Daniel Díaz: "O que se consegue co viño mergullado é unha madurez equivalente a dous anos en barrica"

Como xorde a idea de mergullar o viño no río?

Non tiñamos coñecemento deste tipo de técnicas por parte doutras adegas, senón que a idea xurdiu así, sen máis. Primeiro metemos o viño nun pozo e nese espazo fixemos as primeiras probas. Como vimos que saía ben, pensamos en complicalo un pouco máis mergullando o viño no río, porque supuxemos que sairía igual ou mellor.

Tamén consideramos a propaganda que nos podía dar o experimento. Así xurdiu Essencia Romana e, de feito, a viña da que sae está ao fondo de todo, é dicir, á beira do río, desde onde mergullamos as botellas. No proceso fomos vendo canto tempo necesitaba o viño para adquirir o sabor diferente ao que ía ter na botella e foise probando.

Primeiro estivo tres meses no río, despois seis, logo nove e así até chegar ao ano. Vimos que entre os nove meses e o ano era o punto idóneo, a madurez completa dese viño. Probabelmente se seguimos probando e chegamos a tres anos teriamos un viño impresionante, pero xa sería algo que se nos iría das mans.

No período de nove meses a un ano, entre o viño que quedou na adega e o que collemos do río nótase unha diferenza moi grande.

Para alguén que non sexa experta en viños, como explicaría as diferenzas?

Alguén que non entenda de viños vai notar que o Essencia Romana parece que estivo en barrica e dá esa sensación de entrada forte, notando o alcol, e logo deixa un sabor semellante á madeira, pero realmente non ten nada de madeira senón que vai da cuba de aceiro á botella e da botella ao río.

Esa é a principal peculiaridade que consegue o viño no río á parte da madurez, claro, que equivale a un par de anos na barrica. O viño está primeiro un ano en cubas de aceiro, seis meses na botella e logo pasa nove meses no río. Así que estamos a falar dun viño de dous anos, dous anos e medio, que ten un sabor comparábel ao dun viño que estivo en barrica dous ou tres anos.

Este método encarece a fabricación do viño?

O mergullo encarece mil veces o viño, porque, por exemplo, a etiqueta preparada para aguantar dentro da auga do río durante un ano xa é un prezo moitísimo máis elevado que o dunha etiqueta convencional, e logo preparar as gaiolas...

Ten un custo adicional importante. A vantaxe é que podemos comercializalo antes, porque realmente o viño en barrica adoita estar seis meses ou un ano en aceiro, e arredor de nove meses ou dez estará en barrica, e un que leve moito máis tempo quedará dous anos... Mais a nós chegounos con nove meses.

Que canles de comercialización contemplan? Fálase de Martín Berasategui.  

Nun primeiro momento pensamos nunha botella patentada por Martín Berasategui, que non puido ser por un erro, de ambas as partes, á hora de elixir a botella. Pero a pesar de que non puidemos usar esa botella si quixemos que probase o viño e que o poida chegar a ter na súa carta. Até o de agora, polo menos, o que sabemos é que quedou satisfeito co viño.  

No demais, estamos a tentar comercializar a través de internet para poder chegar a un consumidor distinto, poder saír un pouco do común, das tendas e dos restaurantes da Galiza, poder chegar a algún sitio máis con este viño, que se vaia coñecendo pouco a pouco para sacar cada ano outras 350 botellas. Por outra banda, tamén temos interese en centrarnos no enoturismo, aproveitando que estamos a facer reformas, para achegarlle á xente o que se fai nunha adega tan vella como a nosa.