Xosé Santiso, encargado do Fogar do Santiso orixinal: "A terra é a patria, onde tes a túa identidade e de onde sae o alimento"

—Cal é a orixe do Fogar de Santiso? Como foi evolucionando?
A fundación do local data de maio de 1996. A idea foi sempre pór en valor a culturae a terra, desde as nosas tradicións, costumes e identidade. É un proxecto familiar onde o fundador, Xosé Santiso, o meu pai, era músico e poeta, coma min, e a miña nai cociñaba; de aí xurdiu a idea de montar non só un restaurante, senón un espazo onde vive a cultura, as nosas músicas e letras, os nosos ancestros... Comer era un modo de pór en valor a cultura desde a gastronomía da terra. O noso obxectivo é desde os inicios exaltar a cultura popular labrega. Co tempo rematou por converterse nun espazo de referencia e evolucionando até o sistema Fogar 360.

—O concepto principal da súa carta é a Cociña da Terra, en que consiste este termo? 
Hai moitos anos xa que creamos este concepto. Entendemos que a terra é a patria, o lugar onde tes a túa identidade e tamén de onde sae o alimento, onde está a agricultura e a ecoloxía e todas estas formas de sentir e vivir dela. O noso produto sae principalmente da produción que temos a carón do restaurante orixinal, o de Teo. A autoprodución e o autoabastecemento é o que nos deu a identidade. A partir de aí, consumimos produtos das rías galegas a través de acordos con pequenas lonxas e da pesca autóctona de maneira ecolóxica. Temos tamén un centro de produción onde elaboramos toda a repostaría. Finalmente, contamos cun grupo de empresas onde se produce todo o que comercializamos, pequenas adegas que producen as nosas cervexas e bebidas destiladas de receitas propias. Todo o que comercializamos nos restaurantes e en distribución de alimentos e bebidas sae de aí.

—Que tipo de actividades culturais se desenvolven no local?
Desde a orixe buscamos esa exaltación cultural a través da música tradicional de gaitas e, no verán, dun conxuro propio durante as noites de queimada reivindicando o noso pasado celta e orixes ancestrais, falando das meigas e dos druídas. Despois, durante o resto do ano traballamos facendo eventos nos que van incluídas actividades de caracterización labrega ou druídica e actuacións. 

—Cal é a importancia da ambientación do local? 
É unha parte moi importante porque somos case un museo etnográfico. Recollemos elementos e instrumentos industriais e de derribo que estaban no lixo e recuperámolos para facer as decoracións e o mobiliario coa idea de pór en valor a recuperación e reinterpretación da nosa historia. A identidade do local está moi ligada á bioconstrución. 

—Por que ofrecen Nós Diario nos seus locais para que a clientela o poida ler? 
Hai moitos anos que o temos porque era e é o xornal en galego. É un diario da nosa terra e que vai en liña coa nosa aposta por non perder o idioma e a cultura.

Biocontrución

Todo o sistema Fogar 360 baséase na bioconstrución desde hai máis de vinte anos. "É unha chamada de atención á política de cero residuos e a pór en valor o que xa temos", explica Xosé Santiso. Non é unha cualidade única dos locais de contorna rural, tamén os urbanos caracterízanse polo mobiliario e a decoración feita a partir de portas ou fiestras vellas, materiais de derribo...  "Non mercamos mesas ou cadeiras, salvo nalgunha ocasión que recuperamos mobiliario antigo, a modo de homenaxe ao noso pasado". Todos os locais reflicten esta aposta pola recuperación de materiais e a reinterpretación de elementos antigos.

Restaurante Fogar do Santiso Teo - Orixinal / Rúa Trasellas, 13 / Teo, A Coruña.