Menduíña: "A cervexa non é só para quitar a sede, hai un estilo para cada comida"
Na Galiza consómese moita cervexa (arredor de 32 litros anuais per cápita segundo dados tirados do INE),mais tamén se produce e ademáis de maneira artesá seguindo receitas tradicionais. Conversamos con Valeria e Alberte ou o que é o mesmo: Menduíña. Unha empresa familiar afincada en Cangas que produce cervexa, artesá, natural e galega.
Coñécense desde hai 11 anos e a súa historia comezou na Patagonia arxentina --de onde é orixinal ela. Após traballaren noutros sectores e ver que a cousa non ía ben decidiron pór a andar unha fábrica de produción no Morrazo. Hoxe comercializan máis de 15 mil litros de cervexa e 5 variedades distintas que nos convidan a probar.
De onde vén a tradición de beber cervexa na Galiza?
Investigando por Internet, revisando libros e viaxando descubrimos que antes da chegada dos romanos xa se facía cervexa. Comezamos a procurar nomes, receitas .. calquera tipo de información, e botámonos a producir na casa. A xente gostaba. Cando iamos ás festas e levabamos o noso barril todos consumían. Logo, cando os sectores nos que nós traballabamos se foron deteriorando decidimos abrir a empresa basicamente como autoemprego.
Que ten Menduíña que non teñan outras cervexas galegas?
A nivel técnico somos os únicos que lle damos máis tempo de maduración en frío e en grandes volumes. As nosas cervexas, desde que as elaboramos até que se poden consumir, pasa entre 3 meses e 1 ano. En troca, unha cervexa industrial nun mes e medio está pronta. Os sabores redondéanse. Logo, a auga da Galiza, que é fantástica!
Mesturades nas receitas innovación e tradición...
Respectamos o modo tradicional na elaboración. Aínda que facemos receitas que son creacións propias, baseámolas noutras que existen e na metodoloxía alemá pois na Galiza non puidemos recuperar ningunha das receitas que supostamente facían os pobos pre-románicos. No entanto, procuramos –sobre todo nas especiais-- incorporar ingredientes propios da nosa terra para que os consumidores, amais de sentírense identificados co sabor da auga, recoñezan sabores de aquí. A Beltán ten trigo e está especiada con loureiro. Logo, a, Imperial stout, Demo Neghro leva mel e as últimas variedades que sacamos están maduradas en madeira de carballo. O noso obxectivo é que estas cervexas se parezan máis a un viño.
"Aínda que facemos receitas que son creacións propias, baseámolas noutras que existen e na metodoloxía alemá"
De onde veñen eses nomes?
Todos teñen unha explicación. Loira, evidentemente porque é rubia. Barda vén dos bardos, os poetas celtas. Duir no idioma pre-románico significa carballo e marrón como a cervexa tostada. Asemade, para estes pobos o carballo era unha árbore sagrada e símbolo de forza. Neste senso, é a cervexa que máis carácter ten. Corma, que é a stout (negra), baséase nunha suposta receita semellante pre-románica que tamén levaba este nome. Logo, con Demo Neghro e Santa Compaña queremos facer unha serie traballando a mitoloxía da Galiza. Por último, Beltán –que contén loureiro e está pensada para o verán-- baséase na festa desenvolvida por estes pobos coa chegada do verán para celebrar a calor e a época das colleitas.
Propoñedes unha maridaxe con outros produtos do país. A cervexa mellor na terraza ou na mesa?
O bon da cervexa artesá é que hai un estilo para cada comida. A cervexa non é só para quitar a sede e para tomar con maníses. Mesmo hai tantas variedades que maridan mellor que o viño. O pasado ano sacamos un libro en colaboración con Radio Vigo onde achegamos propostas de maridaxe con produtos de aquí.
"Aínda non somos 100% sostíbeis, mais agardamos selo nun futuro próximo"
Promovedes unha produción sostíbel, quer co medio quer coa sociedade. Cal é a filosofía empresarial de Menduíña?
Ao ser un produto artesán e natural procuramos ser coherentes en todo. No día a día queremos manter esta filosofía e contaminarmos o menos posíbel. Aínda non somos 100% sostíbeis, mais agardamos selo nun futuro próximo. Neste senso, actualmente quentamos a auga cunha xeradora de vapor que funciona cunha madeira prensada que se emprega nas calefacións, sobre todo en Escandinavia. Así evitamos traballar con gasoil ou electricidade. Tamén nos axudamos con paneis solares situados no tellado da fábrica. Toda a nosa maquinaria está adaptada para nós e está semi-soterrado para termos unha temperatura constante e non precisarmos ar acondicionado ou electricidade. Tamén ideamos un sistema para recuperar a auga que empregamos nun momento determinado da produción –para arrefriar o mosto. Esa auga recuperámola para limpar a maquinaria. Empregamos, tamén, deterxentes biodegradábeis e o bagazo –residuos orgánicos-- lévaos un señor dunha granxa local para alimentar o gando.
Entrevista tirada do número 53 do semanario en papel