Gozamos da gastronomía vasca

A cociña vasca goza de importante recoñecemento e prestixio mundial, en boa parte grazas ao impulso da Nova Cociña Vasca, unha vangarda gastronómica impulsada por grandes cociñeiros como Arzak ou Subijana a finais dos 70. Este movemento culinario caracterízase pola innovación mais tamén por un forte respecto ao produto de proximidade e á tradición, evolucionando a cociña popular. Segundo palabras do propio Arzak, “a cociña vasca gústalle a todo o mundo, con bos produtos como legumes e verduras, peixe e pouca carne”. Imos falar dalgúns dos seus pratos máis coñecidos, desde os pintxos aos doces. Pintxos Se entramos nalgún bar de Euskadi veremos a barra chea de pequenos bocados de todo tipo, fríos ou quentes. A diferenza das tapas na Galiza, os pintxos pídense á parte e páganse, pero a maioría deles ben merecen a pena. Podemos atopar desde tortilla de pataca até auténticas elaboracións de alta cociña. Un dos grandes clásicos e que poderemos desfrutar en case todas as tabernas, son as gildas. Fanse cun par de olivas, unha piparra ou chile e unha anchoa, espetados todos nun escarvadentes. É un petisco delicioso, onde se mestura o salgado da anchoa co picante do chile e que adoita maridarse cun vermú na hora do aperitivo. Principais Entre os pratos principais destacan as verduras, os legumes e os peixes. O prato con legumes máis celebrado é a alubiada, consiste nun potaxe de feixóns con touciño, chourizo e morcilla e é sempre un excelente motivo para xuntarse coas amizades. Os pementos, ou piperrak en euskera, están moi presentes en moitas das receitas e incluso hai un prato elaborado a base deles, trátase da piperrada. Faise con cebola, pemento verde e pemento morrón rustridos a lume baixo e mesturados con salsa de tomate. Adoita comerse soa ou como gornición de carnes e peixes. A diferenza das tapas na Galiza, os pintxos pídense á parte e páganse Un dos pratos estrela con produtos da horta é a porrusalda, famosa dentro e fóra do País Vasco. Se traducísemos o nome literalmente ao galego sería algo así como “caldo de porros”. Consiste nunha sopa de porros, pataca e cenoria na súa versión máis estendida, pero tamén se lle pode engadir bacallau. É un prato moi nutritivo e saudábel, ademais de rico e sinxelo. O pobo vasco ao igual que o galego ten unha forte tradición pesqueira, capturando desde os atúns do Cantábrico até as baleas e os bacallaus de Terranova. Isto fai que o peixe estea tan presente na súa gastronomía e deu orixe a pratos como o marmitako. Era unha comida típica de mariñeiros e o nome vén da marmita, o recipiente en que se cociñaba. Este guiso faise con pementos, pataca e cebola e cando todos os ingredientes están ben cocidos e o solto espesou, retírase do lume e engádeselle o bonito ou o atún cortado en anacos. Deste modo, o peixe cociñase co calor do propio guiso, quedando tenro e zumarento. Outros produtos do mar que disputan o protagonismo do bonito son os txipis e o bacallau. Os chipiróns adoitan cociñarse na súa propia tinta e o bacallau aínda que hai mil maneiras de facelo as máis famosas son ao pil-pil, á bizkaina ou en tortilla. O pil-pil faise fritíndoo en abundante aceite cuns allos e ligando este aceite coa xelatina que o propio peixe vai soltando, formando un mollo delicioso. A salsa bizkaina é un mollo elaborado con cebola e carne de pementos chouriceiros. Faise a lume baixo durante varias horas para caramelizar as cebolas e unha vez lista cociñase nela o bacallau. No mundo das carnes o prato con máis sona é o txuleton. Trátase dunha costeleta de vaca ou boi vello feita á brasa. Sérvese cociñada ao punto, a medio cortar e con sal en escamas por enriba. É a comida por excelencia das sidrarías vascas, unha especie de furanchos onde se vende a produción de sidra do ano acompañada de boa comida. Doces Para dar un final doce a esta viaxe gastronómica, imos rematar con tres sobremesas moi populares. Aínda que son diferentes entre elas, todas teñen un común denominador: a crema pasteleira. A primeira é a Carolina, un doce típico de Bilbo. Son tan rechamantes que protagonizan os escaparates de todas as pastelarías da cidade. Na base levan un pasteliño de arroz e cóbrense con merengue italiano por enriba, ademais o merengue decórase cun baño de chocolate e xema de ovo. Os pasteis que forman a base chámanse así porque antigamente se enchían con arroz con leite, pero na actualidade o arroz consérvano só no nome e o recheo é de crema. A Carolina, un doce típico de Bilbo Outra sobremesa estendida por toda Euskal Herria é o pastel vasco, orixinaria de Iparralde e que se estendeu até o sur por Nafarroa e Euskadi. Consiste nun pastel plano e redondo recheo de crema ou de froitas e que se pode comer frío ou quente. E por ultimo o Goxua, unha auténtica lambonada e que leva o doce até no seu propio nome, pois se o traducísemos ao galego sería doce ou que está bo. Esta lambetada faise en tres capas: unha base de nata montada, a continuación unha capa de biscoito borracho en almibre e unha última de crema que se acaramela cun soprete. É unha auténtica bomba de azucre pero como o seu propio nome indica está boísimo. En Euskadi, ao igual que facemos na Galiza, todo acontecemento importante celébrase ao redor dunha mesa e se é bañado cun bo viño ou sidra aínda moito mellor. Da importancia da comida na cultura e das boas materias primas xorde esta gastronomía recoñecida no mundo enteiro. Agardo que a desfrutedes. On egin!