O vermú galego asoma a cabeza

O consumo do vermú en terras galegas é unha tradición de longo percorrido. Foi a mediados do século pasado cando decidimos adoptar como propio este produto de orixe alemá. Con todo, á hora de falar dunha produción nosa, non podemos remontarnos máis aló dos comezos desta década. O que comezou como unha ousadía convértese en 2019 nunha tendencia á que non deixan de se adherir máis e máis empresas. 
Falar de vermú é sinónimo de Petroni. Esta marca padronesa é, quizais, a que ten máis sona e renome dentro do mercado. A receita que marca o seu éxito non difire da tradicional combinación de viño e asento. A clave radica na utilización de uvas de albariño mesturadas con alcois macerados de 28 plantas aromáticas. O seu é un refrescante sabor doce cunha pegada amarga no padal. Unha combinación que non deixa indiferente a ninguén e que se pode gozar en dúas variedades: o vermú tinto, a base de hibisco, e o vermú branco, que inclúe os pementos de Padrón na súa composición.

Malia non TER aínda unha gran tradición na súa elaboración, nos últimos anos ESTASE A producir Un salto cuantitativo E cualitativo na oferta propia

Abandonando as terras do Ulla, non é necesario percorrer moitos quilómetros para atopar o lugar no que se producen os outros dous vermús galegos máis recoñecidos. As rúas de Compostela conforman a casa dos aperitivos Nordesía e Lodeiros. A primeira destas marcas tenta conter no seu nome as características atlánticas que quere plasmar na súa ecléctica produción. Ao igual que a empresa anterior, ten na súa carta as dúas variedades estándar (tinta e branca) e inclúe ademais o non tan coñecido vermú negro. A receita do Nordesía flutúa dependendo da variedade que se produza. O viño utilizado non é o mesmo en todos os casos e o sabor resultante tampouco. Coas uvas de albariño dos canóns do Miño elabórase o tinto; coas uvas mencías da Ribeira Sacra faise o branco e coas dos viñedos do Val do Ulla, o negro. A súa pegada varía desde un doce intenso marcado pola presenza de cereixas, mazás e pexegos, no primeiro caso, ao sabor caramelizado que caracteriza a última variedade, pasando polas sensacións herbáceas e mentoladas que transmite a segunda. 

O Lodeiros, pola súa parte, é un vermú que busca transportarnos, coa súa degustación, ás tradicionais verbenas das pequenas vilas. A súa elegante dozura está marcada pola utilización de micela de uva moscatel, á cal se lle engade, tras a súa maceración en alcol, esencia de vainilla, canela ou pel de laranxa. 

Outros manxares

Máis alá destas tres marcas tamén atopamos outros aperitivos con menos sona. Un exemplo é o Povarelo, cuxo sabor especiado e amargo vén determinado polo uso da canela e a regalicia entre os seus ingredientes; ou o Sardino, feito en Vigo, que se reivindica como o primeiro aperitivo madurado fronte ao mar. A pesar de que pareza imposíbel, tamén existe un vermú feito de sidra. Este é o Ciobra. Galiza non conta cunha longa tradición na produción deste manxar, mais o certo é que vai polo bo camiño. A chegada do verán e as terrazas ateigadas axudan ao incremento do seu consumo. O estío é sinónimo de vermú. Ben sexa en vaso ancho ou en recipiente de tubo, cunha choucha de laranxa ou cunha de limón, as conversas das terrazas poden estar acompañadas desta bebida.
 

A palabra vermú provén do alemán wermut, que significa asento. Esta herba aromática é, xunto co viño, o seu ingrediente indispensábel. O seu uso como elemento de consumo humano susténtase nas súas propiedades medicinais. Está considerado como un dos antibióticos naturais máis importantes e dise que axuda a mellorar a saúde e o bo funcionamento do sistema dixestivo. A pesar de ser un produto mundialmente estendido, a orixe do vermú é tipicamente europea. A variedade tinta ten por berce as terras dos viñedos italianos. A súa maior presenza de asento fai que posúa un sabor xeralmente máis doce. Pola súa parte, a variedade branca, dunha maior gradación alcólica, atopou en Francia o seu lugar de nacemento. A súa pegada no padal é máis suave, dado que na súa composición predomina a presenza de cítricos. No tocante á produción na Galiza, non hai unha variedade que domine o mercado. As empresas adoitan fabricar ambos tipos, sen especial predilección. Como curiosidade, cómpre engadir que, no seu proceso de elaboración, o que marca a cor non é o viño utilizado (sempre se opta polo branco dado o seu suave sabor), senón os tipos de herbáceas utilizadas. O hibisco é o ingrediente escollido para darlle a cor vermella ao vermú tinto.

Esta reportaxe foi publicada no número 355 do semanario Sermos Galiza en papel.