Media ducia de cogomelos que pasaron de ser comestibles a tóxicos

A investigación micolóxica é permanente e todos os anos identifícanse novas especies de cogomelos ou se producen cambios de clasificación ou de xénero como resultado do estudo pormenorizado e a análise de ADN, polo que tamén mudan de nome, tal e como advirte Marisa Castro desde o Grupo Micolóxico Galego (GMG). Isto non é cousa nova, acontece desde sempre no estudo da micoloxía, a Amanita muscaria chamouse inicialmente Agaricus. É habitual atopar en distintos manuais micolóxicos un mesmo cogomelo con até tres nomes diferentes, en función do ano de edición do libro e do estado de investigación molecular da especie. Por exemplo, o que en tempos foi un Boletus badius, despois pasou a ser un Xerocomus badius e, finalmente, acabou denominándose Imleria badia para corrixir erros na taxonomía macroscópica. E hai máis casos. Temos moitos cogomelos que pertencían ao mesmo xénero ou familia e nada tiñan que ver uns con outros. A formación é imprescindible para saír ao campo na procura de cogomelos silvestres, xa que existen extraordinarios comestibles, pero tamén exemplares mortais nos nosos montes. E é moi importante nomear os cogomelos polo seu nome científico, de carácter internacional, máis aló do nome popular e local que poidan recibir, xa que tamén está relacionado cos avances científicos. Eses avances informan sobre cogomelos que foron considerados comestibles en tempos, e hoxe, trala investigación comprobouse que son indixestos, tóxicos e incluso mortais. Na Galiza podemos referenciar até media ducia de casos. Esta situación pode producirse pola aparición dos cogomelos en hábitats hostís, por un consumo excesivo, que pode provocar acumulación de toxinas, ou pola sensibilidade especial por parte dos micófagos. Existe un compoñente social. En zonas onde hai unha importante tradición na recollida e consumo de especies poden empregarse na cociña exemplares que noutras latitudes non son apreciados. Nesta circunstancia inflúe moito a riqueza e variedade, xa que en determinadas zonas con moitos afeccionados poden ser insuficientes de primeira categoría e verse obrigados a aproveitar especies de segunda. Na Galiza podemos atopar con facilidade unha trintena de especies de cogomelos de grande interese culinario, sen necesidade de acudir a outros que precisan unha cocción prolongada para o seu consumo, por exemplo. Aínda que, no mundo dos fungos, non todo é encher o bandullo. Aproximarse a este rico mundo propicia coñecemento, interese e curiosidade que derivan en paixón pola natureza, pola fotografía e por outras ramas científicas e saudables. Moitos afeccionados saen ao monte para estudar e observar e tamén cunha bolsa de plástico para a recollida de lixo, moi abundante por certo, froito da insensibilidade e falta de respecto ao medio natural de moitas persoas. Porén, cómpre lembrar a existencia dunha normativa na Galiza de obrigado cumprimento para a recollida de cogomelos silvestres e a existencia dunha serie de prohibicións para a comercialización a nivel de España. En todo caso, é precisa a actualización dos nomes e a formación constante para estar ao día e evitar erros que poden ser fatais. O caso do 'cogomelo dos cabaleiros' O caso máis chamativo e coñecido dentro dos cogomelos que pasaron de ser comestibles a considerarse tóxicos é o do Tricholoma equestre, denominado historicamente "cogomelo dos cabaleiros", e que se consumía como excelente desde sempre, reservado aos comensais insignes. Un cogomelo carnoso de sombreiro e lamelas amarelas, que na actualidade está catalogado como posible "mortal" por ser sospeitoso de causar rabdomiliose en Francia e noutros países europeos, polo que desde 2006 no Estado español está prohibida a súa comercialización, ao tratarse dun problema de saúde pública. A medida está recollida no Boletín Oficial do Estado número 20/2009 de 23 de xaneiro. Tamén está prohibida a comercialización de especies similares como o T. flavovirens ou T. auratum, segundo o mesmo texto legal. Este cogomelo recibe o nome de "turtullo" en terras ourensás de Monterrei, onde sempre foi moi apreciado e consumido, e que curiosamente en Portugal segue a ser moi valorado e o seu consumo non está prohibido, ao non existir normativa nin regulación micolóxica no país luso. Está por saber se os problemas causados por este cogomelo obedecen a un consumo reiterado por parte de persoas con especial sensibilidade ou que foran recollidos en hábitats hostís que puideran afectar as complicacións médicas sufridas polos comensais. A intoxicación non é inmediata. Poden pasar meses desde a inxesta. As toxinas poden acumularse no organismo, xa que parece que as flavotoxinas non se metabolizan, e cando hai suficiente cantidade desencadean a enfermidade. Provoca dores musculares nas extremidades inferiores, que veñen acompañados de suoración, febre ou fatiga en xeral. Nalgúns casos poden acabar co falecemento do paciente. O Tricholoma terreume o Paxillus involutus O Tricholoma terreum foi sempre un cogomelo catalogado como excelente, pero na actualidade tamén é sospeitoso de causar serios problemas de saúde entre recoletores franceses. Segundo indican diversas fontes, pode conter toxinas potencialmente letais. Un ensaio con ratos concluíu coa presenza de, polo menos, dúas toxinas que poden provocar rabdomiliose. É un cogomelo coñecido popularmente como "negriña", cunha característica coloración gris no sombreiro, aparece en distintos hábitats en Galiza. O Paxillus involutus é un cogomelo moi frecuente e abundante. Pode causar embolias grasas e, polo tanto, a morte. Está prohibida a súa comercialización, segundo a listaxe do BOE de 2009. Historicamente en distintos puntos de Europa era un cogomelo consumido tras longa cocción e cambio da auga en varias ocasións, xa que parte das súas toxinas son termovolatis, desaparecen ao chegar á temperatura de ebulición, e actúan no organismo humano por acumulación. Por esta cuestión o consumo esporádico non tiña consecuencias graves na maioría dos comensais de Centro Europa. En cru, estas toxinas son máis virulentas e poden ocasionar a morte. É un cogomelo caracterizado pola tonalidade marrón e por deixar marca nas lamelas ao contacto. No nordeste portugués segue consumíndose. A carnosa 'pardilla' O Clitocybe nebularis, ou "pardilla", é un cogomelo que aparece en grandes cantidades en Galiza, sobre todo en carballeiras, formando grandes cercos. Caracterizado por unha tonalidade gris, é un cogomelo carnoso, de bo cheiro e moi raramente atacado por vermes. En determinadas zonas do Estado, como en Euskadi, comercializábase incluso en tendas gourmet, até non hai moitos anos, sendo unha especie moi apreciada, pero na actualidade é un cogomelo incluído na listaxe de prohibidos para comercializar por causar pesadeza estomacal e complicacións sanitarias, como trastornos dixestivos nalgunhas persoas sensibles a algunha das súas substancias. Emigrantes galegos que retornaban desde Euskadi e se achegaban ao mundo dos fungos insistían nas charlas divulgativas hai anos na importancia desta especie e o seu consumo, pero na Galiza sempre tivo fama de ser indixesto, quizais axudado pola composición do solo ou por estar parasitado por outro fungo, Volvariella surecta. O BOE especifica que este cogomelo na actualidade non se pode comercializar baixo ningunha presentación. Cómpre destacar ademais a posibilidade de confundilo con outros cogomelos de tonalidade +branca que son tóxicos. Cogomelo de cheiro anisado O Clitocybe odora, cogomelo cun intensísimo cheiro anisado, era un condimento habitual en distintas preparacións culinarias e para facer marmelada ou licores. Non foi nunca unha especie moi coñecida nin popular e tampouco abundante, malia que si aparece con relativa frecuencia en distintos hábitats. Incluso protagonizaba sobremesas por ese aroma tan marcado que lle confería un gusto especial, como explica Paco Caneda, cociñeiro do Salnés, que preparaba uns bombóns recheos deste cogomelo con nata montada. Cunha tonalidade verde ou azul-grisácea, na actualidade é un cogomelo sospeitoso de conter compoñentes canceríxenos. A 'francesiña' A Amanita citrina está catalogada como non comestible. Cogomelo que pode ser tóxico consumido en grandes cantidades. Ten un sabor amargo e desagradable, aínda que se consumía en distintos puntos de Europa. Algúns galegos que emigraron a Francia no século pasado e se interesaban polo mundo dos fungos, ao seu regreso identificaban e consumían esta especie, que por certo é moi abundante. A tradición francesa preparaba este cogomelo, tras cocción prolongada acababa nas potas das cociñas unha vez eliminado o seu forte e desagradable sabor inicial. En determinadas zonas de Ourense este cogomelo foi por esta circunstancia coñecido como "francesiña", dada a tendencia dalgúns emigrantes a consumilo seguindo o que aprenderan no país galo. Ademais, este cogomelo garda certo parecido macroscópico coa Amanita phalloides, mortal, causante da maior parte das intoxicacións na Galiza. Cogomelo que debería ser dos primeiros que teriamos que coñecer no momento de saír ao monte a recoller cogomelos silvestres. É unha especie moi frecuente, aparece en distintos hábitats e pode compartir o mesmo espazo con excelentes comestibles, como Boletus. A Amanita phalloides ten unha rechamante cor verdosa ou amarelada na parte superior do sombreiro, lamelas brancas e pé branco con reflexos verdosos, rematado nun engrosamento cunha volva, ademais ten un anel en forma de saia. A carne é doce e o cheiro agradable. Os efectos tóxicos aparecen ao cabo das seis horas do consumo e co paso do tempo ataca órganos vitais. Tras unha breve melloría, volven os efectos tóxicos e en caso de non acudir ao médico o final pode ser fatal. Existen tamén cogomelos que son tóxicos en cru pero que non causan problema tras ser cociñados ou deshidratados. Ademais, non se recomenda o consumo de exemplares moi maduros en moitas especies porque poden provocar algunha complicación médica. Un caso á parte pode constituílo un cogomelo moi apreciado en Uruguai, que na Galiza non é consumido. O Gymnopilus junonius é un cogomelo amargo, que crece en grupos moi numerosos, sobre todo en tocóns de coníferas, e acada até 25 centímetros de diámetro no sombreiro. Contén unha substancia tóxica alucinóxena denominada psilocibina. Por esta circunstancia recibe o nome popular de "Fungo da risa" por causar episodios de falsa euforia e trastornos visuais e auditivos. Está catalogado como cogomelo non comestible e a especie recóllese no BOE como prohibida para comercializar. Non se sabe certo se é a mesma especie a do hemisferio norte e a do sur. En Uruguai consomen este cogomelo, ao que chaman "cogomelo de eucalipto", preparado en escabeche, unha vez que o cocen e cambian a auga de cocción para retirar o amargor e as toxinas, explica o divulgador micolóxico uruguaio, Alejandro Sequeira.