As algas na gastronomía: un produto que se introduce nas cociñas máis prestixiosas

Nos últimos anos estanse a realizar grandes descubrimentos no referido á gastronomía; novas técnicas, novos produtos, novas formas de entender a cociña contemporánea e mesmo de desfrutala. A tradición gastronómica galega é internacionalmente coñecida e moi valorada polos e polas mellores chefs do mundo. Existe unha listaxe moi longa da variada oferta de produtos de calidade da Galiza, pero se por algo destaca o país é polos alimentos do mar: peixes, mariscos, moluscos, crustáceos... que constitúen un auténtico manxar. Esta produción débese á riqueza das augas das rías galegas que, ao conteren tantos nutrientes, permiten aos animais mariños medrar nunhas condicións óptimas. A calidade compróbase ao degustar un produto que, cunha preparación adecuada, transporta o comensal aos recunchos máis recónditos do océano.

A ollos das persoas estranxeiras, na Galiza consómense produtos bastante curiosos, como o tradicional polbo; os comensais foráneos esfórzanse en cortar cada ventosa por reparo a comela. Outro prato difícil para a poboación non galega é a ancestral lamprea, cuxa preparación tradicional consiste en cociñala no seu propio sangue. Exóticos tamén son os percebes, pola súa forma e a súa textura, que contan cun valor engadido do risco vital para as persoas; talvez por iso son considerados os reis do marisco galego. Porén os ourizos de mar ou as peneiras, tamén coñecidas como orellas de mar ou orellas de Venus, están a acadar unha grande importancia no mercado internacional desde os últimos anos.

Existen mil tipos de algas diferentes, das cales unha gran parte son comestíbeis

Á beira destes mariscos, un dos produtos que máis continúa a sorprender os comensais, a pesar de levar xa anos nas cartas dos mellores restaurantes, é a alga. Existen mil tipos de algas diferentes, das cales unha gran parte son comestíbeis. As algas nori ou wakame son exemplos bastante coñecidos e, pouco a pouco, tamén o comeza a ser a alga kombu. As tres especies son típicas da gastronomía xaponesa, se ben cada vez teñen máis presenza nos países europeos.

Algas verdes, algas vermellas e algas pardas son as tipoloxías diferenciadas pola súa preparación. Entre as primeiras atópanse a leituga de mar ou as uvas de mar, típicas de Indonesia, ambas as dúas idóneas para comer frescas e en ensaladas. Pola súa parte, as algas vermellas empréganse máis para o sushi ou tamén para fritir ou cociñar cunha elaboración previa, como a xa citada alga nori, o musgo irlandés ou o perexil de mar. Finalmente, entre as algas pardas, encóntranse a laminaria, o wakame ou o hiziki, tres especies empregadas, maioritariamente, para a elaboración de sopas.

Nas cociñas galegas costa incluír este produto, que xa é utilizado tradicionalmente en diferentes países do mundo. É grazas a iniciativas como a peixaría Fresco e do Mar que a alga galega empeza a coller algo de renome. Esta peixaría en liña vende produtos mariños procedentes da pesca artesanal da Costa da Morte e da Ría de Muros e Noia e entre os seus principais valores destacan o compromiso no apoio dunha pesca xusta e sostíbel. Entre os alimentos que vende atópanse as algas, ben en conserva, como o codium, a wakame ou a kombu; ben envasadas frescas nun tarro. Tamén existen diferentes empresas familiares que preparan as conservas das algas, comercializadas en po, en salazón ou mesmo frescas, como é o caso da conserveira Porto-Muíños ou Conservas Lou, que levan procesando este alimento desde finais do século pasado. 

Até non hai moitos anos, o uso das algas na Galiza limitábase á industria cosmética, a servir de fertilizante da terra, como alimento para o gando ou, no ámbito gastronómico, como xelificante

Até non hai moitos anos, o uso das algas na Galiza limitábase á industria cosmética, a servir de fertilizante da terra, como alimento para o gando ou, no ámbito gastronómico, como xelificante, espesante e estabilizante (para desenvolver técnicas de alta cociña). O curioso do caso galego é que se importan grandes toneladas de algas aínda que a Galiza conta, na súa costa, coa maior despensa do conxunto do Estado español. Esta situación débese a que as pequenas conserveiras abastécense do que produce a nosa costa mentres que as grandes empresas estatais como a Compañía Española de Algas Marinas (Ceamsa) non envasan algas para o consumo senón para producir espesantes industriais como o carraxenato, un aditivo empregado na industria cárnica e láctea e tamén como espesante para lambonadas ou xeados, provocando unha deterioración da nosa industria.

No Estado español, en 2019, producíronse un total de 5,2 toneladas de algas comestíbeis, das cales o 17% proviña da Galiza e o restante de Andalucía, segundo o informe anual que recolle os datos obtidos o pasado ano 2020 por Apromar, a Asociación Empresarial de Acuicultura do Estado español.

Hai chefs internacionalmente recoñecidos, varios deles galegos, que si souberon valorar a calidade das algas da Galiza, denominadas entre os cociñeiros e cociñeiras como “verduras do mar”, e decidiron integralas nos seus pratos. Na Galiza lévase comercializando coa alga desde os anos 80, porén non foi até 2006, en que Ferran Adrià as incluíu nun dos seus menús de El Bulli, cando se comezou a considerar un produto cun gran potencial culinario. Posteriormente, colaboraron