedoría. É o espiritual e o lugar de repouso dos avós maias. O sur, finalmente, é representado nesta cosmovisión coa cor amarela, e simboliza a produtividade das colleitas. Esta é a explicación que as mulleres e os homes maias atoparon para explicar as cores do millo. Porén, hoxe en día sabemos que o millo pode presentar diferentes cores debido ao proceso de polinización, pois cada pistilo producirá un gran que, en función da procedencia da semente de pole, a mazaroca "pintarase" de diferentes cores. O millo é unha planta anual, orixinaria –como é coñecido popularmente– de América e introducida en Europa no século XVII. Na Galiza e na cornixa cantábrica esta planta adaptouse moi ben á climatoloxía. O seu alto rendemento fixo que a súa explotación se estendese por todo o continente de maneira máis rápida do que se estendeu, por exemplo, o cultivo de pataca. Este feito pode explicarse pola semellanza con outros cereais xa existentes daquela en Europa –como o millo miúdo, do que "rouba" o seu nome–. O millo aumentou o rendemento da superficie cultivada e permitiu a estabulación do gando, que comezou a ser alimentado con cereais e tamén con pensos. Pasou a ser, entón, unha parte moi importante da dieta tanto humana como animal. Concretamente, na Galiza, á acidez e á dureza dos seus solos adaptouse perfectamente unha variedade de millo de cor negra, unha negrura que fixo que algúns lle chamasen "gran do demo" e fosen reticentes a consumilo. Esta "mala fama" foi desmentida por un estudo da Misión Biolóxica da Galiza (MBG), que relacionou directamente a cor do gran do millo co seu contido en compostos antioxidantes e, en definitiva, cos seus beneficios para a saúde. Da mesma maneira, a química agrícola Virgina Guillén González levou a cabo unha investigación co obxectivo de promover a revalorización dos estigmas do millo corvo como fonte de compostos antioxidantes. Así e todo, o nome que perdurou para esta variedade foi o de "millo corvo", pola súa semellanza coa cor desta ave. As primeiras testemuñas do cultivo desta variedade no país datan de 1618, precisamente no lugar de Meiro (Bueu, O Morrazo). As súas características xenéticas fixeron que se adaptase moi ben a terreos onde outros cereais non medraban. Así, en 1720, esta variedade de millo dominou o cultivo de cereal, significando para a poboación do lugar case a única colleita –92% do total–. O millo corvo utilizábase como cultivo de transición entre as zonas boscosas e os terreos de cultivo –alí onde non se podía sementar outras especies vexetais–. E servía, ademais, como pantalla protectora para outros cultivos por ser unha variedade moi resistente. Co paso do tempo foron impóndose variedades de millo híbridas máis produtivas e con maiores usos comerciais. E é que, como todo na actualidade, mercamos as patacas máis limpas, os tomates máis redondos, a froita menos danada e, ao millo sucedeulle algo semellante. Ademais, as novas variedades de millo adaptábanse a calquera terreo e clima. Así, o cultivo do millo corvo descendeu drasticamente, pero non chegou a desaparecer grazas ás persoas que seguiron cultivándoo, ben como especie de transición, ben para conseguir a súa fariña, ingrediente principal da gastronomía tradicional da zona. Nesta liña, a Asociación Cultural Meiro leva desde o ano 1997 traballando para recuperar o millo corvo. Ao longo dos anos foron seleccionando os grans máis axeitados polas aldeas da comarca e botando man da memoria histórica para levar a cabo as técnicas de cultivo tradicionais. Grazas a esta asociación e ao traballo comunitario, o millo corvo conseguiu manterse como unha variedade de millo de grande importancia na Galiza. Máis aló do proceso de conservación das sementes de millo corvo, a asociación desenvolve un labor educativo e didáctico fundamental, levando a conservación desta variedade de cereal tamén aos centros de ensino de todo o país. Buscan, desta maneira, "inculcar nas crianzas a importancia dos recursos naturais, o respecto polo medio ambiente, coñecemento da arquitectura popular, recuperación e divulgación da toponimia da terra, e sobre todo, que non esquezan as súas raíces, o seu patrimonio inmaterial, a súa cultura e que coñezan as tradicións dos seus antergos". De feito, o 8 de abril de 2009, o Encontro e Degustación do millo corvo foi declarado Festa de Interese Turístico na Galiza por ser unha festa "cunha singularidade manifesta, polas actividades desenvolvidas na mesma". Non obstante, o millo corvo non só ten recoñecemento no país. En 2006, esta variedade de millo foi distinguida oficialmente dentro do catálogo internacional da Arca do Gusto de Slow Food, unha guía que busca recuperar, catalogar, delimitar, promover e protexer produtos autóctonos de excelencia gastronómica, preservando o medio ambiente e a biodiversidade en todo o mundo. Testemuña dunha tradición Baixo o lema "Rexurdir do millo corvo. Testemuña dunha tradición", a Asociación Cultural Meiro realiza un proceso de recuperación etnográfica, educativa, cultural e gastronómica que abarca todas e cada unha das épocas do ano. A sementeira do millo corvo realízase na primavera, coa preparación das leiras e o abonado das mesmas con esterco (unha mestura de estrume e excremento animal). A colocación das sementes –ao voo– realízase de maneira tradicional: á man e cunha parella de bois tirando dun arado e abrindo regos na terra. Unha vez efectuado o sementado procédese a pasar a "grade", que aplana a terra. Antes de recoller as espigas a comezos do outono, aínda hai que realizar unha serie de traballos previos. Cando a planta do millo alcanza uns 10 centímetros lévase a cabo unha cava profunda para quitarlle as herbas. Cando a planta medra un pouco máis, procédese ao arrendado: unha cava máis superficial e de rareo, que facilita o desenvolvemento e o crecemento das plantas que fican na terra. No verán –segundo a climatoloxía– é importante regar os terreos. Para levar a cabo esta tarefa, a veciñanza tivo que recuperar tamén canles de rego que estaban en desuso, un elemento imprescindíbel para a total recuperación da memoria etnográfica deste ciclo produtivo. Será necesario tamén cortar o pendón (a parte superior da planta) cando o pé de millo alcance certa envergadura, para evitar que o vento rache a cana. Finalmente, polo San Miguel, con lúa minguante, faise a corta e o empalleirado do millo. Tradicionalmente, os palleiros fanse cos milleiros enteiros, isto é, coa cana e as espigas. Así, a espiga acaba de refacerse no palleiro. Uns días despois lévase a cabo a esfollada: separación da espiga e do "follaco" da cana. As espigas almacénanse nos hórreos para o seu secado e conservación. O "follaco" utilizábase antigamente para elaborar cestas, cebos para a pesca do atún e do bonito, xoguetes para as crianzas, etc. Xa en marzo é o momento de debullar: separar o gran da espiga. Ao igual que o resto do proceso, en Meiro debullan de maneira tradicional: á man, utilizando como axuda un carozo –a parte interna e leñosa da espiga–. Os grans de millo corvo lévanse ao muíño de auga para moelo e conseguir a fariña e o óleo do millo corvo. A conservación de patrimonio etnográfico, neste caso, os muíños de auga, é tamén parte fundamental do proceso de recuperación do millo corvo. A actividade de moenda permite recuperar gran parte da memoria literario-popular como cantigas, historias, lendas, etc. arredor do muíño, o que lle dá a esta parte do proceso un carácter lúdico. A fariña de millo corvo ten un sabor e unha textura moi característicos, sendo máis escura que a fariña de millo normal. Ten, ademais, un sabor moito máis intenso e doce, o cal podemos comprobar no encontro e degustación que pon o ramo a todo este proceso en Bueu. Desde empanada e tortas, a gorentosas bolachas. Funcións antioxidantes Numerosos estudos indican que o millo corvo presenta un alto contido en compostos antioxidantes, e que estes resisten as altas temperaturas necesarias para cocer o pan. Un feito indicativo do elevado potencial da fariña de millo negro como ingrediente funcional. Un antioxidante é calquera molécula capaz de retardar ou evitar a oxidación doutras moléculas, algo fundamental nos organismos vivos para contrarrestar os efectos prexudiciais das reaccións oxidantes. As substancias con efecto antioxidantes son moi diversas e poden proceder tanto do propio organismo como dos alimentos que inxerimos, especialmente en froitas, legumes, hortalizas e cereais integrais, como o millo corvo. As propiedades antioxidantes do millo negro asócianse principalmente co seu contido en antocianinas, as cales están presentes nos estigmas do millo negro. Existe, de feito, unha relación proporcional directa entre o grao de escuridade do cereal e a cantidade de antocianinas. Estes pigmentos, de elevado poder antioxidante, teñen grandes poderes terapéuticos: promoven a formación de coláxeno, estimulan a rexeneración dos tecidos, teñen propiedades antiinflamatorias, melloran a circulación sanguínea, aumentan a agudeza visual, e diminúen o risco de padecer enfermidades de corazón e sufrir algúns tipos de cancro. Algúns antioxidantes empréganse como aditivos conservantes, de aí que o millo corvo tamén teña interese para a industria alimentaria, farmacéutica e cosmética.