O entroido cómese
Son moitos os motivos polos que galegas e galegos devecemos pola chegada da época de entroido. Entre eles, alén da esmorga, está a comida. Neste tempo son dúas as patas fortes perfectamente definidas: o cocido e as sobremesas de entroido. Contánolo Miguel Vila Pernas, escritor, xornalista gastronómico e autor de A Cociña do Entroido e San Xoán.
Por outro lado, engade, a chegada da coresma significaba noutros tempos unha carencia de carnes na mesa, se ben esta ausencia era habitual todo o ano en tempos de necesidade. “A poboación galega adoitaba comer moito pan e moito caldo, mais caldo pobre a base de unto ou un refrito de graxa que houbese na casa. Botábaselle ao caldo un pouco de pemento moído”, relata, en conversa con Sermos Galiza Miguel Vila.
Chegada a coresma non se podía tomar ningún tipo de carne nin touciño nin unto, así que era tempo de “darse unha homenaxe”. Explica o experto gastronómico que as ceas do martes de entroido “eran bastante opíparas porque antes das doce había que liquidar todo o que quedase de carne de porco”.
Xustifica así Vila Pernas que antigamente as familias se xuntasen para comer o cocido de mediodía, saír de troula e volverse xuntar para rematar toda a carne restante na casa. Igualmente, detalla que segundo a zona existen múltiples diferenzas, especialmente no acompañamento. As variacións pasan por garavanzos, fabas, garavanzos e fabas, bolo do pote, grelos, androlla ou botelo. Tamén repolo, que o autor de A Cociña do Entroido e San Xoán (Xerais, 2006) reivindica como unha opción ao grelo.
[Podes ler a reportaxe íntegra no número 336 de Sermos Galiza, á venda na loxa e nos quiosques]