Amador Porta: "O polbo ten que triscar un pouquiño"

Como afectou a Covid-19 ao sector e como se lle está a facer fronte?
Por un lado estamos a tentar reinventarnos, facer cousas que antes non faciamos, cousas pequenas para cubrir a falla das festas que é no que nos afectou, basicamente. Agora as feiras que hai son máis pequenas que antes, estamos a traballar menos da metade, así que temos que reestruturarnos en canto a persoal tivemos que prescindir de xente valiosa.

Cantas festas facían e cantas deixaron de facer?
Deixamos de facelas todas e as que fixemos é coma se non se fixeran. Ponlle que fixeramos 2 ou 3 por semana calquera outro ano, 60 ou 70 en todo o verán pero non quedou nada. Fixemos 2 ou 3 romarías porque baixaron a menos da metade e verbenas fixemos 2 e non temos máis. O golpe foi moi grande. Grazas a 2 meses bos en xaneiro e febreiro estamos cunha facturación de 10% respecto do ano pasado pero gastos temos os mesmos, os mesmos coches, os mesmos alugueres... En persoal estamos 4 e eramos 8, así que agora traballamos con xente que contratamos por día. Se nos cortan agora e temos que parar ata o ano que vén, despois do inverno non nos cobre.

Falemos de cousas menos tristes. Como ten que estar feito o polbo? 
É cuestión de gustos pero penso que ten que triscar un pouquiño sen chegar a estar duro. Parece contraditorio pero hai un punto no que o polbo está triscante pero mórdese, non se fai chicle na boca. Hai quen vén e nos di que o quere blando, e hai quen che di que o quere duro... É moi difícil saber o punto de cada quen. 

E cal ten que ser a orixe do polbo? Cal é a mellor? 
Polbo galego. Pero o que diga que traballa todo con polbo galego mente porque, por exemplo, a min agora quédame polbo para aguantar un pouco o mes de agosto e non entrará máis ata mediados de setembro. De todos xeitos non hai coma o polbo das nosas rías e sobre todo o das rías de Pontevedra e Muros-Noia que é o mellor polbo. Está tamén o da Arousa, que cae no medio, pero hai menos.

Presume vostede de rexentar a única polbeiría.

Eu son a única polbeiría, e non 'pulpería', e o noso nome vai en galego. Tiven unha vez unha discusión nun concurso de polbeiros onde me dicían que non podía ser polbeiro. Foi xusto antes de que fixesen normativa a palabra polbo. É por un motivo simple: antigamente quen pescaba o polbo chamábase polbeiro e de aí quedou o nome. Perdérase e recuperouse. Somos os únicos na Galiza que nos chamamos polbeiría.

 

Traballa con leña?
Non, nunca traballei con leña aínda que o teño visto cocer porque nunha feira hai un polbeiro que aínda coce con leña. A única diferenza é a temperatura que lle dá a madeira pero ao final tes que saber temperar o mesmo. Hai cousas que se facían dun xeito porque non había outra cousa. 

E que hai das caldeiras? Cobre ou aceiro?
Totalmente aceiro. Por que antes se empregaba cobre? Porque non había aceiro, pero o único que se busca é que sexa un bo condutor da calor, que a reparta uniformemente e iso conséguelo con aceiro, non só con cobre, e con aluminio ou con outro material non o consegues.

Falemos dos complementos do polbo, que hai do pan, do viño, do aceite? 
Aquí entre nós o país é o roxo catalán, da Ulla e da zona de Caldas, un viño moi acedo, con moita bravura. Pero despois depende a onde vaias o viño do país é o de cada zona. Barrantes é o tinto e logo está o Ribeiro, dous viños con corpo, co polbo en tinto, para min, canta máis gordura teña o viño, mellor. O pan ten que ser un pan de bola, non vale o pan de barra nin o de chapata, con miolo para mollar o aceite porque a  esenza de comer o polbo é mollar o aceite, que cos cachelos e o viño son a perfecta combinación do polbo. O aceite e o pementón tamén son moi importantes. Un aceite moi intenso estraga o sabor do polbo, ten que ser un aceite moi bo pero que non tape o sabor. Eu probei 40 ou 50 e aínda estou a probar outro que me encaixa case tan ben coma o que levo anos gastando. E no caso do pementón, coma o de La Vera non hai ningún.