A nación dos mil viños: Metendo o nariz

Xa é máis doado. Imos directamente presentar unha clasificación sinxela de aromas que che servirá para empezar a familiarizarte coas principais gamas aromáticas e con algúns descritores de presenza frecuente nos viños galegos e noutros. Hai tres grandes grupos: primarios, secundarios e terciarios. Doado. Están directamente vinculados ás distintas fases na elaboración do viño que fomos explicando até o momento: a viña, a adega e a crianza. Os aromas primarios son coñecidos tamén como varietais. Os seus descritores aromáticos están asociados a compostos presentes na uva, procedentes da súa propia composición e do seu contorno natural. Os aromas secundarios ou fermentativos son os vinculados ao proceso de elaboración do viño na adega. O aromas terciarios ou de crianza teñen que ver fundamentalmente co paso dos viños por barricas de madeira e co seu envellecemento. Aromas primarios varietais Neste primeiro grupo aromático adóitanse xuntar todos os descritores que evocan aromas de froita, de flores e de vexetais. Para identificar aromas froiteiros sonnos de utilidade as cores, pois os viños brancos vannos evocar con frecuencia froitas brancas (mazá, pera) e amarelas (pexego, albaricoque); e os viños tintos traerán lembranzas a froitas vermellas (amorodo, cereixa) e negras (ameixa negra, amora). Tamén poden aparecer notas cítricas (limón) e tropicais (ananás). Os aromas primarios, secundarios e terciarios están en relación coas fases de elaboración do viño na viña, a adega e a crianza Cando ulimos un viño é común detectar xa olfactivamente unha sensación fresca ou cálida que posteriormente confirmaremos ao probalo, e que nos pode anticipar a súa preeminencia ácida ou doce. Neste sentido, poderemos atopar un aroma a mazá verde, acabada de coller da árbore, en viños costeiros novos, máis frescos e de acidez máis marcada; ou aromas a mazá máis doce, máis madura, propios de zonas máis cálidas e de viños máis vellos, que identificaremos con mazá asada ou con compota. Un efecto similar detectaremos nos aromas primarios vexetais, onde aparecerán uns máis frescos e verdes (herba recén acabada de cortar, pemento verde) e outros máis secos e cálidos (herba seca, palla). Neste conxunto son habituais en viños complexos as notas de herbas aromáticas (tomiño, aneto), de infusión (macela, té) e de follas (eucalipto, loureiro). Os aromas florais preséntansenos nos viños como puntas perfumadas, notas afiadas que sobresaen do resto dos aromas con lembranza a perfume cosmético. Tamén é común, axudándonos novamente do cromatismo, atopar aromas evocadores de flores claras (xasmín, lirio) nos viños brancos e coloradas (rosa, violeta) nos tintos. Aromas secundarios fermentativos No segundo grupo aromático destacaremos os descritores vinculados aos principais procesos enolóxicos que acontecen na adega: a fermentación alcólica e a conversión maloláctica. Así atoparemos aromas de panadaría orixinados nos lévedos de fermentación, aromas lácticos e alcol. Os primeiros transmitirán ao noso cerebro imaxes de pan, de bolos doces ou das masas levedadas que usaremos no entroido para as sobremesas tradicionais. É habitual atopar esta gama aromática en viños que intensifican a presenza de lévedos na súa elaboración, como os brancos con crianza sobre lías e os espumantes que atravesan fermentación alcólica e crianza con pousos dentro da botella. Os brancos con crianza sobre lías e os espumantes que fermentan dentro da botella poden presentar máis aromas a panadaría Os aromas lácticos poderannos indicar a proximidade da conversión maloláctica en viños de embotellado recente con acordanza a queixo, iogur ou manteiga. Son aromas que adoitan esvaer coa aireación da copa e non resultan moi agradábeis en concentracións elevadas. O mesmo acontece cos aromas alcólicos ou licorosos desequilibrados, que non gardan relación proporcional co grao alcólico do viño senón coa súa falta de complexidade. É dicir, hai viños de gradación alcólica elevada que non destacan en absoluto por iso olfactivamente. A combinación de aromas primarios froiteiros con aromas secundarios, ás veces, xeran acordos curiosos a iogur de amorodo (láctico+froita) ou a licor de guindas (alcol+froita) en viños tintos. Aromas terciarios de crianza O terceiro grupo aromático atribúese a viños que atravesan unha crianza en recipientes de madeira, aínda que algúns dos seus descritores teñen que ver tamén coa evolución do viño por un envellecemento prolongado e poden xurdir co viño xa embotellado. Poden aparecer directamente notas de madeira (carballo, piñeiro), toques tostados (torrada, afumado, café, tabaco) vinculados ao proceso de elaboración das barricas con lume, matices especiados (pementa, vainilla, regalicia) que desprende a madeira, froitos doces (coco) ou secos (améndoa), e algún aromas de madurez (chocolate, mel, coiro) e evolución que aparecen co envellecemento ao longo dos anos. Como clasificar Toda clasificación é un intento de organizar e simplificar unha realidade complexa para facela máis comprensíbel. Nisto dos aromas acontece o mesmo. Vexamos. Podemos escoller tres variábeis para clasificar: Os descritores aromáticos (froita, flores…). Os grupos de compostos químicos (ácidos, ésteres…). A fase do proceso de elaboración en que se xeran (variedade, fermentación… ). Para empezar, os aromas están estudados do ponto de vista científico, e os descritores son asignados a cada composto por persoas expertas, pero nesa parte existe un compoñente subxectivo sempre. Está lonxe a completa comprensión do xeito de operar do sentido do olfacto, de como o cerebro identifica e clasifica olores, e de como a composición de substancias volátiles van afectar ao aroma dun viño. Ademais, as tres variábeis están interrelacionadas e non son lineais. Por exemplo: compostos distintos teñen o mesmo descritor e xéranse en momentos diferentes; unha parte importante dos aromas varietais están inicialmente ligados a outras moléculas (terpenos ligados) e non son perceptíbeis até que se liberan (terpenos libres) na fermentación, é dicir, veñen da uva e están no mosto como precursores pero non podemos ulilos até que se fai o viño; etc. Boa parte dos aromas varietais están inicialmente ligados a outras moléculas Dadas estas variábeis e a complexidade científica da cuestión, poderedes atopar outras clasificacións para aprofundar máis no asunto e no coñecemento dos últimos avances. Aplicando unha pedagoxía de iniciación, nós apostamos por presentar a clasificación clásica que estabelece grupos de descritores e que os vincula ás fases principais do proceso do viño. O importante é empezar a meter o nariz na copa coa idea clara de que os aromas correspóndense con compostos que proceden dos distintos momentos da elaboración dun viño. Ir pouco a pouco comparando e identificando axúdanos a comprender mellor e gozar máis os viños. A roda dos aromas Sabemos que unha parte preponderante da percepción sensorial que chamamos gusto ou sabor procede dos aromas que chegan ao noso bulbo olfactivo desde o nariz e desde a boca, pola vía retronasal. O sabor a mazá ou a amorodo… é aroma. Por este motivo a parte aromática é esencial na cata. A inmensa maioría das persoas temos calidades fisiolóxicas aptas para iniciarnos e avanzar na cata de viños. É interesante desenvolver o sentido do olfacto empezando por ulir habitualmente os alimentos que adquirimos nos mercados, as especias, o prato do xantar diario, as plantas que atopamos nas contornas naturais... Existen tamén estoxos de esencias aromáticas pensadas especialmente para adestrar o nariz na proba de viños, que adoitan utilizar as persoas que queren desenvolver unha preparación profesional no ámbito da sumillería e noutras facetas do mundo do viño. O que chamamos gusto ou sabor procede en maior medida dos aromas; o sabor a mazá ou a amorodo é aroma De cara a “buscar” recendos ten moita utilidade como guía a roda dos aromas do viño. Quixemos presentarvos unha de elaboración propia que se corresponde coa clasificación e a explicación que acabamos de desenvolver. A idea é seguir os seus círculos concéntricos de dentro cara a fóra. Ao contrario do que se adoita pensar, o interesante é poder identificar o perfil dun viño co nariz, para comprendelo mellor e gozalo máis, para contextualizalo en perspectiva comparada con outros, e saber avaliar as súas diferenzas e matices. Carece de interese ningún identificar con altísima precisión un descritor se non nos permite extraer conclusión ningunha sobre o viño. É máis interesante deducir que un viño ten crianza en barrica que identificar a marca de cigarros puros á que che lembra. Gozarás máis dun viño comprendendo co arrecendo a súa xuventude e predominancia afroitada, que proclamando “mazá reineta!”. Poderás atopar por internet e noutras publicacións sobre cata de viños outros modelos da roda dos aromas, con diferenzas na clasificación e na selección de descritores. O importante é perderlle o medo e poñerse mans á obra con paciencia e confianza. A roda dos aromas é unha guía para orientarnos, para facernos as preguntas adecuadas mentres nos concentramos na percepción olfactiva do viño na busca de respostas. Mais a nosa cata sempre será subxectiva. As lembranzas e evocacións de cada composto van ser peculiares, e os descritores tamén. Poida que un aroma fermentativo láctico a manteiga sexa identificado como “galleta” ou “caramelo”. De cara a "buscar" recendos ten moita utilidade como guía a rolda dos aromas do viño Terá lóxica, hainas con manteiga. E un aroma terciario a madeira de piñeiro pode ser nomeado como “ambientador” ou “produto de limpeza” por unha lixeira lembranza resinosa. Xa imos collendo claves para descifrar. As moléculas odoríferas das uvas, polo xeral, son características da variedade. Contribúen tamén ao aroma varietal do viño os precursores de aromas inodoros que se revelan durante a fermentación e crianza. No proceso fermentativo, onde entran cun papel destacado os lévedos, metabolízanse moitas familias de compostos que xeran o aroma do viño. Os aromas varietais e os seus precursores son os que orixinan aromas ben distintos nas diferentes clases de viños, tanto ao final da fermentación como no seu envellecemento. Co paso do tempo os precursores liberan notas sutís e os procesos de oxidación-redución xeran novos odorantes. Co paso do tempo comprenderanse mellor eses precursores, pero polo de agora sabemos que é esencial a entrada na adega da materia prima que os contén. De boas uvas, de boas viñas, de boas anadas poderemos gozar de grandes viños con lonxevidade.