Contracultura

Javier Olleros: "Culler de pau naceu cunha filosofía clara de querer formar parte do lugar onde nos atopamos"

Javier Olleros, chef do restaurante Culler de pau, localizado no Grove, foi galardoado no mes de xuño coa Medalla Castelao. Culler de pau é o único restaurante na Galiza con dúas Estrelas Michelín e unha Estrela Verde polo seu compromiso co territorio. Como explica Olleros, “este proxecto nace do cariño ao lugar e da intención de formar parte del co noso traballo”, e sinala a importancia de coidar a paisaxe na que se atopan.
O restaurante Culler de pau, do chef Javier Olleros, atópase no Grove. (Foto: Nós Diario)
photo_camera O restaurante Culler de pau, do chef Javier Olleros, atópase no Grove. (Foto: Nós Diario)

—Como foi recibir a Medalla Castelao e cales son os valores da súa cociña que se premiaron?
Recibín este recoñecemento con moita felicidade, sobre todo pola figura que representa Castelao. Eu débome a un lugar e a unha cultura, que é esta terra da Galiza, e Castelao é un símbolo para nós. Foi moi emocionante recoller este premio, e máis compartilo e agasallalo a todas as persoas que o fixeron posíbel.

O máis importante para Culler de pau é o territorio, o lugar onde nos atopamos. É a nosa responsabilidade entender que formamos parte dunha pequena comunidade, dunha aldea rodeada de campos e de hortas, e que no lugar onde estamos hai todo un ecosistema, unha paisaxe que debemos manter. Ese é o punto de partida do noso proxecto: cociñar a paisaxe e ofrecer un momento agradábel a quen nos vén visitar. Pois non se trata só de comer, senón de entender o fío entrelazado na costura da historia de onde vimos, da nosa orixe. Culler de pau naceu cunha filosofía clara de querer formar parte do lugar onde nos atopamos, esa é a esencia coa que seguimos soñando.

—Eses valores relacionados coa sostibilidade tamén foron recoñecidos cunha Estrela Verde.
Fainos especial ilusión a Estrela Verde porque recoñece o traballo no que Culler de pau creu desde o principio. A nosa intención é respectar e comprender a paisaxe que funcionou de punto de partida e que nos fixo ser conscientes da diversidade de produtos que nos ofrecía a terra. Esa responsabilidade de sumar existiu desde o comezo. Hai quen me pregunta se facemos eventos ou se temos unha carpa para vodas, e sempre teño que explicar que o que ven é un invernadoiro que nos permite sacar a cociña ao exterior para comprender mellor o noso traballo.

Este proxecto nace do cariño ao lugar e da intención de formar parte del co noso traballo e, desde esa base, soñar, sempre con xenerosidade e respecto.

—No seu discurso ao recoller a medalla afirmou que a gastronomía é “unha ferramenta de cambio con poder para influír na sociedade”.
A alimentación no mundo é fundamental. Coa comida, conseguirmos chegar onde non chega ninguén: ao interior das persoas. A alimentación é crucial para a sociedade, para a educación, para as persoas maiores... Arredor da comida hai un produto, unha paisaxe, e por suposto tamén pracer. Eu dedícome a dar pracer a través da cociña.

Antes ninguén lle faría unha entrevista a un cociñeiro, mais agora temos este altofalante, este potente escaparate para contar o que pensamos e expresar o compromiso que, como restaurante, temos na zona en que vivimos.

—Cal é o seguinte paso?
Seguir tendo inquedanzas e ilusións. Somos soñadores, mais tamén somos prácticos, compensamos a parte dos soños coa realidade que atopamos cada día. Porén, soño e realidade vanse entrelazando de forma harmoniosa e esa mestura permítenos seguir soñando. Temos que aproveitar a inercia que colleu Culler de pau sen esquecer a responsabilidade que temos coa terra e coas nosas raíces máis profundas. Cociñar neste lugar fainos auténticos. Non fai falta ir buscar nada lonxe, a nosa terra xa nolo dá todo, aquí temos un tesouro, e queremos seguir aprendendo dela. Nunca nos marcamos metas, simplemente viaxamos no barco que simboliza Culler.

Os premios son a consecuencia do noso traballo, non o obxectivo. Pero se algo temos claro é que sos non podemos facer nada. En diversas ocasións, petei na porta das administracións para fomentar unha colaboración entre toda a xente interesante que traballa arredor da gastronomía e parece que seguen sen entender o proxecto. É fundamental a cooperación entre sectores e as administracións deberían facilitar o camiño, non fechalo.

comentarios