Os viños escumosos, o método ancestral

Os viños escumosos son aqueles que reteñen unha parte importante de CO2 disolto no líquido ao final do seu proceso de elaboración. No proceso fermentativo, os lévedos transforman os azucres do mosto en: alcohol, temperatura e o CO2 como subproduto. Por tanto, os viños escumosos usan este CO2, mediante diferentes métodos, para que no final dos procesos teñamos esas tan desexadas burbullas. Os viños escumosos nacen por unha pura sorte, de casualidade, que realmente non é tan única porque en todas as casas onde se elaboraba o viño pasaba esta ‘casualidade’. O que acontecía, sen saber por que, era que chegaba o inverno e as temperaturas baixas sen que o viño acabara de ferver de todo. Nel quedaban azucres sen fermentar e lévedos vivos, aínda que parcialmente inactivos polas baixas temperaturas. Despois, coa chegada da primavera e o aumento das temperaturas, volvíase activar a fermentación e pasaba o que pasaba: con sorte nada, pero moitas veces saltaban as rollas, ou mesmo chegaban a estourar as garrafas. Quen non estivo na adega do avó e escoitou saltar as rollas ás súas costas? Isto acontecía en todas as zonas vinícolas do mundo, principalmente nas mais frías. Cos avances científicos o proceso fermentativo entendeuse, e foi domesticado para controlalo. Existe un engano no mundo dos escumosos, e é que o monxe Dom Pérignon foi quen descubriu o proceso da elaboración dos escumosos. Mais non sería até o señor Pasteur que ese proceso foi controlado. Aínda que o monxe si que fixo un descubrimento importantísimo: a garrafa. A garrafa dos escumosos é especial e grandemente reforzada, para aturar as presións que se acadan no interior da mesma durante o proceso de xeración do gas carbónico. Pero claro, unha garrafa ten moito menos grandeza, e para vender o ‘contiño’ os franceses son ás veces case tan bos como os italianos. Na elaboración dos escumosos existen diferentes métodos para lograr as burbullas. Por unha parte están os métodos non naturais que consisten na inxección de gas carbónico no líquido en depósitos presurizados (podemos chamarlle a este método: o ‘método gasosa’ ou ‘La Pitusa’); e por outra banda están os métodos naturais que utilizan os lévedos para a xeración do gas. Dentro deles os principais son: o método tradicional, o transfer, o método Charmat e finalmente o método ancestral. Os tres primeiros parten de viño xa feito, o chamado viño base, ao que posteriormente se lle engade, para unha segunda fermentación, o licor de tiraxe (que é unha mestura de viño, azucres e lévedos, nunha porcentaxe segundo a presión, ou cantidade de gas carbónico, desexada). Esta sería a segunda fermentación do viño, na que se conseguen as burbullas. Ademais estes métodos diferéncianse no envase onde se leva a cabo o proceso da segunda fermentación: garrafa no método tradicional e transfer, e grandes depósitos reforzados no Charmat. Pola contra no método ancestral, na elaboración de viños escumosos, tan só existe unha fermentación, o proceso iníciase como calquera outro viño: fervendo no depósito correspondente, sexa de madeira, aceiro ou outros, e nun determinando momento da fervedura, o viño métese en garrafa e féchase. A fervedura continúa na garrafa producindo o gas necesario. O momento de meter o viño na garrafa vén determinado polos azucres que aínda quedan por fermentar, que ao mesmo tempo determinarán a presión e a cantidade de burbullas do viño. É pois o método máis semellante ao que acontecía nas adegas cando se paraban as fermentacións por mor do frío. É o método primixenio, pero conta co coñecemento dos procesos que permitiu a evolución científica no mundo. Neste método de elaboración normalmente non se usan lévedos de ‘sobre’, simplemente trabállase cos lévedos presentes na pel das uvas. Unha vez o viño terminou o seu proceso fermentativo, o resto dos pasos na elaboración son os mesmos que no método tradicional. O seguinte proceso é o da limpeza do viño, consistente en facer que os restos dos lévedos mortos queden concentrados no bico da garrafa para permitir o degolo ou removido destes lixos. Esta tarefa consiste en abrir cada garrafa, momento no que a presión interior fai que eses restos de lévedos sexan expulsados ao exterior. Seguidamente, hai que repor a mingua na garrafa que se produciu no proceso, e aquí novamente no método ancestral adoita facerse co mesmo viño, mentres que no método tradicional engádese o licor de expedición que leva azucres segundo o gusto do elaborador e do público a quen vai dirixido. O método ancestral produce viños divertidos, alegres, frescos, de mínima intervención, con menos manipulación e produtos engadidos e, pola contra, ou para ben segundo se mire, é máis incontrolábel, xa que os lévedos empregados non están seleccionados e fabricados para funcionar no ambiente fechado dunha garrafa. Poden producirse variacións entre unha garrafa e outra, mais son diferenzas pequenas se é que se dan. Dentro do momento de auxe dos viños escumosos galegos o que máis prima e o método tradicional, pero tamén algúns elaboradores optan polo ancestral. Adegas galegas que elaboran viños escumosos seguindo este procedemento son: —Adega Entreosríos SL, na Pobra do Caramiñal, co seu viño Komokabras Escumoso Método Ancestral. Trátase dun viño elaborado con uva albariña 100%, cunha crianza de 15 meses antes do degolo. —Adega do Ricon, en Arbo, que elabora o Adega do Ricon Escumoso Ancestral. Con uva albariña 100%. Ten 4 meses de repouso en botella previo ao degolo e limpeza. —Adega La Perdida, en Larouco, que ten no mercado dúas elaboracións de escumosos polo método ancestral: Malasuvas, que é un viño 100% con uva palomino; e Proscrito, un escumoso ancestral clarete cunha mestura de 95% palomino e 5% garnacha tintoreira. E seguimos a sumar, xa que nuns meses a adega galaico portuguesa Quinta Edmun do Val comercializará un escumoso ancestral elaborado con uva albariño 100%.