Javier Olleros: "Nós non manipulamos o produto, acariñámolo"

Que significa na súa traxectoria esta segunda estrela Michelín? Agora que xa temos algo de perspectiva creo que é un pulo na motivación e na ilusión, para seguir alimentando este motor que xa leva en marcha desde hai moito tempo. O máis importante deste tipo de recoñecementos é que trae un perfil de público que, doutro xeito, sería difícil que viñese a este tipo de restaurantes. Pero sobre todo significa un empurrón para seguir probando cousas e para que a Galiza se coñeza doutra forma. Si, porque malia os recoñecementos, a Galiza parecía estar un pouco fóra dos circuítos diso que se coñece como “alta cociña”. Pode axudarnos isto a introducirnos neses circuítos? Eu creo que iso é unha cuestión de ritmos. Vimos dunha época en que se puxo de moda unha cociña de vangarda, desde que saltaron aos medios Ferrán Adriá, Arzak e outros cociñeiros desa escola, e houbo unha certa voráxine de técnicas, de información… concentrada en moi pouco tempo. Quizais o que sucedeu en dez anos pasaría, en condicións normais, ao longo de tres décadas. Galiza ten o seu ritmo –somos máis pausados e tendemos a ver as cousas cunha certa distancia– e non nos ten que estrañar que non coincida co dos outros. Por outra banda, iso ten un lado moi positivo: houbo moitas cousas moi forzadas nese boom da cociña e nós agora podemos aprender do que se fixo ben e do que se fixo mal sen ter esa presión á que estaban sometidos os que figuraban en primeira liña. Ás veces todo o que sobe moi rápido corre o risco de diluírse coa mesma velocidade. Agora podemos traballar coas cousas máis asentadas e cunha certa seguridade: se cadra, se tivésemos entrado naquel rodopío desde o principio poderíamos perder a perspectiva. Creo que agora estamos no momento. Non se pode pensar na gastronomía sen pensar nun produto excelente e nunha tradición que o defenda. E nós sempre tivemos eses dous elementos moi ben preservados Vostede fai unha cociña moi instalada no territorio. Como de difícil é conciliar a tradición galega coas técnicas da cociña moderna? Galiza sempre tivo alta cociña. Estas definicións de “alta cociña”, “cociña de vangarda”… só serven para situarnos un pouco dentro dun mundo profesional. Mais a Galiza sempre tivo un tesouro na súa cociña: non se pode pensar na gastronomía sen pensar nun produto excelente e nunha tradición que o defenda. E nós sempre tivemos eses dous elementos, e moi ben preservados. Esa tradición, para min, xa é alta cociña. Quizais sería bo desmitificar certos conceptos: entendendo o lugar, os tempos e os ritmos dos que falabamos antes, a cociña galega xa era moi potente. Agora, acompañando os tempos, tócanos a nós, a outra xeración, recoller esa tradición e dotala dunha mirada contemporánea. Dígoo porque en moitas ocasións pesa ese preconcepto de que un produto tan bo como o que temos aquí non precisa de mais elaboración, que darlle voltas é estragalo. É un prexuízo moi estendido. Hai que eliminar iso: nós non manipulamos o produto, acariñámolo. E dámoslle valor vestíndoo dun xeito diferente, mais sempre cun traxe á súa medida. Ese prexuízo non nos deixa evolucionar e condénanos a un lugar que, francamente, eu non quero para o noso país. Fai falta que entendamos que como cociñeiros temos tamén a misión de acrecentar o valor do produto a través do noso traballo. E o respecto a materia prima sempre está no centro das nosas preocupacións: a min gústame que a man do cociñeiro sexa invisible, que sexa discreta e que, malia que aplique as técnicas máis vangardistas e interprete o produto de formas novidosas, o comensal recoñeza os sabores cos que se identifica. En Culler de Pau gústanos que haxa técnica pero que non se descifre, que non estea por riba dos sabores de base. Vostede defende a horta tradicional. Insiste en que a Galiza sempre foi un país de horta até hai pouco tempo e que deberiamos recuperar a súa riqueza. Sempre tivemos claro que os piares nos que se ían sustentar Culler de Pau eran a horta e o mar. Non tiñamos máis que mirar por esta ventá que tes diante para saber todo o que nos ofrecía o territorio. E ao principio custounos moito, porque a horta quedou moi relegada. Desde un punto de vista estritamente culinario, os vexetais achégannos moitos matices. Sempre nos pareceu moi importante aproximarnos ao produto de horta, aprender e aproveitar todo o que nos pode proporcionar. Eu teño unha relación moi directa co mar, por vínculos familiares, pero o mundo dos vexetais tíñao un pouco abandonado e, en canto empecei a investigar decateime de que non sabía nada. En principio tivemos que ir da man dos produtores para ir avanzando no coñecemento da riqueza existente na Galiza, e decatámonos de que vivimos nun verxel, de que posuímos unha horta moi diversa, con infinidade de variedades moi pouco explotadas. Explotadas e en moitas ocasións, desdeñadas. A transformación do agro galego, a perda da horta tradicional, creo que ten que ver co empobrecemento do rural, coa necesidade de producir rápido para vender axiña. Unha horta ecolóxica require moito traballo e unha certa estrutura para resistir os imprevistos, que son maiores que os da agricultura industrial que se estendeu nas últimas décadas. E moitos agricultores non se poden permitir iso. O sector primario séntese esquecido e con razón: non hai políticas que estimulen a recuperación desa agricultura tradicional que, modernizada, supón hoxe un valor engadido nunha economía Aquí houbo un completo abandono do rural que non permitiu que nos parásemos a pensar no valor económico que nos podía ofrecer esa diferenza que xa posuíamos. O sector primario séntese esquecido e con razón: non hai políticas que estimulen a recuperación desa agricultura tradicional que, modernizada, supón hoxe un valor engadido nunha economía. Non hai proxecto nin intención. Cun tesouro como o que temos aí fóra, por que non existe un relevo xeracional na agricultura ou na pesca artesanal? Por que non hai unha evolución no sector para que non se vexa nel un futuro de sufrimento senón de progreso? En Culler de Pau tratan de recuperar moitas desas variedades para que sirvan de escaparate do que se perdeu. Hai moito tempo esa diversidade tiña protagonismo, mais chegou unha época na que toda esa riqueza se transformou en monocultivos, nos catro produtos de sempre, e mesmo atendidos dunha forma case clandestina, con moito desleixo en moitos casos. E nós tratamos de traballar para, na medida do posible, estimular co noso exemplo a recuperación de toda esa diversidade, tratando de que non todo sexa millo e patacas. Este é un tema que ás veces me tortura. Eu traballo con moitos produtores que xa teñen unha certa idade e son unha auténtica fonte de coñecemento. Un coñecemento que nós estamos tratando de recompilar para que non se perda. E falas con eles e notas que a mirada é triste cando falas de futuro, de quen vai continuar co seu traballo. A falta de apoio e a emigración son causas entrelazadas desta situación. Espero, efectivamente, que Culler de Pau sirva tamén como escaparate dese tremendo esforzo que fan moitos dos agricultores do noso país. Cando falo disto non podo esquecer que son un cociñeiro que ten un restaurante: eu non lles dou visibilidade, danma eles a min. Danme o coñecemento e a formación. Pero si penso que entre todos podemos crear as condicións para impulsar esa potencial único que ten Galiza en recursos naturais. É importante que eses recursos os controlemos nós, e non os lobbies europeos, para que os traballadores poidan ter unhas condicións mínimas e unhas oportunidades similares aos dos produtores doutros lugares europeos. O exemplo do millo corvo, que está recibindo agora algo máis de atención, é ilustrativo do percorrido que poden ter esas variedades que vostede recupera. Claro, hai produtos que teñen dificultades e hai que entender que a vida do agricultor non é doada. Hai cultivos que son máis comerciais, e hai outros que poden atopar outras liñas de comercialización, que poden entrar noutro tipo de negocios. Este exemplo que pos do millo corvo é moi revelador: un sabor moi particular e moi rico, cunhas propiedades nutritivas e organolépticas moi interesantes, e cunha historia detrás que o fai merecente de atención. Por que se esqueceu esa variedade? A resposta está nesa busca de alta produtividade e ás presas por conseguila. Nós decatámonos hai tempo de que canto menos lle interesa ao mercado un produto, máis atractivo nos parece. Imos un pouco á contra e non parece que esteamos moi equivocados. Non estamos tanto na moda como na busca. Fíxate: agora o kale convértese en tendencia porque lle chama a atención a unha actriz como Gwyneth Paltrow. E eu penso: e as verzas nosas, con todas as particularidades que teñen? As variedades que hai na Galiza son únicas, porque a terra que temos aquí vaille moi ben a toda a familia das Brassicas. Perdemos toda unha sabedoría tradicional que agora mesmo está xogando na nosa contra: chamámoslle grelo á nabiza e pensamos que só vale para o caldo e para os animais. Se lle chamamos “superalimento”, como lle chaman ao kale, sóanos mellor; mais aínda non acabamos de crer en nós mesmos. E toda esa tradición, todo ese pasado tan rico, a través dunha mirada contemporánea sería unha fonte de riqueza incríbel. Fano ademais con apoio científico. Hai un momento falaba vostede cun colaborador dunhas consultas co CSIC. Somos cociñeiros e temos un restaurante. O noso obxectivo último é dar de comer o máis rico posible. Mais tamén entendemos que formamos parte dun ecosistema, do que collemos cousas para compartir e ao que temos que devolverlle algo. Isto precisa de aliados entre os cales están agricultores e pescadores –os produtores en xeral– pero queremos facelo a partir dunha base rigorosa e científica. Desde que o restaurante abriu tiñamos claro que debiamos contar cun asesoramento nese sentido e aquí temos a Misión Biolóxica de Pontevedra, que é un dos primeiros e principais centros do Estado e co cal temos unha relación moi fluída. Para nós, e sobre todo para os produtores, é un filón moi interesante. Podemos entender que a pesca artesanal está na mesma tesitura, que temos que evoluír para que o produto do mar adquira valor engadido. Isto é imparable. O mundo vai por ese camiño e, ou nos sumamos ao reto da sustentabilidade, ou quedamos fóra. Se logramos crer nisto, podemos ter éxito. E debe ser desde o local, desde as realidades pequenas que, ao final, son as que lle proporcionan variedade á vida. Ás veces é moi fácil velo e observar que os gobernantes aínda non acaban de asimilalo. Debemos estar vixiantes para que non nos confundan máis. A alimentación é demasiado importante e vincúlase directamente coa saúde e co progreso –de todo tipo– dunha sociedade. Creo que a alternativa é esa: ecoloxía ou barbarie. Na súa carta de viños conviven caldos internacionais de moito prestixio e viños de produtores de aquí, do Salnés, que están nesa busca dun produto que se adapte aos tempos. Co viño traballamos igual que co resto dos produtos: buscamos unha linguaxe común e, logo, sensibilidade e proxectos con raíz, con historia, con personalidade. Non precisamos moito máis que ese vínculo coa terra. E despois, que haxa un compromiso co entorno e con como alimentamos á terra para que a botella fale do lugar. Que é o que buscamos nun viño? Que nos leve ao sitio onde se criou. E por aí si que facemos un esforzo por ir coñecendo eses pequenos proxectos e esas persoas que hai detrás destes viños. E talvez desmitificar tamén tantas lendas urbanas que existen sobre os viños. Hai unha cousa que cómpre destacar: o minifundio para o viño é un gran valor, porque de parcelas moi próximas saen viños moi diferentes. Hai unha cousa que cómpre destacar: o minifundio para o viño é un gran valor, porque de parcelas moi próximas saen viños moi diferentes. Nós podemos facer un menú degustación no que, a través de oito viños galegos, levamos ao quen os proba a sitios completamente opostos. E esa tamén é unha riqueza que temos aquí, case única. Conservamos toda esa riqueza de variedades autóctonas, que non inventamos nós, que levan aquí centos de anos. E atopamos de novo esa falta de confianza en nós mesmos: hai quen cultiva variedades francesas aquí. Como pode ser iso? Agora si que comezan a xurdir proxectos de xente consciente das súas raíces que ten claro que esas variedades moitas veces menosprezadas poden poñerse ese traxe de sensibilidade, de modernidade e de excelencia. Pero para iso temos que crer no que somos. Non pasa nada por cultivar variedades alleas que se poden adaptar ben, mais non a costa do que temos, do que está aquí formando parte do noso pasado. Vostede abriu o restaurante xusto en plena crise, en 2009. Como se ve retrospectivamente aquela aventura? A ver, tampouco somos un temerarios. Eu levo desde os once anos metido en cociñas. E teño a experiencia dos meus país que foron emigrantes –eu nacín en Lucerna– e que son uns traballadores natos que rexentan no Grove outro estabelecemento hostaleiro. E creo que foi ese xene o que me levou, aínda que con moitas dúbidas, a lanzarme. Se vin para O Grove a montar un restaurante nun contexto económico moi duro foi porque tiña ganas de crear un negocio de hostalería na miña terra. Despois de viaxar por moitas partes do mundo, sigo tendo claro que coma isto non hai nada. Culler de pau naceu moi pequeno. Agora ves un equipo grande, con case vinte persoas traballando aquí e moitas complicidades. Mais cando abrimos eramos catro, coa única ambición de cociñar rico e de arrancar un proxecto de vida. O obxectivo, desde logo, non era obter unha nin dúas estrelas Michelín, senón traballar no lugar onde me sinto cómodo, onde coñezo a xente e onde quería que nacesen os meus fillos. Eu vivo enriba do restaurante e Amaranta, a miña parella, é unha parte esencial do equipo. A partir de aí, deixámonos levar. Con moito traballo, moita dedicación e moito esforzo, pero felices. Nalgúns momentos tiven dúbidas sobre se o negocio comería a miña vida persoal: Pasamos etapas moi duras de traballar case vinte e catro horas ao día, mais agora mesmo penso que o negocio e a vida persoal entrelázanse da forma máis satisfactoria posible. E o futuro? O futuro é seguir soñando, coa satisfacción de que os soños de hai uns anos materializáronse. Queremos integrarnos máis, ser máis fortes en aliados, en colaboradores, en formar parte dun todo potente. Falo diso, dos agricultores, dos pescadores, dos viticultores… Formar parte do lugar para que quede aí no futuro.