Galiza, comedora de castañas

A humildade e o estrito aproveitamento alimentario son dúas características que xorden de terras onde o sector primario é fundamental. Nas épocas de fame as sociedades de distintos países irmándanse culturalmente pola carestía. O cadro de Os comedores de patacas, pintado en 1885 por Vincent Van Gogh, podería ser perfectamente unha escena do campo galego, onde o tubérculo foi a táboa de supervivencia de familias e vilas. Hai alimentos que semellan deseñados polas súas calidades para poder sobrevivir. Os comedores de patacas, 200 anos antes, ou mesmo 100, serían na Galiza asiduos comedores de castañas coa mesma luz fría e distante coa que o neerlandés pintou a escena orixinal. A Galiza é terra de castaña, un produto agradecido que, a pesar do maltrato que sufra a súa árbore, o castiñeiro, sempre dá froitos en outubro, nunha precisión biolóxica que achegaba algo quente na mesa nos meses onde xa viña o frío, mesmo, hai 1.000 anos, doce mil nestas terras, segundo a bioloxía. Existe o castiñeiro de Manzaneda, o Pombariño, cun milenio de idade e 14 metros de grosor. Até 81 variedades deste froito dedícanse ao consumo humano cunha fama xa coñecida nos mosteiros cistercienses e eloxiada polas letras: Alexandre Dumas, autor francés, dicía que se ben as trufas eran boas en Francia e as cirolas eran típicas de Catalunya, na Galiza todo iso era a castaña; Manuel Murguía considerábaa, xunto co viño, como símbolo da vida e da morte atopados no magosto. Do campo á casa, de forma próxima e ecolóxica Sonia Couso tivo claro, xunto con outras nove persoas, que era preciso recuperar moitos dos terreos en desuso da xeografía do campo galego; no seu caso, en Manzaneda: “Como calquera concello do interior do país, e máis na montaña, a poboación está envellecida e a xente marcha, polo que o cultivo da castaña vai quedando abandonado, coas consecuencias que iso supón: incendios forestais e desaproveitamento de recursos. Neste concello houbo unha vaga de lumes en 2012 e buscáronse alternativas produtivas e rendíbeis. Nunha reunión da veciñanza xurdiu a idea de recuperar esa produción de castañas para a venda, e para iso fundar unha cooperativa”. "A castaña comezou a ter unha consideración negativa entre a xente máis fina do século XIX fronte ao trigo. As clases poderosas querían pan branco, e os pobres tamén", sinala o historiador Xavier Castro Hoxe Couso forma parte da cooperativa Amarelante, nome que honra unha variedade específica de castaña coa que traballan en soutos centenarios. Defenden un modelo produtivo de proximidade local e respecto ao medio ambiente porque “a materia prima está aquí e montala tamén neste territorio responde a outro dos principios da cooperativa, o valor engadido que nos proporciona que quede a cooperativa e os seus beneficios se revertan na poboación”, explica. Desde Amarelante destacan o esforzo e a maneira de proceder da cooperativa nunha terra onde a defensa da propiedade privada é grande: “Tivemos que traballar os soutos e acordamos que os fariamos e extraeriamos a produción, a cambio os propietarios obterían unha renda. Hai algo que na Galiza é importante, que é o arraigo á propiedade, forma parte do noso carácter. O que lle queda claro á xente dona do terreo é que os soutos non son nosos, aproveitamos os recursos nun contrato duns anos concretos, pero a titularidade segue a ser das persoas que nolos ceden. Mercar terreo suporía un investimento importante que aínda non temos”, argumenta Couso. A primeira fase foi vender a castaña seca, mais agora xa producen, ademais da fariña de castaña, bicas e doces para moitos tipos de clientela: “Na situación actual de pandemia estamos sobrevivindo a pesar de que non hai hostalaría ou mercados. A nosa sorte foi ter desde sempre moito comprador diversificado, non grandes que nos coparan toda a produción. A venda online tamén axudou”. Porén, di a traballadora, a situación segue a ser “precaria” tanto en axudas como no apoio público ao sector. “Temos moitos factores que nos poderían facer medrar, tendo en conta que a Galiza é das maiores produtoras de castaña a nivel estatal, é un produto moi prezado e podería darnos moitos beneficios a múltiplos niveis”, recorda. Alimento na esencia do agro galego “Dentro do galeguismo, o mundo dos carballos, castiñeiros, todo o vernáculo do país, a castaña colleu unha importancia extraordinaria, é transcendental. Trátase dun alimento identitario. Miguel Torga, un poeta portugués, dicía que cantaba a este froito porque é un alimento que simboliza”, expón Xavier Castro, historiador e autor dos libros A lume manso. Estudios sobre historia social da alimentación (Galaxia, 1990) e A mesa e manteis. Historia da alimentación en Galicia (Biblos, 2010). Non podemos entender, xaora, a gastronomía galega sen este froito do castiñeiro: “A castaña, xunto coas nabizas, era a base dos cocidos e dos caldos até a chegada da pataca á nosa terra en 1850. Somos pataqueiros desde hai 200 e poucos anos. Os galegos, os comedores de patacas, que diría Manuel Rivas, antes empregabamos a castaña nos cocidos e caldos”. Castro debuxa o froito como elemento non só alimenticio, senón tamén cun significado identitario e cultural: “A castaña ten unha grande implicación cultural, comezando pola árbore, o castiñeiro. Nel acontecen grandes cousas do imaxinario popular galego, xunto cos carballos. As xuntanzas ocorren debaixo destas árbores tradicionais, eran a grande encrucillada e lugar de encontro e festividade da sociedade galega”. Se nos días quentes do San Xoán, no verán, as lapas arredor da sardiña simbolizan a festa, a celebración vén nesta época fría e de cores pardas cun froito único da estación, detalla o historiador. Un froito que desprega no maxín parte da historia galega baseada na viaxe, na emigración e na volta, sempre con obxectos ou cultivos da exótica terra de acollida, como sería o caso do tubérculo que ocuparía o lugar do froito do magosto: “Ás patacas chamábanlles ‘castañas de indias’ no século XIX. Houbo por iso unha gran diversidade de patacas, xa que os emigrantes voltaban ás parroquias con variedades distintas, ían traéndoas e cultivábanas aquí, o que nos xerou unha riqueza inmensa de patacas. Tamén se dá coa viticultura, hai unha gran riqueza nisto para o país”. O cambio de estatus Pero, por que deixamos esquecida a castaña? Que lle ocorreu no século XIX para que a súa variedade fose eclipsada pola pataca?. “A castaña comezou a ter unha consideración negativa entre a xente máis fina do século XIX fronte ao trigo. As clases poderosas querían pan branco, e os pobres tamén. O pan de millo, comido nas festas, chegou a ser o pan da burguesía e da fidalguía, ese cereal branco está asociado coa produtividade e o progreso… Na explotación capitalista rende máis e permite a especialización do produto. A castaña dá o que dá, non está tan asociada ao esforzo humano de intensificación produtiva, o que obriga a adaptarnos ás estacións no seu consumo”, argumenta o historiador. No XIX impera o liberalismo económico e, con el, a procura da rendibilidade e do aforro por riba de todo o demais. A castaña, expón Castro, cambiou de percepción para as clases adiñeiradas, que comezaron a vela ruda, atrasada e pouco rendíbel, asociada con xente “iletrada”. “Tiña problemas de transporte, unha tonelada de cereal ocupa menos espazo que unha de castañas, máis aínda naquela época, onde case non había ferrocarrís. Toda esta suma de factores económicos, simbólicos e culturais fixo que a castaña estivese moi relegada, que quedase como cousa de campesiños”, conta. Na produción deste froito interveñen os soutos de castiñeiros. A meirande parte do interior oriental do país é terra de castaña. Tamén se dá nos concellos de Boimorto e Arzúa e na comarca de Melide; así como en Cuntis, Campo Lameiro, A Lama e Cotobade. Estes soutos son “o froito do traballo multisecular de moitas xeracións de campesiños”, di Castro. “Existen unha serie de prácticas botánicas asociadas que son as que conservan ese recurso tan importante. Houbo un modelo produtivo de coidado do castiñeiro que hai que salientar”, engade. A súa revalorización, afirma o historiador, é grazas á recuperación da gastronomía tradicional e da innovación culinaria. Mesmo desde comezos do século XX, onde o alcalde coruñés e gourmet por excelencia Picadillo recollía este alimento na súa receita de marrón glacé e no seu puré de acompañamento para pratos principais. “Hoxe hai unha maior valoración do alimento, cambiou por completo a súa percepción. Un comerciante de hai tempo, Cuevas, chegou a fabricar no século pasado castañas en conserva á galega, vendeunas até no Xapón. A castaña está xa considerada produto gourmet”, argumenta Castro. Un receitario variado “As castañas teñen unha grande influencia na repostaría galega, como poden ser o arroz con leite ou o brazo de xitano. O arroz con leite e as castañas eran as grandes sobremesas humildes galegas”, lembra o historiador Xavier Castro. No magosto, festividade destes días, esa membrana quebra e toda a textura doce emerxe nun branco ou nunha cor crema que ben mariña con sopas de leite, con azucre, con chocolate ou, apunta o gastrónomo Beningo Campos, “mesmo crúa, a castaña é unha delicia”. O autor do receitario Cociñando con Benigno Campos (Galaxia, 2014) só ten eloxios para un alimento “moi fácil de cociñar, a pesar do que poida aparentar”. “Hai moitas receitas con castaña, emprégase para guarnicións, para guisos de carne ou polo, para as sobremesas, recheos con castañas, flans de castañas, que están boísimos. Ademais é un produto do noso receitario máis galego, hai que aproveitala, xa que non se coñece tanto como debería. É moi importante na nosa gastronomía”, defende o presentador do programa Larpeiros, da TVG. Entre as súas recomendacións para empregar a castaña na nosa mesa “cun pouco de fiúncho está riquísima, está tamén boa asada, simplemente no forno e no lume ou un bo xarrete estufado con castañas, un flan de castañas, un pavo recheo de castañas… Calquera proposta é deliciosa”, detalla o cociñeiro redondelán. Un froito para a boa alimentación Desde o eido da nutrición profesional ven a castaña como un alimento que non só nos achega minerais e elementos que o noso organismo bota en falta na alimentación moderna, senón que o seu cultivo pode tomarse como exemplo do que “comer en cada tempada”, argumenta Fernando Casal, nutricionista de Stellae, en Santiago de Compostela. O experto en alimentación sinala que “a castaña ten algo moi interesante que non posúe case ningún outro froito seco, xa que está estacionada nunha época do ano, un dos maiores problemas do consumo no noso tempo é que estamos sempre comendo do mesmo”, recalca, “é un froito con moita auga e aminoácidos esenciais”. Aliás, sinala Casal, leva pouca graxa e non moitas proteínas, pero as que ten son de máxima calidade, “ten os oito aminoácidos esenciais completos”, con minerais que normalmente atopamos nas carnes, peixes e ovos, pero tamén nos froitos secos, a castaña destaca “no potasio, no magnesio, e na vitamina C”, indica o consultor dietético. Ademais, non é un alimento que nos faga acumular graxa e si nos achega elementos que nos faltan nas comidas diarias. “Cos solos empobrecidos pola súa explotación e cunha gandaría máis de penso que de pasto, esa falta de nutrientes no chan implica carencias de potasio e magnesio na dieta”, advirte. Casal incide na importancia de consumir alimentos como este no seu momento, onde podemos gozar máis das súas propiedades e do seu sabor respectando o ciclo natural da terra: “Os alimentos de tempada son os que teñen máis nutrientes. Os tomates saben máis no verán xa que aparecen os condicionantes que lles dan o sabor, en verán están máis ao sol. Deberíamos comer máis froita no verán e menos no inverno. A castaña ten esa vantaxe, trátase dun produto estacional determinado e presente pouco tempo”.