—Que supón para vostede ser o escollido para realizar o Caldo de Gloria?
Para min é un orgullo e unha honra poder facer o Caldo de Gloria de Rosalía. A autora é un referente para as galegas e os galegos.
—Que significa Rosalía de Castro para vostede?
Rosalía significa moito. Coñecín a súa obra na escola, mais descubrín verdadeiramente a autora grazas ao cantante Amancio Prada. A través das versións que el facía dos seus poemas, moitos amantes da música en galego e do propio idioma aprendemos en profundidade quen era a poeta. No colexio explicábanche, por exemplo, onde nacera Rosalía, de quen era filla, por quen foi criada, Cantares Gallegos, Follas Novas e pouco máis.
Despois, atopábaste con que Rosalía de Castro era moito máis que todo iso que nos ensinaban nas clases. Rosalía foi unha muller moi culta e unha precursora do feminismo galego.
—Que é e que simboliza o Caldo de Gloria?
O Caldo de Gloria era un caldo propio da miseria daqueles momentos. Antes, utilizábase este caldo para matar a fame. Había moita pobreza. Non había auga de cocido, nin de lacón nin de becerra. Botábanlle o que había na horta e nas casas daquela época: unhas pataquiñas, algunha faba, unha verza de col e o unto, que era o que lle daba algo de sabor á elaboración. Era unha receita moi humilde.
—Vai facer a elaboración como a explicaba Rosalía no seu poema ou vai seguir outros pasos?
Non, vouno cociñar dunha forma totalmente distinta. Vou facer o caldo como o elaboro no Dezaseis. Bótolle a cocer lacón e carne de becerra, como se fose carne ao caldeiro e lacón con grelos, para darlle sustancia ao caldo. Evidentemente, non fas un caldo pobre como se facía antes. Agora, fas un caldo un pouco máis competente. Despois, aproveito esa auga de cocer a carne para elaborar o caldo.
Até hai unhas décadas, era habitual nas casas facer os domingos o cocido e logo utilizar esa auga para cociñar o caldo para toda a semana e, cando non chegaba, botábaslle unha pouca de auga. Antes había moita miseria, non había esa fartura que hai hoxe.
—O día 23 estará acompañado por Uxía Senlle. Fan bo equipo na cociña?
Estar xunto a Uxía é un luxo. Temos vivido moitas batallas xuntos. Somos moi amigos. Durante unha tempada, viviu perto do Dezaseis e, polo tanto, temos moita confianza e trato. É unha das mellores amigas que teño. É moi especial poder facer o Caldo de Gloria con ela.
—Como logrou que O Dezaseis se convertese nun estabelecemento tan prezado en Compostela?
Iso conséguese a base de traballo. Teño moita sorte de estar rodeado do Centro Galego de Arte Contemporánea e de moita xente da cultura e da arte. Na Galiza temos unha virtude: somos o país cos mellores artistas, homes e mulleres, en todos os eidos. Temos que estar orgullosos. Eu estou moi agradecido. Non hai éxito ou fracaso, hai traballo e amizade.
