Cogomelos: do monte ao prato con coidado

Con sombreiro vermello-escarlata e pintas brancas e con pé branco, é o cogomelo máis representativo dos contos de fadas, ninfas e trasnos. Un fungo tan fermoso como tóxico que convive nos montes galegos con especies comestíbeis. Trátase da Amanita muscaria, coñecida tamén cos nomes de rebentabois, brincabois ou matamoscas. E por que estas denominacións? Veñen de vello, debido á toxicidade sobre os animais que poidan comela. "Fungo pintarraxado, atola as moscas e mais o gado", recolle a tradición oral. Atópase, con frecuencia, baixo os bidueiros, os piñeiros e os castiñeiros ao longo do outono e as chuvias poden provocar que a cor vermella-escarlata vire en alaranxada. Malia o rechamente deste cogomelo, o número de especies velenosas que hai na Galiza é cativo. Explícao Marisa Castro. Poucas persoas saben tanto de fungos coma ela. Doutora en Bioloxía, micóloga e profesora da Universidade de Vigo, Marisa Castro pon de manifesto que existen na Galiza entre 100 e 125 especies de cogomelos comestíbeis, "mais ollo, a xente adoita agrupalos e chama níscaros, por exemplo, a tres ou catro especies que son diferentes e o mesmo pasa cos cerrotes". Dos case dous milleiros de cogomelos, cifra en cinco os que producen "problemas serios" e unha "intoxicación rápida" e unha ducia os que causan afeccións non tan graves. Mais, "coas intoxicacións acontece como cando ten lugar un accidente de avión, a prensa faise eco e sae en todos os medios". Durante anos os fungos asociáronse con prácticas pagás, mesmo herexes para a Igrexa, mais tiveron a súa influencia na cultura popular gastronómica e medicinal da Galiza. A textura, o aroma e o sabor suave da meirande parte dos exemplares fan do cogomelo un ingrediente perfecto para acompañar pastas ou carnes. Para evitar problemas, a Dirección Xeral de Saúde Pública da Xunta da Galiza elaborou unha guía que conciencia as apañadoras e os apañadores de cogomelos sobre os perigos que implica a afección se esquecen unhas regras mínimas. Marisa Castro é a autora desta publicación que recolle unha sinopse descritiva que permite identificar a especie, ademais do hábitat, período do ano e frecuencia coa que se atopan na Galiza. Castro recomenda non apañar nunca, con fins alimenticios, especies que non se identifiquen con total seguridade no campo, "no caso de dúbida hai que absterse". As persoas inexpertas deben ir acompañadas dunha experta ou experto ou consultar cun especialista antes de consumir o cogomelo; deben transportase os exemplares recollidos nun cesto, nunca nun recipiente de plástico, pois poden romper, soltar auga e fermentar; non se deben mesturar no mesmo cesto especies comestíbeis con especies dubidosas ou tóxicas e é necesario apañar cogomelos adultos, maduros e completos, con coidado de non estragar o contorno, pero completos, para observar minuciosamente todos os detalles morfolóxicos, que poden quedar enterrados, como a volva, e evitar así erros fatais. Ollo na cociña! As recomendacións para evitar unha intoxicación tamén teñen a ver coa maneira de cociñar os cogomelos. Marisa Castro recomenda cociñalos aínda frescos, é dicir, non deixalos moitos días no frigorífico, pois degrádanse e os metabolitos secundarios poden provocar intoxicacións e alerxias. Ademais, non se deben preparar guisos con diferentes especies, porque se aparecesen problemas despois da inxesta, como sensibilidade persoal a algún dos compoñentes, non se lle podería indicar ao persoal sanitario de que cogomelo se trataba, nin se sabería o tipo de intoxicación. Ante unha intoxicación, a Consellaría Sanidade recomenda audir inmediatamente a un centro hospitalario, xa que canto máis rápido se faga o tratamento, máis garantía hai de supervivencia, mesmo nas intoxicacións hepatotóxicas, as máis perigosas, as posibilidades de superalas son moitas se se acode cando se observan os primeiros síntomas. Nestes casos, habería que coñecer a hora da inxesta, así como poder observar anacos dos cogomelos consumidos ou o lugar onde foron apañados, para poder consultar a micólogas e micólogos que identifiquen especies responsábeis da intoxicación, co fin de poder aplicar o tratamento adecuado. Os cogomelos galegos, de calidade media-alta A inmensa maioría dos comestíbeis que poden atoparse en territorio galego son dunha calidade "media-alta". "Por variedade e diversidade, hai cogomelos como en calquera zona do norte da península Ibérica, mais Galiza non ten terreos calcáreos e iso percibímolo nalgunhas das especies". Pola contra, di Marisa Castro, "os nosos pinares dunares" acubillan "moita riqueza". Na calidade ten máis a ver "a humidade do ambiente" que o propio cogomelo. "Cando chove moito, fican enchoupados, apodrecen antes e as texturas non poden traballarse igual", asegura. A estas alturas do ano, cando comeza a temporada de cogomelos por excelencia, é o momento de apañar os cantarelos, os níscaros e os boletus. Mais a recollida non se pode facer de calquera maneira e hai que coñecer a lexislación. O máis recente é o decreto 73/2020 de 24 de abril, polo que se regulan os aproveitamentos madeireiros e leñosos, de cortiza, de pastos, micolóxicos e de resinas en montes ou terreos forestais de xestión privada. A norma obriga a empregar un coitelo ou navalla, con folla non superior aos 11 centímetros, para extraer coidadosamente o cogomelo desde a base do pé, de maneira que fique enteiro, e tendo perfectamente visíbeis todos os caracteres que permitan a súa correcta identificación sen danar o micelio. Unha vez extraídos, reporase a terra ou a folla de maneira que o terreo quede nas condicións orixinais. Deberán empregarse cestos ou recipientes de material permeábel de semellante natureza, abertos pola súa cara superior, que permitan a aireación e a caída ao exterior das esporas. Prohíbese apañar cogomelos pola noite; recollelos nas primeiras e nas últimas fases do seu desenvolvemento e apañar, alterar ou estragar exemplares de especies protexidas. Para consumo propio, non se pode exceder a cantidade de 2 quilogramos de peso por persoa e día. Por outra banda, as persoas propietarias de montes ou terreos forestais teñen dereito ao acoutamento das súas propiedades, orientado á viabilidade e ao mellor aproveitamento micolóxico No reino Fungi, onde están incluídos os oidios, os balores e os cogomelos coñécense máis de 100.000 especies en todo o mundo, deles só un 10% está constituído por longos filamentos microscópicos (hifas), que viven baixo terra, no interior da madeira, sobre outros fungos etc., formando o micelio ou "branco de fungo". Estes son os eumicetos ou verdadeiros fungos, como explica Marisa Castro. Para apañar cogomelos, Marisa Castro defende que cómpre ter "unha mínima formación", mediante lectura de publicacións e da normativa vixente. Tamén recomenda ter especial coidado co monte para non esquilmalo nin degradar o medio ambiente. "Lembremos que estamos entrando en montes que non son nosos, que son privados, e hai que deixar todo tal cal está, é dicir, fechar as cancelas, non retirar pedras dos muros... De non facelo, os propietarios acabarán vedando a entrada aos okupas do monte", salienta. Nesta liña, sinala que hai "urbanitas" que non son quen de apreciaren o "traballo que custa defender e conservar o monte" e que "non se preocupan tanto como as persoas con máis relación co campo". Precaución Xesús Blanco, biólogo e presidente dos Bolouros, de Foz, leva 40 anos indo ao monte coller cogomelos. Desde o seu punto de vista, o máis importante é "andar con precaución, non con medo, ante a posibilidade de confundir especies boas con tóxicas". "É moi importante formarse e estudar as chaves dicotómicas, dedicar moitas horas e andar polo monte todo o ano", acrecenta. "Estou observando que hai moita xente que se fixo cómoda e tira de ferramentas como o whatsapp para que lle identifiques os cogomelos e isto ten os seus riscos, pois moitas veces non se percibe ben de que especie se trata. Unha foto é un momento preciso, é dicir, depende moito da luz, e non identifica en que etapa de desenvolvemento se atopa ese cogomelo". O ideal, defende, sería "participar nunha sociedade micolóxica, facer cursos e saídas e xornadas de degustación". Esta é, di, a maneira máis áxil para aprender, mais é consciente de que a situación de emerxencia sanitaria non axuda. As súas recomendacións pasan, ademais de polo cumprimento da normativa, por levar unha guía e vestir roupa axeitada, "é obvio, mais non se debe ir ao monte cun xersei de punto porque acabas enganchándote con todo". "O calzado ten que ser impermeábel e a cabeza ten que estar protexida", engade. "Non se debe saír os días de néboa nin despois de grandes chuvias, pois os cogomelos estarán enchoupados. Recomendo tamén saír ao monte co menor número de coches posíbeis". Tecnoloxía para apañar cogomelos Xesús Blanco non é partidario de empregar as aplicacións de identificación de cogomelos para os teléfonos móbiles que carezan de chaves dicotómicas. "É un perigo buscar por comparación. Se non tes experiencia ou se tes pouca, podes identificar o teu cogomelo cun que se parece a el, mais, ao mellor, o cogomelo non aparece recollido e acabas coméndoo", afirma. "Hai xente que come todo o que atopa", lamenta. Non é o caso da aplicación móbil Micokey Galicia, activa desde novembro de 2019. A iniciativa, en fase de desenvolvemento mais dispoñíbel desde entón de maneira gratuíta e en galego, partiu de MycoGalicia Plantae, Empresa de Base Tecnolóxica da Universidade de Vigo e permite identificar as especies a través de caracteres macroscópicos. Trátase dunha especie de guía interactiva completa, con ilustracións, que nos próximos meses contará con melloras. A aplicación foi deseñada partindo dunha chave dicotómica. A persoa usuaria da app vai facendo escollas segundo as características que presenta a especie e, conforme avanza, chega a unha identificación aproximada que debe ser verificada posteriormente. Contén máis de 400 especies cuxa nomenclatura é actualizada mediante a base de datos Index Fungorum. Para non errar na identificación dos cogomelos, é imprescindíbel que a persoa usuaria repare no tamaño do sombreiro; en se o anel é móbil ou non e en se o pé ten febras transversais. E como a Covid-19 non puido evitar a chegada do outono e dos fungos ao monte, o Laboratorio MicoUvigo, a spin-off MycoPlantae a o Grupo Micolóxico Galego Luis Freire veñen de anunciar a convocatoria da Semana Micolóxica Galega, que decorrerá entre o 16 e o 20 de novembro cun dun ciclo de conferencias e unha mesa redonda, varios concursos e unha exposición. O encontro innova o seu formato e desenvolverá boa parte das actividades en modalidade dixital e abríndoas ao público xeral, sempre con inscrición previa.