A orella de mar na gastronomía

Se por algo é recoñecida a Galiza, ademais de polas súas fermosas paisaxes, é pola marabillosa gastronomía que presenta. Como di o grupo musical Son da Rúa, “marisco baratísimo y muy rica la empanada”, unha pequena mofa sobre a cantidade de turistas que veñen até o país só para desfrutar da boa comida. E é que a gastronomía galega é internacionalmente coñecida, principalmente polo produto do mar, dunha gran calidade, que se exporta até a outra punta do planeta. Hoxe en día xa non é difícil imaxinar un xaponés degustando calquera molusco galego, acompañado dun viño con denominación de orixe Rías Baixas.

Aínda que a empanada, as filloas ou o cocido sexan pratos referentes, entre outros moitos, para as e os galegos son os mariscos, sen dúbida, os que gozan de maior prestixio, de portas para fóra. Na Galiza consúmense moitos tipos de moluscos e, aínda que todos conten cunha calidade excepcional, os cefalópodos, como o polbo, o choco ou a lura, resultan imprescindíbeis dentro da nosa gastronomía; así como os bivalvos, como o mexillón, as vieiras, as zamburiñas, as ameixas, os berberechos ou as navallas, dos que Galiza presenta unha das maiores producións do planeta ademais dunha calidade insuperábel.

Mexillón

O informe anual que recolle os datos do pasado ano 2020 de Apromar, a Asociación Empresarial de Acuicultura do Estado español, sobre a acuicultura mostra que a Galiza é a principal comunidade produtora de moluscos do conxunto do Estado e mesmo de Europa debido á gran produtividade natural das cinco rías galegas cuxas augas conteñen unha enorme riqueza de plancto e doutros nutrientes necesarios para a súa alimentación. O molusco máis importante da produción da acuicultura galega é o mexillón, que representa o 97% da totalidade estatal. No ano 2018 alcanzouse o récord de 265.392 toneladas de mexillón só na Galiza, cun valor total na primeira venda de 133,2 millóns de euros. Con todo, o mexillón non é precisamente o molusco máis cotizado. 

Peneira

Ademais dos cefalópodos e dos bivalvos, existe unha terceira tipoloxía destes animais invertebrados: os univalvos ou gasterópodos. Esta categoría recolle as lapas, as caramuxas, os caracois e tamén o que está a ser o produto de moda: a peneira, tamén coñecida como orella de mar. Trátase, como os demais, dun molusco mariño que presenta unha soa valva en forma de orella con cinco ou seis furados no bordo. Nos últimos anos, a peneira acadou un grande recoñecemento entre as persoas amantes dos produtos do mar e conseguiu situarse nun dos primeiros postos entre os alimentos máis cotizados entre os mariscos, tanto na Galiza como a nivel internacional.

Foi no ano 2014 cando comezou a funcionar no Estado español a primeira granxa de peneiras, situada na Galiza, concretamente en Muros, na localidade de Tal. Até entón non era habitual o consumo deste molusco gasterópodo, a pesar de que este si contaba cunha gran tradición gastronómica nos países asiáticos. 

A expansión da orella de mar

O sistema de produción da orella de mar resulta ser máis sofisticado a nivel tecnolóxico que o do resto de produtos que se crían na Galiza. Até o momento, é a China o principal produtor deste molusco, case monopolizando o mercado mundial, cun total do 87%. Porén, demóstrase que este aínda semella un produto relativamente novo na meirande parte do mundo, pois a cantidade de orellas de mar producidas a nivel mundial non chega nin á metade das toneladas de mexillóns obtidas na Galiza no ano 2018.

A orella de mar galega está conseguindo coarse entre as cartas dos chefs máis importantes da Península Ibérica, como Ángel León, coñecido como “o cociñeiro do mar”, Ferrán Adrià ou o galego Pepe Solla, cuxo restaurante Casa Solla, no concello de Poio, conta cunha estrela Michelín. 

A expansión da orella de mar débese a que este univalvo presenta un sabor moi intenso a mar, mais con toques doces e unha textura moi agradábel na boca. As súas características están provocando que a orella de mar se converta nunha forte candidata para substituír o percebe do trono de marisco mellor cotizado do mercado, aínda que a súa obtención careza da épica e da estética da do percebe, pois a peneira cultívase a partir da semente que se adoita importar da Asia Oriental. 

A súa singularidade tamén se debe á cantidade de tempo que tarda en medrar até ser posíbel a súa comercialización, pois lévalle unha media de tres anos e medio alcanzar a talla mínima; mentres que o mexillón, por exemplo, adoita estar listo nuns seis meses, aproximadamente.

A firma encargada da planta de peneiras de Tal, Galician Marine Aquaculture (GMA), xa vende toneladas deste molusco ao ano por toda a Península e mesmo exporta ao mercado internacional. No ano 2018 as vendas aumentaron un 53% a respecto do ano anterior e prevese que a planta estea a pleno rendemento para o próximo 2022, cunha capacidade de 2,64 millóns de exemplares adultos para a venda, segundo datos proporcionados pola compañía. Actualmente, a piscifactoría conta como principais destinos para a exportación da peneira, con Hong Kong, Xapón, Italia, Reino Unido, Alemaña e Portugal ademais do propio Estado español. O prezo da orella de mar nos países asiáticos é altísimo, tanto que, en Xapón, o custo pode oscilar entre o 160 e os 2.000 euros o quilo no caso dos exemplares mais selectos. Estes prezos tan elevados débense ao seu exótico e intenso sabor así como aos custes de produción do seu lento proceso de crianza.

O produto galego sempre destacou pola súa calidade e coa orella de mar non está a ser diferente. A Galiza sitúase no podio dos países que máis mariscos e moluscos producen, entre os que destaca a industria do mexillón, e semella que pronto a peneira conseguirá un posto estrela entre os produtos de mar máis demandados a escala global, competindo con industrias tan potentes como a China ou Xapón. Agora que este produto comeza a aparecer con máis frecuencia entre os mellores restaurantes de fóra e dentro da Galiza, cómpre catar este manxar antes de que os prezos alcancen as disparatadas cifras do Xapón!