Saio en defensa do pingue, nome con que en Toba se coñece a graxa do porco, pronunciándose "pinque" do modo en que se chama "concro" o peixe, pois nesta área de gheada, así é a pronuncia cando o 'n' antecede o 'g'. Aí atrás o pingue ou pingo foi vilipendiado a conta do colesterol, mais por fortuna estudos recentes devólvenlle o creto, sinalando en troques o exceso de azucre na dieta como un risco para doenzas cardiovasculares e outras. Durante anos a industria –por exemplo a Sugar Research Foundation– agochou estes estudos e financiou outros que contribuíron á identificación das graxas animais como únicas culpábeis, minimizando os efectos do azucre, sobre todo o chamado invisíbel, en refrescos ou comidas preparadas. Unha hamburguesa desa empresa na que vostede está pensando ten 13 gramos de azucre, o que non é nada comparado cos 35 gramos dunha lata dese refresco no que está pensando. Tampouco imos inxuriar o azucre, na súa xusta proporción.
Mais do que quero falar é do delicioso pingue, do seu papel na cociña galega. Esta semana comparamos, con amizades de Bretaña, as nosas filloas cos seus crêpes. Sen chauvinismo, creo que as filloas son máis delicadas, máis sutís. Unha das diferenzas é a manteiga, de vaca e medio-sal, utilizada no amoado dos crêpes, mentres que o amoado das filloas non leva graxa. Ao lles contar ás bretoas que se utilizaba un anaco de touciño ou lardo, é dicir touciño do xamón, espetado nun garfo para engraxar a tixola, puxeron cara de asombro e até un chisco de horror. Touciño de porco! Pois si, é o touciño o que dá ás filloas –ou aos follados– ese puntiño que as fai tan saborosas. É do pingue do que se bota unha cullerada ao caldo para o engordar. Co pingue –non coa manteiga de vaca– prepáranse lambetadas de Nadal, polvoróns e manteigadas, e as ensaimadas de Mallorca. Que sería de nós amantes das larpeiradas sen o pingue! Xa se decatan de que pingue e pingüe teñen a mesma orixe no latín, co significado inicial de graxa e despois abundancia.
En Toba, as filloas e follados facíanse tradicionalmente con fariña de millo; as máis apreciadas eran as de óleo, a porción máis fina da fariña. Fariña de trigo había pouca. Unha cea deliciosa –eu non cheguei a comela– consistía en botar nunha tixola touciño cortado en anaquiños e, cando o pingue estaba fundido, reservalo, engadindo os rinchóns ao amoado. Na Bretaña, disque, preparan uns crêpes dun modo semellante. Bo apetito!
