Non hai achega en chave cultural ao mundo da cociña galega que non tope coa sombra de Cunqueiro. Que un dos grandes autores dunha literatura nacional sexa tamén un recoñecido gastrónomo e afeccionado aos praceres da mesa é un azar como outros. O mindoniense deixou multitude de referencias escritas sobre o tema, aínda que probabelmente a que máis ecoa na memoria popular sexa A cociña galega (Galaxia, 1973), traducida ao castelán xa na década dos oitenta nunha versión ampliada cun receitario de Araceli Filgueira Iglesias.
Para o estudoso Armando Requeixo, Cunqueiro contribuíu a popularizar e divulgar unha parte do que hoxe entendemos como cociña tradicional galega, especialmente fóra da Galiza, aínda que o vincula a unha tradición gastronómica que xa existía no país: “como o famoso Picadillo e o seu La cocina práctica, que Cunqueiro cita abondosamente”.
Difire parcialmente Matilde Felpeto, autora gastronómica e Premio Álvaro Cunqueiro 2018 con Cociña galega tradicional, un libro cheo de referencias a escritores: “Cunqueiro é fundamental para o rexurdir da nosa cociña tradicional de raíz popular, tiñamos outros nomes, como o propio Picadillo, pero estaban máis vinculados á alta cociña de inspiración francesa. É un mestre por como expresa os sentimentos relacionados coa cociña e tamén pola recuperación das referencias cultas de autores máis antigos”. Unha dimensión literaria que tamén hai que tomar con coidado, segundo apunta Requeixo: “Cómpre non perder de vista que cando o de Mondoñedo escribía sobre fogóns seguía facendo literatura, o que explica que moito do que conta sexa de lectura deliciosa, mais non sempre de resultado igual de óptimo cando tenta concretarse no prato”.
A persistencia do autor continúa presente na vida editorial do país, Galaxia sacaba hai un par de anos A cociña dos Cunqueiro, o receitario de Elvira González-Seco Seoane, a que fora a súa esposa.
Non parece, porén, que esa liña do escritor gastrónomo continúe vizosa. Henrique Alvarellos, que iniciaba a andaina da súa editora coa recompilación de artigos do mindoniense Viajes y yantares por Galicia (2005) considera que xa non quedan herdeiros desa forma de concibir o país: “Cunqueiro, Castroviejo ou Camba tiñan unha visión do que era o noso mundo que está quedando como unha especie de lectura clásica”. Unha perspectiva global que evoluíu en moitos aspectos deixando algo orfa e desvinculada a liña gastronómica, aínda que Francisco Castro, director de Galaxia, adianta que unhas das próximas novidades da casa será o volume Os doces de Trasalba, outra recuperación desa parte da cultura que se daba nos fogóns dos galeguistas.
Non parece haber sucesores claros deste vínculo na literatura galega: hai quen sinala a Xavier R. Baixeras, autor dun Dicionario da comida galega (Engaiolarte e Aira, 2019), ou Fina Casalderrey, aínda que nunha dimensión diferente. “Penso que na literatura actual hai unha relación de fondo como a que hai co erotismo ou co cinema, que nunca deixou de estar aí”, di Fran Alonso, director de Xerais. Trátase dunha presenza en segundo plano que tamén identifica Matilde Felpeto: “tamén é importante que apareza así, hoxe sabemos como se facían determinados pratos porque aparecen nalgunhas obras literarias”.
Un novo momento para os libros de receitas
Editorialmente, o modelo de libro de cociña tamén parece estar nunha fase de transición a outras realidades. “As obras da nosa primeira colección culinaria levaron varios premios, tanto a nivel galego, como estatal e mesmo internacional”, di Alvarellos referíndose, entre outros, aos dous premios Gourmand que recibiu Martín Álvarez González por 44 recetas con ortigas no ano 2007. Porén, Alvarellos acabou por abandonar esa liña gastronómica: “Foi unha mestura de varias cousas, por unha banda veu a crise de 2008, por outra, tamén eran libros caros de producir e que non sempre eran rendíbeis mesmo tendo en conta que esa colección foi comercializada en castelán a nivel de Estado”. Aínda que Alvarellos non descarta volver ao tema, o editor ten claro que xa non hai lugar para os receitarios clásicos: “é un libro que non é barato e ofrece unha información que podes atopar sen moito problema na rede”.
É notábel que nas últimas décadas a gastronomía viviu novos enfoques inéditos até o momento. Dunha parte a proliferación de blogues e webs gastronómicas. Doutra, a conversión dos tradicionais programas culinarios en espectáculos televisivos que tenden moitas liñas ao reality show. Aínda que no noso contexto non apareceron as formas máis extremas desta nova tendencia, si que resulta imposíbel pasar por alto o protagonismo que tivo un espazo televisivo como Larpeiros, que desde Galaxia non dubidan en cualificar como “fenómeno”: “En Galaxia levamos publicados seis libros de Benigno Campos, algo impresionante e moi difícil de concibir noutros autores. Ademais do tirón asociado ao programa, penso que a chave do seu éxito radica no feito de seren receitas moi galegas, moi asociadas aos nosos produtos e con pouca complicación”, salienta Castro.
A dimensión dos blogues de receitas comezou a ser recollida especialmente por Edicións Xerais. En 2018 aparecía Cociñando con Bolboretas no Bandullo, un libro baseado no blogue de Diana Fernández Gómez e David Díaz Díaz. Orientadas sobre todo ás crianzas, a relación coa rede desta proposta é fluída e aposta pola complementariedade, cun código QR acompañando cada prato que enlaza coa canle de Youtube da parella. “Queríamos darlle un enfoque diferente, hoxe en día que todo o mundo consulta na rede pareceunos moi acaído proporlle á editora que isto se levase ao libro”, apunta Diana Fernández. O mundo dos blogues, nesta ocasión o de Elisa “Kukinhas” vai protagonizar tamén unha das futuras novidades de Xerais nos próximos meses, outro proxecto de receitas sinxelas que ten a súa orixe na rede, nun espazo bilingüe en galego e inglés.
Porén, para Castro, desde Galaxia, o futuro desta relación é difícil de imaxinar “como todo no mundo editorial agora mesmo”, pero non dubida de que hai moitas vías por explotar en internet: “O diálogo entre os espazos é algo natural e necesario, hai que concibir a rede como un aliado de primeira categoría, como forma de sacar ideas, pero tamén como unha poderosa ferramenta de promoción”.
A cociña e o confinamento
O confinamento deste 2020 tivo como unha consecuencia inesperada o interese pola cociña, como un entretemento máis co que sobrevivir ao aborrecemento, de moitos fogares. O mundo editorial, aínda nun proceso de reactivación paulatina, non sabe dar conta de se iso afectou ás vendas dos libros de tema gastronómico, pero os editores si que o experimentaron nas súas propias carnes. “A miña nena de doce anos é unha pequena artista da cociña e moito me temo que sairei desta experiencia con dez quilos máis”, di Francisco Castro entre risos, quen recoñece ter pasado tamén máis tempo persoal preparando pratos. As persoas máis novas doutros fogares tamén tomaron conta dos fogóns, como o caso dos fillos adolescentes de Henrique Alvarellos: “eu son bastante limitado nisto da cociña, e sorprendeume que decidisen abordar cousas como a repostería, algo que nunca fixeran e que nos axudou a encher as horas sen fin metidos na casa”. Fran Alonso tamén coincide no mesmo a nivel persoal:
“O confinamento potenciou a cociña, penso que é algo que ten até raíces psicolóxicas, se cadra relacionadas coa ansiedade da situación e o aborrecemento que trouxo. Na miña casa fixemos pan por primeira vez”. Dalgunha forma, esta pequena cata entre os nosos editores demostra algo que xa se deixaba notar no ambiente: o crecente interese de crianzas e adolescentes no mundo da cociña, algo que Diana Fernández, de Bolboretas no Bandullo, non dubida en relacionar cos fenómenos televisivos: “hai un interese de parte do público novo que antes non existía”. Se cadra, de entre eles, aparezan os Cunqueiros do futuro.
Novos formatos
Impensábel até hai pouco, pero con amplas tradicións noutras culturas, os novos formatos do libro de cociña galego explotan a relación con programas de televisión, unha faceta que, debido ao precario estado do noso audiovisual, non augura que experiencias como a de Larpeiros poidan repetirse facilmente. Doutro lado, blogues como Bolboretas no Bandullo ou Kukinhas dan o salto á edición, inaugurando unha nova tendencia e novos modelos de receitario, pensado para xente nova ou con pouca experiencia culinaria.
