Lucía freitas cociña na casa

—A primeira pregunta é obrigada: como está vivindo toda a situación consecuencia da pandemia do coronavirus, tanto persoalmente como nos seus negocios? A verdade é que vai por días. É difícil, sobre todo por non saber o que nos espera. Intento ter contacto con todo o meu equipo o máximo tempo posíbel, a través dun chat, das videochamadas... Polo de agora, estamos intentando achegar ideas novas sobre como saír desta. No terreo persoal, atópome no lar de meus pais, co meu neno, e estou a vivir o que non vivira nunca: estar tranquila nunha casa, na horta e en familia. —Polas particulares características da Tafona e Lume, os seus restaurantes en Compostela, entendo que non están a dar servizos a domicilio, senón que están completamente fechados, é así? Imos abrir un servizo de reparto a domicilio e de recollida no local, preparando as receitas que se adaptan mellor a ese formato para levar, mais polo de agora seguimos fechados, xa desde antes de que fora obrigado polo Goberno, pois non tiñamos clientes. Levabamos tres días facendo ceros, todo eran cancelacións, o medo comezaba a correr entre nós e só pensaba no benestar do meu equipo, ao que non me gustaría ter que expor, así que decidín fechar todo. —Antes mesmo da declaración do estado da alarma, xa comprobara que a cidadanía estaba asustada? Si, a xente cancelaba todo, tiña medo. Un restaurante como o meu é imposíbel de manter a base de ceros, por iso decidimos fechar. Aínda non estaban os ERTE aprobados, así que optamos por dar vacacións, pero ao final acollémonos a un Expediente Temporal de Regulación de Emprego. "Na alta cociña hai poucas mulleres porque non estamos en igualdade de condicións" —Sinalaba que contan cun chat para ir comentando posibilidades de cara ao futuro. Se a situación se prolonga ou se, polas particulares características do negocio hostaleiro, o feche vai para longo no sector, teñen pensado alternativas de actuación? Se a situación se prolonga xa temos falado de contactar cunha empresa para dar de comer a persoas sen recursos, para non estar paradas e para sentir que coa nosa profesión podemos facer algo pola xente. Levo unhas semanas observando como se pode axudar a xente, porque se esta situación vai para longo vai haber moitas que necesiten do primeirísimo, que é a alimentación. Quero usar os meus recursos, as miñas mans e os poucos medios que teño para axudar as persoas de Santiago que o precisen, facer algo que pague a pena. Custa moito estar na casa sabendo que se pode botar unha man en algo. —Como cre que vai saír o sector da hostalaría do confinamento? Pois moi mal parado, segundo os datos dos que xa dispoñemos. Se nos imos a decembro, tal e como se rumorea, poderiamos falar de que 40% dos negocios irían ao tacho. Poucos resistiremos até decembro, e eu inclúome, porque tampouco sei se aguantarei até entón. Mesmo pedindo créditos, que é o que estamos a facer a maioría, sería inasumíbel. As consecuencias serían terríbeis, mais xa non só para a hostalaría, pois o sector engloba moitísimas outras cousas, como produtores, artesáns... Xa non se trata só dos restaurantes, é todo o que vén detrás deles, porque tiramos de moita xente. Falo con provedores que son amigos e me comentan que hai quen bota para atrás pagos feitos de febreiro, ou xente que está sacando diñeiro porque non ten liquidez. —Tan mal están as cousas? É que xa había moitos negocios collidos con pinzas. Eu mesma penso que se isto me chega hai tres anos, non duraba nin un mes, porque daquela eu vivía co posto. Ou cando xusto abría Lume, que agora xa ten un ano de percorrido e unha empresa de apoio detrás. Podes quedar con moitas letras por pagar sen ter nada de facturación, todo é tan complicado... E cantos haberá por aí que estarán coma min nese momento? Os hostaleiros moitas veces mesmo chegamos a traballar sen cobrar, cousa que eu fixen moitos anos porque era o meu soño e estaba loitando polo meu futuro, pero pensar agora nas persoas que poden estar así resulta moi duro. Cando tes un restaurante deixas a vida detrás del, eu tiven que pedir un préstamo porque os poucos aforros que tiña non me chegaron para nada. Hai moita xente con talento, xente nova, que está así, vivindo ao día. Hai que ter en conta que a hostalaría é un dos negocios que máis capital precisa para arrincar, porque falamos de montar unha cociña, que xa vai de 60.000 euros para arriba. Son números moi potentes, o que significa que si fechas, hipotécaste de por vida. —Quizais facendo esa desescalada por territorios, como noutras zonas do mundo, aquí se podería recobrar antes a normalidade? Espero que así sexa, pero se finalmente hai que ir a decembro, pois haberá que aceptalo, aínda que tamén é certo que se abres antes de tempo vai ser unha ruína igualmente, porque mentres a poboación siga a ter o medo que ten non acudirá aos estabelecementos. Non hai nada peor que ter un restaurante aberto e que non teña clientes, é un comecartos, unha animalada, a xente non se dá de conta do custo que ten abrir a persiana dun restaurante. Cando se barallaban as datas de xuño eu dicía: "se abren daquela, eu até xullo ou agosto non abrirei". Non me podo permitir abrir e non ter clientes, porque iso suporía a clausura total do negocio. —Cales son as sensacións entre as persoas profesionais do sector da hostalaría na Galiza? A xente está moi temerosa. Hai negocios que contan con 30-35 cociñeiros. Por exemplo, o famoso Chef do Mar, de Ángel León, ten 65 no cadro de persoal. Se ti lle fas abrir con eses 65, vai ao tacho, absolutamente. Hai que ir pouco a pouco, ser sensato. Eu o que estou pensando é ir a menos, facerme máis pequena. Facer algo que poida manexar para, despois, volver crecer pouco a pouco. Por exemplo, barallo abrir os días nos que hai máis traballo, que é na fin de semana, as sextas feiras pola noite, os sábados todo o día e os domingos para o xantar, cun menú único e prescindindo da carta. Agora a xente tampouco está para facer menús longos de doce pratos, que son máis custosos, así que seguramente quedemos coa opción do noso menú miúdo, que é unha proposta curta-non curta, porque son sete pratos máis os snacks. Facelo todo máis sinxelo. —O que se di "dar un paso atrás para dar dous adiante". Si, a miña idea é vincular moito máis o meu restaurante á miña horta, porque xa teño un dos restaurantes máis vexetais que hai na Galiza, pero aínda quero máis. Quero ser eu, a miña horta e a miña praza de abastos, e xa. Sempre tiven a sorte de que o meu restaurante, dentro do grande que é, tamén é pequeniño, o que me permite ir todos os días á compra. Cando eu non estou vai o meu xefe de cociña ou a miña xefa de cociña, quero volver a iso. E logo a Lume, quizais, haberá que darlle outra volta, porque xa ten menor tamaño. Na Tafona temos espazo suficiente, pois o que é o local xa está preparando para volver abrir con ese metro ou metro e medio que se exixirá. Niso estamos traballando xa todo o equipo, do que podo dicir que é como unha segunda familia para min, teño moita sorte de contar con todas e todos. Agardo que, pouco a pouco, as novas medidas permitan ir recollendo ás persoas afectadas polo ERTE e ir abrindo máis. —Agora que a COVID-19 parece que nos fai repensar todo o noso mundo, toda a nosa forma de vida, tamén a vostede, tal e como acaba de recoñecer, considera que a alta gastronomía resulta cara, ou tal vez é demasiado barata para todo o que ten detrás? Eu entendo que para alguén poida ser máis cara que para outra persoa, pero o certo é que en liñas xerais, na Galiza, toda a gastronomía é moi barata, desde o bar no que comes o polbo até o menú gastronómico como o que facemos eu e outros compañeiros. O que pasa é que aquí nunca valoramos nin o produto nin o traballo, e xa falo a nivel de restauración. Eu vou a un local, pido un polbo, cóbranme dez euros e penso: "miña nai, que fan para poder pór isto?". Despois, claro, hai moitos sitios nos que están sen cobrar. Que é caro e que non? Eu non o sei. Porque custoso é ir a Barcelona e pagar 90 euros nun menú gastronómico no que comes unha xarda e pouco máis, cando aquí polo mesmo tes robaliza salvaxe, pescada... O que hai que facer é saber valorar ben o traballo e cobrar o xusto, o contrario ponme moi triste, pois detrás hai xente deixando a vida mentres vende o produto moi por debaixo por medo á competencia. A min enfastíame moito que a xente non teña en conta o valor dos que teñen esas casas de comidas e eses restaurantes. —Vostede conseguiu facerse un oco nun mundo da alta cociña que tradicionalmente tiña cara masculina. O coronavirus pode supor un paso atrás no momento en que as mulleres se estaban a consolidar como rostro visíbel dentro do sector? Penso que si e que non. Por que hai tan poucas mulleres na alta cociña? Pois porque non estamos en igualdade de condicións. O tema da hostalaría implica un horario laboral moi longo, sobre todo na alta cociña, pero non debería ser así. Igual todo isto nos vale para organizar doutro modo os restaurantes, para que esas xornadas laborais sexan máis curtas e que ti, como muller, poidas traballar nos mellores restaurantes de xefa de cociña sen renunciar á vida familiar, porque se non temos máis presenza é porque chega un punto no que tes que elixir.... E iso cando non elixen por ti. Persoalmente, eu quero ser a mellor, pero tamén que a miña xente medre comigo. —Parece este un bo momento para botar a vista atrás. Como e cando decidiu Lucía Freitas facerse cociñeira? Eu marchei estudar con 19 anos para Euskadi, mais o meu primeiro contacto coa cociña vén de moi atrás, de cando era unha nena introvertida que pasaba os días na casa, metida na cociña chafallando todo o día coa mamá ou coa avoa, aínda que o certo é que con quen máis tempo pasei alí foi co meu pai, que foi quen me ensinou a facer as empanadas, as galletas ou a traballar coas verduras que colliamos da horta. Esa relación con el sempre foi moi estreita, estabamos xuntos todo o tempo, unidos pola paixón pola cociña. Eu sempre digo que a miña nai ten grandes virtudes, pero a de cociñar non é unha delas [ri]. Eu herdei dela o receitario que empregaba, pero nunca lle gustou moito preparar a comida. De feito, agora que estou na casa con eles vivindo son eu a que cociño, e cando se xubilou o meu pai, que era xornalista, foi el o que cociñou na casa. —Entón, cando aparece en vostede a consciencia de que o seu desexo é ser chef profesional? Nunca pensara en cociñar como unha profesión, a pesar do moito que me gustaba, até que unha compañeira de traballo da miña nai me preguntou: "Por que non estudas cociña, que é o que che presta a ti?". Parece unha parvada, pero iso foi o que me fixo decidirme, pois até aquel entón, cando me preguntaban o que quería ser de maior, sempre dicía que xornalista, como o meu pai. Así que collín a maleta e marchei para Euskadi, con todo por descubrir, porque na miña familia non había ninguén metido no mundiño da restauración, a excepción dunha bisavoa á que non cheguei a coñecer e que tiña unha casa de xantar enfronte do antigo Hospital Xeral de Compostela hai moitos, moitísimos anos. E após pasar alí uns anos tomei consciencia de que o día de mañá quería ter o meu restaurante, e que para iso necesitaría formarme en pastelaría, polo que marchei a Catalunya por recomendación dun profesor que tiña en Bilbao. —Coa intención de comezar xa a traballar ou só co gallo de continuar formándose? As dúas, porque eu sempre traballei e estudei, son cousas que no meu oficio van moi ligadas, a propia formación e o emprego case non se conciben por separado. Así que marchei a Barcelona, a estudar na única escola que había de sobremesas de restaurante, e foi un punto de inflexión moi importante para min, porque me cambiou a maneira de ver a cociña, de crear, de facer os pratos. Alí comecei as miñas prácticas en diferentes restaurantes e, logo de traballar nalgúns deles, volvín á Galiza con 27 anos e a intención de incorporarme ao cadro dalgún negocio, pero non atopei traballo. Mais xusto antes de volver marchar da miña terra tiven a opción de coller o restaurante A Tafona -que naquel momento xa existía, mais tiña moi mal nome-, e comecei cun socio que me acompañou durante os sete primeiros anos, até que me estabelecín en solitario, reformei o local e chegou a estrela Michelín. —Cociña e repostaría son para moitos chefs como auga e aceite, pero vostede combina ambas facetas con éxito. Ese coñecemento sempre é unha achega, resulta complementario ou pode mesmo chegar a restar? Restar, nunca. Eu penso que son complementarias e fan que sexas máis preciso e perfeccionista. A min saber de repostaría cambioume a maneira de crear os meus pratos. Eu considero que a miña cociña é moi diferente da de todos os cociñeiros galegos, do Grupo Nove ou fóra del, é como a miña vida interior, moi rica, cuns pratos moi pensados e traballados, nunha liña que roza a pasteleira, porque asocio aromas, sabores, herbas... Teño un modo de pensar os pratos que é moi distinto ao do resto dos meus compañeiros. —Como definiría a súa cociña? Como unha cociña chea de matices, moi aromática e tamén moi visual, que ten múltiples asociacións, pois todo está ben pensado, tal vez pola influencia de ter estudado en Euskadi e en Catalunya e traballado ambos os dous tipos de cociña que comentaba con anterioridade, o que me dá unha visión bastante ampla. A min non me custa nada coller unha técnica pasteleira e aplicala a un prato salgado, pois controlo as dúas cousas, non me dá medo nada. —E en que estado de saúde opina que se atopa a cociña galega a nivel de creatividade, de innovación, de talento e, por que non, de lugar no mundo? Penso que, como con todo, custou saír para adiante, porque os cociñeiros e as cociñeiras galegas estabamos por debaixo do produto. Até hai uns anos non se coñecía a ninguén, pero a raíz do xurdimento do Grupo Nove, de Marcelo Tejedor e doutros grandes cociñeiros que colocaron Galiza como núcleo de referencia -destaca o labor pioneiro dos Amigos da Cociña Galega-, penso que hoxe estamos nun moi bo momento, con moita xente nova formada aquí ou fóra, pero que está retornando, o que é moi positivo, porque fai medrar un país.