A inxestión de ovos aumenta o colesterol? Un mito que comeza a estar cuestionado ou, cando menos matizado pola ciencia, segundo conclúe a tese de doutoramento que vén de presentar Gema Manuela Puertas Hernando na Facultade de Veterinaria do Campus Terra da Universidade de Santiago de Compostela (USC).
A investigación ‘Avaliación de ovoprodutos mediante espectroscopía, centrifugación e filtración de fluxo tanxencial aplicado intelixencia artificial’, desenvolvida baixo a dirección do catedrático da área de Tecnoloxía de Alimentos Manuel Vázquez Vázquez, conclúe que a interacción das lipoproteínas da xema coas proteínas da clara impiden a correcta separación dos compoñentes do ovo e, en consecuencia, evitan a absorción do colesterol (lípido concentrado na xema) por parte das persoas que consuman este tipo de produtos.
Daquela, “unha tortilla francesa, un dos múltiples produtos alimenticios nos que existe interacción entre a clara e xema do ovo, non ten impacto algún nos niveis de colesterol do consumidor”, aclara Vázquez, ao tempo que advirte de que “o efecto quelante das proteínas da clara poñen en dúbida a necesidade de reiterar o colesterol do ovo nunha alimentación saudábel”.
Alén desta nova evidencia científica no ámbito da nutrición, na tese de doutoramento presentada por Puertas Hernando, unha investigación que compendia oito artigos publicados en revistas de impacto, tamén se describen os métodos desenvolvidos para determinar a composición de distintos ovoproductos mediante Espectroscopía-Quimiometría.
Estas pescudas deron pé a algoritmos, a partir da aplicación de diversas técnicas para cuantificar o colesterol nos extractos lipofílicos obtidos tras a saponificación da xema e, directamente, nos ovoproductos empregados na filtración tanxencial.
Asemade, a autora tamén desenvolveu algoritmos para determinar o peso seco e as proteínas nos ovoproductos analizados na filtración tanxencial, o que proba que a combinación Espectroscopía-Quimiometría e filtración de fluxo tanxencial constitúe unha simbiose eficaz para cuantificar a un tempo diferentes compostos do ovo.
Fraude no etiquetado de ovos
Outro dos estudos incluídos na tese detalla dous métodos publicados para detectar fraude no etiquetado de ovos. Neste caso, a autora aplicou Espectroscopía e Quimiometría para clasificar os ovos segundo o sistema de cría usando técnicas de aprendizaxe supervisada.
No primeiro caso, esta investigadora da USC conseguiu clasificar 100% das mostras tras empregar o extracto lipofílico que contiña o colesterol libre e outras graxas disolutas tras a saponificación da xema. O segundo método, que é máis rápido e barato, e no que se aplicaron espectros de plasmas de ovo enteiro, confirmou a relación entre o sistema de cría das galiñas e a composición dos ovos, especialmente no que atinxe a fraccións de graxa.
A centrifugación do ovo enteiro centra outro dos estudos incluídos nesta investigación de doutoramento. Neste caso, no cal se analizaron as variacións do contido de colesterol do plasma, conseguiuse predicir os parámetros de separación, pH e cor do plasma e os gránulos obtidos, así como outras información referida a peso seco, proteínas e propiedades funcionais do plasma de ovo.
Os modelos matemáticos alcanzados para predicir como se fracciona o ovo enteiro ao centrifugalo resultaron útiles en posteriores traballos nos que se demostrou que o plasma de ovo podería ser un bo substituto do ovo líquido pasteurizado, dado que presenta mellores propiedades espumantes, propiedades emulsionantes semellantes, e menos colesterol, peso seco e proteínas.
Tribunal de tese e cualificación
A catedrática da área de Tecnoloxía de Alimentos da USC Ángeles Romero Rodríguez presidiu o tribunal encargado de avaliar a tese presentada por Gema Manuel Puertas Hernando, un comité do que tamén formaron parte o profesor da UVigo Manuel Cruz Freire e a a investigadora do CSIC Marta Martínez Sanz e que acordou por unanimidade outorgar a esta investigación a máxima cualificación de sobresaínte cum laude.
