A nación dos mil viños: Fresca e delicada atlanticidade

Xa mencionamos algúns dos factores destacados que afectaron negativamente á produción vitivinícola galega, en parte comúns á inmensa maioría dos viñedos europeos, e que nos sumiron nunha crise de fidelidade aos nosos viños entre o século XIX e o XX, con maiores dificultades de recuperación no noso caso. Entre eses factores negativos non está o clima, aínda que ás veces esta idea paire entre as crenzas populares. O contratempo histórico ao que nos referimos foi aproveitado para unha estratexia comercial intensa con décadas de introdución de viños foráneos, especialmente tintos por seren máis consumidos, que tamén fomentou a difusión de “mitos urbanos”. Como veremos, en realidade a Galiza está localizada nunha área europea privilexiada para a produción de viños de alta calidade. A procedencia mediterránea da vide e do desenvolvemento do seu cultivo converte este macroclima no seu berce natural, o espazo de comodidade onde logra unha rápida e completa maduración sen dificultade. Nos territorios mediterráneos europeos existen en efecto importantes zonas vitícolas con grandes viños, mais non é así na Europa atlántica? Se observamos o mapa do continente veremos que a Galiza comparte macroclima templado oceánico, atlanticidade, con algunhas das zonas produtoras dos viños máis prestixiosos do mundo: Burdeos, Borgoña, Champagne, Mosel (orixe de moitos riesling alemáns)… Desde os anos 70 produciuse unha valoración dos climas frescos no mundo do viño que chegou a alterar completamente as tendencias internacionais. Galiza comparte atlanticidade con algunhas das zonas europeas produtoras dos viños máis prestixiosos do mundo Esencialmente, as condicións climatolóxicas difíciles para a vide destas zonas, con máis choiva e temperaturas máis baixas, levan a unha maduración lenta das uvas. Esta maduración lenta deriva en maior facilidade para a conservación da acidez natural (con efectos positivos sobre o potencial de garda e crianza dos viños), das sensacións de frescura, e da sutilidade e delicadeza dos aromas. A combinación de clima difícil (maduración lenta) e anadas boas (maduración completa) semella ser unha fórmula de éxito para a consecución de grandes botellas en anos favorábeis. Velaquí unha explicación para que boa parte das zonas europeas afamadas sexan atlantizadas. O sabor do clima e do tempo A incidencia que ten o clima na actividade da planta trasládase directamente ás percepcións gustativas. É un dos condicionantes máis evidentes das diferenzas entre viños de distintas zonas, e por tanto dos máis interesantes a considerar á hora de aprender a catar. O clima ten a capacidade de facer que dous viños da mesma zona diferentes entre si tendan a parecerse. Ao mesmo tempo, as diferenzas entre viños da mesma zona e características similares moitas veces explícanse maioritariamente pola diferenza de microclimas entre viñas. O clima ten a capacidade de facer que dous viños da mesma zona, diferentes entre si, tendan a parecerse. Ao mesmo tempo, as diferenzas entre viños da mesma zona e características similares moitas veces explícanse maioritariamente pola diferenza de microclimas entre viñas Lembrades a nosa instantánea do terroir? Solo, clima, variedades e factor humano. O clima é o que escapa totalmente á nosa vontade, ao noso control, ás nosas posibilidades de intervención e manipulación. O que impide que a elaboración de viño se poida converter nunha actividade humana de produción mecánica e milimetricamente regrada. É quen fai sofrir a viticultoras e viticultores, e quen lles outorga distinción. O clima é tamén o único elemento dos catro que non podemos manter invariábel dun ano a outro. Unha viña co mesmo solo e variedades de uva dun ano para outro, á que apliquemos as mesmas prácticas viticulturais e a mesma vinificación os dous anos, padecerá cada ano variacións de temperatura, horas de sol, choiva, períodos de seca, humidade, ventos, episodios extremos como xeadas ou sarabias, etc. Aquí aparece o coñecido como factor anada: as inevitábeis diferenzas que debera ter o mesmo viño, a mesma marca en realidade, entre uns anos e outros. A anada refléxase normalmente nas etiquetas dos viños e fai referencia ao ano da vendima das uvas coas que se elaborou esa botella. Unha marca habitualmente mantén unha liña identificábel co paso do tempo, anada tras anada, que o fai recoñecíbel e valorado para as persoas consumidoras. Mais ser “todos os anos igual” para un viño non é tanto unha virtude como a evidencia dunha intervención enolóxica correctora do factor anada, como mínimo. Do mesmo modo non é mellor anada a última, senón a novos de vocación máis “instantánea” de consumo. As condicións de clima e tempo (condicións meteorolóxicas nun momento concreto) deixan a súa pegada na maduración da uva, proceso decisivo para o viño no que incidiremos en distintos momentos. A uva madura en verán con sol e calor, antes ou despois en función de atopármonos nun clima máis cálido ou máis fresco. Zonas como Canarias poden estar vendimando uva madura a mediados de agosto, mentres os equipos galegos de vendima poden afrontar esas tarefas a finais de setembro ou mesmo até mediados de outubro en zonas costeiras, sempre con medo a esas primeiras choivas que poden alterar a composición da uva e alentar a actividade de fungos que traian podremia aos acios. O momento da vendima tampouco será exactamente o mesmo cada ano. Das condicións de maduración determinadas polo clima e polo tempo derivarán tamén viños máis frescos ou máis cálidos, con máis ou menos grao alcólico, con acidez equilibrada ou desequilibrada (por exceso ou por unha ausencia que en moitos casos levará a acidificar na adega para que os viños non queden planos), con notas aromáticas primarias máis verdes ou máis secas e maduras, etc. A esta variabilidade súmanse os efectos do cambio climático, ben recoñecidos no ámbito da viticultura e que suscitan preocupación, con previsións de cambios de técnicas de traballo e mesmo de variedades de uva para afrontar a evolución das temperaturas ou da escaseza de auga. Sen dúbida o cultivo, a elaboración e o consumo de viño é tamén un ámbito desde o que contribuír ao respecto ao medio ambiente. A que tivo unha combinación de condicións máis favorábeis e a que mellor evolucionou. A viveza e facilidade dos viños novos pódenos facer desfrutar moito no seu consumo, mais non debemos esquecer a capacidade dos viños, pouco estendida noutras bebidas, de mellorar co paso do tempo no caso de que o seu cultivo e elaboración tivesen esa vocación. É común probar distintas anadas do mesmo viño (proba coñecida como vertical) e atopar máis satisfacción canto maior é a idade. É así nos tintos e tamén nos brancos, ollo! Tamén é certo que isto non se cumpre frecuentemente con marcas de viños. Diversidades de mesoclimas vitícolas galegos A corrente do golfo que ascende cara ao norte de Europa próxima ás costas atlánticas tempera o clima da Galiza. A influencia marítima maniféstase nunhas precipitacións elevadas que van descendendo cara ao interior, e matiza os mesoclimas de cada zona de produción de viño. A influencia oceánica é máxima na fachada atlántica, nas plantacións máis litorais das Rías Baixas, Morrazo, Barbanza e Betanzos; vai a menos nas zonas centrais de transición climática que afectan ao Ribeiro, parte da Ribeira Sacra, terras do Navia e Baixa Limia; e redúcese moito canto máis camiñamos cara ás áreas orientais, xa con influencias climáticas continentais e mediterráneas, que atinxen a Monterrei, Valdeorras e zonas limítrofes con esta da Ribeira Sacra no curso do río Sil. Situados en verán nos extremos xeográficos que vimos de percorrer, é doado para calquera de nós lembrar a dificultade de superar os 25 ou 30 ºC nas praias galegas, e a facilidade de roldar os 40 ºC en zonas interiores como Verín ou O Barco. O clima tamén achega diversidade aos viños galegos, máis frescos na costa e máis cálidos no interior Precisamente nos meses, nas semanas, de maduración das uvas nas viñas, as diferenzas de temperatura entre distintos puntos sen saír da Galiza poden ser superiores aos 10 ºC. O resultado xeral descritivo será o de viños máis frescos na costa e máis cálidos no interior. Viños frescos serán aqueles de maduración máis lenta, elaborados con uvas que conservan máis acidez e concentran menos azucres, e por tanto, resultarán menos alcólicos, máis lixeiros, e máis afiados. Viños cálidos son os que proceden dunha maduración máis doada, apurando a baixada da acidez e o ascenso de azucres, resultando máis alcólicos, máis densos, e máis redondos. Sempre dentro desta xeneralización descritiva da tendencia dos viños en función dos condicionantes climáticos, que ten múltiples excepcións, porque dentro dos mesoclimas existen microclimas que afectan a viñas concretas. Ademais non só o clima inflúe na maduración: solos, variedades e viticultura tamén entrarán na ecuación. Nas áreas centrais de transición, a tendencia será a de atopar viños que representen o equilibrio entre os máis oceánicos e os orientais. Aquí empeza a concretarse a diversidade de viños galegos que é posíbel atopar e que xa fomos anunciando. Multiplicaranse os perfís microclimáticos en función da latitude, altitude, orientación, inclinación… de cada viña. E aumentarán exponencialmente as posibilidades cando sumemos ás combinacións tamén solos, variedades de uva, prácticas de viticultura e elaboracións en adega. Despois de afondar un pouco máis e de probar novas marcas, a frase “todos os viños galegos son…” perderá todo o sentido para ti.