Lucía Freitas, chef con Estrela Michelín: "O máis bonito do verán é o esplendor da horta"

A horta de Lucía Freitas é un espectáculo digno de admiración durante os meses de verán. O vermello vivo dos tomates mestúrase co morado escuro das berenxenas e o laranxa das cenorias nunha explosión de cor case hipnótica que inunda toda a propiedade. A cociñeira compostelá fala con orgullo do seu santuario particular, un recinto máxico que condensa a esencia da súa cociña: respecto pola materia prima, identidade galega e coidado do medio ambiente. —Como cambia nestes meses de verán o ritmo da súa cociña? Hai unha enerxía diferente na sala, no mercado, no prato? Hai algo moi bonito que é que a horta está no seu máximo esplendor. Iso implica un esforzo constante que se suma ao traballo diario no restaurante. Para min é moi especial comezar o día na horta, recoller as hortalizas e ir ao mercado. Nos meses de inverno esta rutina non é tan intensa, porque o número de cultivos é menor. Agora esta actividade implica unha dedicación moi grande, non só pola recolección, senón que tamén me obriga a sacar un par de horas pola tarde para sacar as malas herbas, arranxar a horta, replantar e sementar. Para min este é o gran cambio que trae a primavera e, especialmente, o verán. Na miña horta teño de todo: tomates que traio de Xapón; pementos de varias especies; cenorias; vexetais xaponeses como a leituga tatsoi; e seis ou sete tipos de berenxenas, entre moitas outras especies. Estou moi orgullosa. Hoxe chegáronme unha planta de ourego cubano e un culantro, levaba anos buscando estas plantas. É unha vida, é a miña paixón. —Traballar entre fogóns no verán non debe ser doado. Ten algún truco para levar mellor a calor? Temos ar acondicionado na Tafona, que despois de 16 anos non está mal, en Lume [A Tafona e Lume son os restaurantes que a chef abriu en Compostela] a cociña está aberta, e ten ar acondicionado todo o local. Ademais teño unha máquina que fai granizado que nos permite obter constantemente kombuchas das que podemos beber. Vai moita calor na cociña, a pesar de que tentamos acender as máquinas o mínimo posíbel, na cociña estamos entre 30 e 40 graos centígrados. Agora estamos realizando o servizo coa porta da cociña aberta, é unha porta de cristal. —Que alimentos non podemos perder no verán? Tomate, bonito, sardiñas e pementos de Padrón. Son produtos que teñen que estar nas nosas mesas: comer da casa, rico e con amor. —Hai algún sabor ou cheiro que a leve sempre de volta á infancia? Hai moitos, o sabor por excelencia é o das sardiñas, lévame ao verán, á praia, ao salitre, ás cacharelas, a cando iamos pescar na noite e faciamos o lume... O meu sabor de felicidade son as sardiñas ás brasas, aínda agora con ese olor sáeme o sorriso. Hai pouco estabamos en San Xoán, levei unhas brasas para cociñar na rúa, compartir iso cos meus seres queridos é marabilloso. —Como gosta de gozar os intres libres do verán ? O que máis me desestresa é estar na horta con tempo. Teño dúas maneiras de estar na horta: cando teño que ir ás carreiras, porque teño que recoller produtos para o servizo das ceas ou do mediodía, iso é traballo; pero pola tarde ou os días libres e estar na horta coas miñas herbas reláxame moito. Agora, a familia estamos arranxando unha casa en Castiñeiras, Ribeira, as poucas veces que podo escapar vou para alí para axudar nas obras e gozar da praia. —A restauración vive tamén do turismo. Como vive ese fluxo? Penso que para todas e todos os composteláns, hostaleiros ou non, é un reto. É certo que pode ser unha oportunidade mais é importante saber manexalo, ter cabeza e levalo ben. Teño claro que os meus restaurantes son de todo o ano, para min é igual que sexa verán ou inverno, non aplico políticas como fai outra xente de subir os prezos. No verán vén máis fluxo de xente de fóra, tamén porque reservan con moita máis antelación. No caso da Tafona, por exemplo, é xente que fai as súas reservas a dous ou tres meses vista. Teño cinco mesas, hai días que está completo desde hai meses, porque a xente previsora que sabe que vai facer unha viaxe xa reserva as súas mesas. En Lume o perfil de cliente é máis de paso, aí temos gran diversidade de clientes. —Como ve o futuro da cociña galega, pensando en sustentabilidade, territorio e identidade? Na Galiza temos moita sorte porque a cociña continúa moi vencellada ao sector primario, aínda está presente nos nosos restaurantes e nas nosas casas. A rutina de ir mercar á praza de abastos para cociñar no restaurante ou na casa é un privilexio que noutros territorios non o teñen. Penso que a hostalaría está cada vez máis concienciada. Desde que existen as estrelas verdes agora todo o mundo quere ser sostíbel. Pero é certo que moita xente reflexionou nos últimos tempos. —Traballar en dous conceptos diferentes de restaurante require enerxías distintas? Como as xestiona sen perder identidade? Do xeito máis natural posíbel, porque é a miña realidade. Eu non cociño só para unha estrela Michelín, fago cociña tradicional, cociña de brasa e cociña directa. Ademais dos dous restaurantes tamén fago I+D+i de empresas de produtos. Gústame estar creando, traballando, cociñando ou probando e sobre todo facendo feliz a xente, sexa nun menú gastronómico, que é para unha vez ao ano, ou sexa nun concepto informal como Lume. En Compostela vou coller unha cafetaría, abrirá dentro duns 15 días, non podo dicir máis... —Como convive coa presión e as expectativas que veñen coa Estrela Michelín? É un impulso, unha carga, ou é algo que xa ten domesticado? Como veño de tan abaixo, de traballar facendo menús do día, sen medios e sen cartos, para min o que me deu tranquilidade foi a Estrela, porque o que me achegou foi que houbese máis xente que quixese vir traballar comigo e máis clientes que soubesen onde está o meu restaurante. Para min a presión non é a Estrela, a presión era cando non a tiña, cando traballaba como se a tivese pero non era visíbel para ninguén. Entón para min a día de hoxe non é unha presión, é unha forma de traballar. Se non tivera pasado todos estes anos loitando por sacar adiante un restaurante como facía eu, traballando día e noite sen medios, igual non tería esta visión. Se o día de mañá canso do gastronómico teño moitas alternativas: teño Lume, teño asesorías e teño o meu proxecto Amas da terra, que me fai moi feliz.