Javier Olleros: "Culler de pau naceu cunha filosofía clara de querer formar parte do lugar onde nos atopamos"

—Como foi recibir a Medalla Castelao e cales son os valores da súa cociña que se premiaron?
Recibín este recoñecemento con moita felicidade, sobre todo pola figura que representa Castelao. Eu débome a un lugar e a unha cultura, que é esta terra da Galiza, e Castelao é un símbolo para nós. Foi moi emocionante recoller este premio, e máis compartilo e agasallalo a todas as persoas que o fixeron posíbel.

O máis importante para Culler de pau é o territorio, o lugar onde nos atopamos. É a nosa responsabilidade entender que formamos parte dunha pequena comunidade, dunha aldea rodeada de campos e de hortas, e que no lugar onde estamos hai todo un ecosistema, unha paisaxe que debemos manter. Ese é o punto de partida do noso proxecto: cociñar a paisaxe e ofrecer un momento agradábel a quen nos vén visitar. Pois non se trata só de comer, senón de entender o fío entrelazado na costura da historia de onde vimos, da nosa orixe. Culler de pau naceu cunha filosofía clara de querer formar parte do lugar onde nos atopamos, esa é a esencia coa que seguimos soñando.

—Eses valores relacionados coa sostibilidade tamén foron recoñecidos cunha Estrela Verde.
Fainos especial ilusión a Estrela Verde porque recoñece o traballo no que Culler de pau creu desde o principio. A nosa intención é respectar e comprender a paisaxe que funcionou de punto de partida e que nos fixo ser conscientes da diversidade de produtos que nos ofrecía a terra. Esa responsabilidade de sumar existiu desde o comezo. Hai quen me pregunta se facemos eventos ou se temos unha carpa para vodas, e sempre teño que explicar que o que ven é un invernadoiro que nos permite sacar a cociña ao exterior para comprender mellor o noso traballo.

Este proxecto nace do cariño ao lugar e da intención de formar parte del co noso traballo e, desde esa base, soñar, sempre con xenerosidade e respecto.

—No seu discurso ao recoller a medalla afirmou que a gastronomía é “unha ferramenta de cambio con poder para influír na sociedade”.
A alimentación no mundo é fundamental. Coa comida, conseguirmos chegar onde non chega ninguén: ao interior das persoas. A alimentación é crucial para a sociedade, para a educación, para as persoas maiores... Arredor da comida hai un produto, unha paisaxe, e por suposto tamén pracer. Eu dedícome a dar pracer a través da cociña.

Antes ninguén lle faría unha entrevista a un cociñeiro, mais agora temos este altofalante, este potente escaparate para contar o que pensamos e expresar o compromiso que, como restaurante, temos na zona en que vivimos.

—Cal é o seguinte paso?
Seguir tendo inquedanzas e ilusións. Somos soñadores, mais tamén somos prácticos, compensamos a parte dos soños coa realidade que atopamos cada día. Porén, soño e realidade vanse entrelazando de forma harmoniosa e esa mestura permítenos seguir soñando. Temos que aproveitar a inercia que colleu Culler de pau sen esquecer a responsabilidade que temos coa terra e coas nosas raíces máis profundas. Cociñar neste lugar fainos auténticos. Non fai falta ir buscar nada lonxe, a nosa terra xa nolo dá todo, aquí temos un tesouro, e queremos seguir aprendendo dela. Nunca nos marcamos metas, simplemente viaxamos no barco que simboliza Culler.

Os premios son a consecuencia do noso traballo, non o obxectivo. Pero se algo temos claro é que sos non podemos facer nada. En diversas ocasións, petei na porta das administracións para fomentar unha colaboración entre toda a xente interesante que traballa arredor da gastronomía e parece que seguen sen entender o proxecto. É fundamental a cooperación entre sectores e as administracións deberían facilitar o camiño, non fechalo.