Rocío Martínez. Alta cociña saída do mercado

Desde os inicios tivo claro que quería traballar o produto local. Como foron eses comezos co Pementa Rosa? Como para non telo claro! A min o río Anllóns córreme polas veas, porque eu non só traballo e vivo aquí, eu son nativa de Carballo e está dentro de min. Para min, non podía ser doutra maneira, non concibo ter que traballar doutro xeito. Evidentemente tamén incorporamos produtos que veñen de fóra e que son moi bos, mais sempre buscamos ese traballar desde o noso. A verdade é que os comezos foron moi difíciles porque nos pillou xusto ao final, ou no medio máis ben, da crise económica que había. O local tamén pasara por dúas mans e a cociña que nós traíamos era un pouco diferente ao que había pola zona. Hai que pensar que isto foi hai nove anos: traballar con crús, que realmente non o son porque van mariñados, ou curados en sal, ou falar de carpaccios era algo novo. Fomos crecendo moi, moi amodo, sen facer ruído e pouco a pouco, intentando facer as cousas o mellor que sabemos. Carballo agora medrou moitísimo, mais hai nove anos contaba con menos locais e este tipo de cociña aínda non chegara aquí, por iso era un pouco máis difícil, porque competías con algo diferente. Con todo, eu creo que todos os comezos son difíciles, este foi o noso, mais nunca é fácil. Ao final, que outros restaurantes tamén acollesen este tipo de gastronomía non se trata de competencia, senón que tamén permite crear unha maior oferta que chame a atención, non? Hai que darse de conta de que todos vivimos na mesma vila, coñecémonos da escola, da rúa, das nosas familias, porque temos máis ou menos a mesma idade. Tal e como o concibimos nós, o que nos interesa é ver que é o que podemos facer para atraer a xente e ser máis visíbeis. Se estivésemos nunha cidade, sería diferente, porque xa estaríamos todos cheos de xente só por estar abertos. Penso que quizais é máis doado que funcione un local, mais no noso caso, en Carballo, creo que é moito mellor que os locais vaiamos facendo cousas novas e apoiándonos para que a zona reciba máis turistas. É a forma de crear algo que sexa bo para todos. E logo, é do que estaba a falar: no fondo somos moi amigos, iso da competencia creo que é algo que xa está desfasado. Imos cear todos xuntos, falamos de como nos foi este mes, preguntámonos como imos facer ou cando pensamos fechar... Baixo o meu punto de vista somos un grupo moi bo, que nos comunicamos bastante ben e que nos vemos como un conxunto que fai forza para atraer cada vez máis xente. E precisamente isto é xusto do que trata o proxecto Os Fogóns do Anllóns, porque evidentemente hai unha gastronomía de calidade, mais tamén temos moito que ver, moitas cousas que ensinar. Creo que os sitios pequenos temos moito que dicir. Como mencionaba antes sobre os mariñados e os curados en sal, a súa é unha cociña fusión entre o moderno e o tradicional. Como foi a súa traxectoria até chegar a estes sabores? Non sabería dicir exactamente os pasos porque penso que sempre tiven moi clara a liña pola que quería traballar. Claro, isto leva tamén a que busques locais e lugares onde formarte que vaian acorde ao que ti tes na mente, ao que che gusta traballar. Tiven a gran sorte de poder comezar da man de Rafa Varela, que é un gran cociñeiro e que me axudou a ter unha nova visión, a abrila máis quizais, desta nova cociña que era moi interesante. Estiven con el cinco anos e logo déronme a oportunidade de estar con ‘Caco’, Fernando Agrasar, que foi outra marabilla. Á parte de todo isto tamén tiven moitas experiencias con outro tipo de cociñas que ao mellor non están ao nivel dunha Estrela Michelín, mais que che van aportando e ensinando cousas. Si, pasei por lugares que tiñan unha Estrela, mais a miña cociña non está enfocada a isto. De feito, déronnos o recoñecemento Bib Gourmand no que se ten en conta a relación entre o prezo e a calidade da gastronomía, que ao final encaixa máis co que nós buscabamos: unha boa calidade, un bo prezo e sen moitos máis luxos. Era o que considerabamos o mellor para o perfil que temos de restaurante, porque tamén hai que pensar que é algo do que tes que vivir día a día. O bo de todas estas experiencias é que pasas por diferentes locais e cociñas e aprendes de todos, dá igual que teñan Estrela ou non. Xa o digo e repítoo: traballar nun sitio que ten unha Estrela non che cambia a vida para nada. Temos que pensar, que ás veces parece que se nos esquece, que ao final un restaurante hai que sacalo adiante con esforzo e con preparación, e iso non cho dan estes recoñecementos. En todas as cociñas suceden cousas comúns, como que se apague o forno ou que marche a corrente, e iso podes aprendelo en todos os lugares onde te formes. Despois de nove anos, hai unha maior acollida deste tipo de cociñado entre a xente que vén de fóra e a poboación local? Si, sen dúbida, e foi sobre todo por dous motivos. En primeiro lugar, cos anos foise introducindo unha maior oferta gastronómica en moitos locais e tamén na Galiza en xeral. O que dicía antes, hai nove anos esta cociña que nós facemos era vista como diferente, estaba fóra do que se comía normalmente, mais agora xa non é tan estraño. E, por outra parte, Carballo é un lugar marabilloso e cando a xente te coñece xa é moito máis doado. Agora xa non imaxinas un día a cero, sen ninguén, cando antes era algo que podía ocorrer, e que de feito ocorría. Dentro de toda a oferta que ten o Pementa Rosa, cales son os pratos polos que máis pregunta a clientela? Diría que, sen dúbida, os mariñados e os curados con sal que facemos. De feito, a xente coñéceos como crús e chegan pedindo ‘iso cru’, aínda que non o sexa. Agora xa fomos facendo escola, pois nestes momentos xa é normal ir tomar un tartar ou un carpaccio, máis tamén porque a xente xa nos coñece por iso e intentamos explicar o que é un curado con sal por exemplo. Sobre todo, diría que a xente nos acaba coñecendo polo trato que damos ao peixe: estamos moi acostumados a cociñalo sempre, ben sexa ao vapor, á prancha ou con outro tipo de calor, e ao final cociñalo dunha maneira diferente como é o mariñado fai que sexa un dos nosos reclamos. Por suposto, tamén o feito de traballar o produto de aquí e, aínda que non sexan unha especialidade, é certo que os arroces tamén son un dos nosos pratos estrela. Dicía antes o da acollida e o de traballar produto de aquí. Coa vieira, sobre todo, pásanos unha cousa curiosa. Na carta pon vieira curada en sal, e podería dicir que a maior parte da xente cando a pide e lle chega a mesa di que está crúa. Entón explicamos que non está completamente crúa, que é unha maneira diferente de cociñado, mais de todas as formas insistimos en que a proben e, se non lle gusta, cambiámoslla por outro prato sen ningún tipo de problema. Diría que máis do 90% das persoas acábana comendo enteira e sempre nos din que nunca se lles ocorrera que se puidese comer así. Agora xa é máis difícil por como foi medrando a oferta cara a este tipo de produtos, mais co carpaccio pasábanos ao principio e lémbrome dunha persoa en concreto que pedira un carpaccio de atún vermello e cando saíu dixérame que o xamón estaba riquísimo. Mencionaba a unión da gastronomía, o turismo e a sustentabilidade do proxecto Os Fogóns do Anllóns. Como comezou a súa implicación nel? Nós vivimos e traballamos en Carballo e, por tanto, estamos moi implicados con todo o que fai o concello. Todo o que sexa dar visibilidade á zona na que nacemos, na que nos estamos a desenvolver profesionalmente, vai contar coa nosa implicación. Queremos que a nosa vila mellore, coidar da nosa fauna, flora e evidentemente que a xente veña porque hai moito que ver relacionado co turismo. Precisamente, esta cuarta feira presentaba o proxecto na Feira Internacional de Turismo de Madrid (Fitur) e dicía que tiñamos a man “o mellor do mellor”. Cales son os produtos que máis utiliza na súa cociña? Emprego todo o que está de tempada. Eu baixo á feira as quintas feiras ou os domingos e, por exemplo, que vén o sol e hai tomates? Pois ese día seguramente haxa unha ensalada de tomate na carta. Agora mesmo, estou baixando e collendo grelos cos que facemos un prato. Tamén lle merco a Azucena, unha señora que é de Verdillo, que planta a pataca fina de Carballo, unhas patacas moi pequenas que dan o seu traballo para pelalas, mais que están tan boas que pagan moitísimo a pena. Tamén hai que ter en conta que na Galiza se están plantando cousas que antes non se daban, como os tamarillos ou os physallis. Cando os vexo na feira tamén os merco e fago un prato ou unha marmelada... Imos argallando co que está de tempada segundo o que haxa no mercado. A sorte que temos é que vén todo de aquí ao lado. Claro, tamén hai que darse de conta de que o que facemos vai na medida do que podemos. Por exemplo, falaba antes do atún vermello. Claro, se entra na lonxa de Malpica, que algunha vez si que entra, son a primeira en ir por el, mais normalmente ten que vir de Cádiz. O tomate tampouco o hai todo o ano, non podemos ser 100% sustentábeis, aínda que sería xenial, porque é moi complicado. Quero dicir que facemos o que podemos, sempre coa mellor das intencións e tamén é certo que este traer produtos de fóra dá a oportunidade de poder expoñelos e darlles visibilidade. Entón, teñen unha carta variante segundo a tempada? É complexo de explicar. A nosa carta ten pratos que están fixos durante varios días. Uns habituais son os arroces negros con volandeira ou con zamburiña. Son pratos que intento sacar da carta, mais que a xente pide sempre. E logo hai tres ou catro pratos que ao mellor sempre tes, mais que tes que cambiar dúas veces ao longo do día. É moi habitual montar pratos da mañá para a noite porque desde a comida xa non chega para a cea. Por exemplo, entra pola mañá unha robaliza de catro quilos e polo que sexa ese día houbo moita xente que a pediu e para a noite non queda. O que fago neses momentos é chamar á lonxa, porque temos a sorte de que a de Malpica traballa pola tarde, e pregunto o que hai. Se me din ollomol, pois hai que montar un prato con ollomol. Claro, tamén hai que pensar que eu podo conseguir dous ollomoles, mais non podo conseguir dous ollomoles, tres rodaballos e catro peixes máis. Non o podo conseguir nin o podo enfrontar, porque defender unha carta con cinco peixes diferentes é practicamente imposíbel. Traballo sobre o que creo e sobre o que podo adquirir. Por exemplo, vou mercar rodaballo e resulta que está a 50 euros o quilo. Pois, ao mellor, nunha fin de semana si que podo asumir ese risco, se resulta que estamos a terza feira é moito máis complicado que iso sexa rendíbel e seguramente non o merque porque o único que conseguirei serán perdas. Vas xogando con pequenos stocks de lura, de zamburiña, de volandeira... Mira, xustamente onte, ao volver de Madrid [onde participou en Fitur], envieille unha mensaxe á peixaría Barrena, que traballa coa lonxa de Malpica, e pedinlle a Mari que me mandase algo para hoxe sobre os catro quilos. Que foi o primeiro que me dixo? Pois que os barcos levan catro días sen saír, entón mañá teño que montar un prato e non teño o produto co que contaba. Son situacións diarias que levan moito estrés, mais que tamén requiren moita imaxinación. Claro, é un estrés adicional porque ao mellor teño pensados uns pratos e resulta que non atopo iso no mercado. Con todo, tamén é certo que tes miles de recursos: miro o que teño na cociña, os produtos cos que podemos contar e en cinco minutos xa teño solucionado e un prato montado. Baixo o meu punto de vista, é o que pasa cando traballas nunha cociña na que os produtos veñen do mercado e os seus pratos se basean tanto nos produtos de tempada. Se falamos dos restaurantes que teñen cartas que non son tan estacionais, hai outros tipos de estrés. Tamén é certo que en Carballo temos un grupo de amigos que non só nos damos apoio para vivir estas situacións, senón moitas máis cousas. O outro día fun a por ameixas e resulta que non quedaba ningunha. Marcos Seoane, o do restaurante Río Sil, estaba na praza e comentoume que collera el as últimas, mais como despois el fechaba tróuxomas e puiden contar con elas. Dentro do gremio cada un está intentando facer o mellor que pode, acabamos de saír dunha crise sanitaria que nos afectou moitísimo, diría que aínda estamos saíndo das consecuencias que nos deixou porque subiu todo co que traballamos -alimentación, gas e enerxía-. Estamos intentando sacar os nosos negocios adiante e por iso creo que temos tan bo ambiente. Evidentemente, non digo que neste mundo non haxa envexas e demais, como en todas as partes, mais o certo é que por norma xeral as novas xeracións xa non entendemos tanto a cuestión da competencia e preferimos optar pola colaboración. O que é bo para un, vai ser bo para todos. Que destaca de Pementa Rosa dentro da comarca de Bergantiños? Baixo o meu punto de vista, creo que é iso de atoparse unha carta que conta cunha base tradicional, mais á que lle damos a volta dunha forma moi creativa. Penso, e é o que me di a experiencia, que hai cousas que a xente quizais diga que nunca probaría e ao final non só o fai, senón que lle acaba por gustar. A nosa é unha cociña que está á orde do día, unha gastronomía moderna, adaptada ao produto, de adaptación... A cociña e a gastronomía ten unha vea artística que hai que saber sacar e desfrutar. A maioría da carta téñoa estruturada, refírome a montar dous ou tres pratos nun día, que non creo que sexa un esforzo fóra do normal para ningún cociñeiro porque a imaxinación vai co oficio.