Suso Coba: "Acabamos por ter amigos, non clientes, e para nós é fundamental"
—Que significa para vostede recibir o premio Alba de Compostela?
Para min é unha honra, por suposto. Creo que o premio Alba de Compostela terían que darllo á poboación compostelá por recibirnos tan ben durante todos estes anos que botei no Dezaseis.
—Van 30 anos desde que se creou o Dezaseis. Lembra algunha anécdota particular?
Se me poño a contar anécdotas poderiamos encher o diario todo só con elas. Das máis relevantes, que nos digan "como es que tenéis la carta en gallego?" ou "estoy llamando al Dieciséis?". Non, está chamando ao Dezaseis.
—Cal é o segredo para que O Dezaseis goce de tan boa saúde a día de hoxe?
Fixemos o que puidemos dentro do que puidemos. Fixemos cousas moi ben e outras moi mal. Tivemos sempre un trato coa clientela moi de proximidade. Acabamos por ter amigos, non clientes, e para nós é fundamental. Por aquí pasou xente da política, das artes, da prensa… Cando entrei no Dezaseis para min foi ir á universidade. Aprendin moitísimo, a xente portouse marabillosamente. Construímos algo. Sempre digo que a comida non foi o máis importante, senón a contorna, o local e o trato, especialmente o trato.
—Xa non frecuenta tanto o local como antes…
Tomei a decisión de vir á aldea para coidar miña nai, que creo que é moitísimo máis importante. Vou de vez en cando por aí, falo coa clientela… Hai días que entre mensaxes e chamadas recibo igual unhas 70. Sigo a ter un contacto moi potente co Dezaseis: estás enriba del, preocúpaste por el… Para min non deixa de ser coma ter un fillo propio. A min cambioume o nome, se che digo o meu nome e apelidos ninguén me coñece, eu son Suso do Dezaseis directamente. Para min foron os mellores anos da miña vida, podería repetilos de novo sen ningunha dúbida.
"PARA MIN HABÍA TRES PIARES BÁSICOS AO EMPEZAR: QUE SE CHAMASE 'O DEZASEIS', QUE FOSE CASA DE XANTAR E QUE TIVESE A CARTA EN GALEGO"
—De onde veñen os ingredientes que conforman a súa carta?
Procuramos que sexan produto de proximidade. Verduras, frutas, carnes, peixe… Todo o que temos é do país; canto máis próximo, mellor. O Dezaseis, ao abrir, ofrecía na carta de viños os Rioxa e os Ribeira do Douro, mais logo fomos pioneiros na venda de Mencía e de Albariño en Compostela. Sempre buscamos ofrecer produtos galegos, dentro do que sexa posíbel.
—Por que está Nós Diario dispoñíbel no Dezaseis?
Só temos un xornal en papel no Dezaseis: Nós Diario. O por que: porque está en galego. Para min é imprescindíbel ter cousas en galego. Somos galegos, falamos a lingua. Se non, a que estamos? Eu crieime co meu pai, que era andaluz, e na casa falábase castelán perfectamente, e mesmo así. Ou cres nisto ou nada. Para min había tres piares básicos ao empezar: que se chamase O Dezaseis, que fose unha casa de xantar e que tivese a carta enteira en galego.
A casa baixo a terra
Xa van facer trinta anos desde que Suso, entre outros, se meteron na aventura que supuxo abrir O Dezaseis na rúa de San Pedro. A sala de xantar está soterrada, aínda que a luz chega igual e a calor que dan os pratos e o trato do persoal dan a sensación contraria. A aposta gastronómica parte dunha fusión entre o tradicional e o innovador: o polbo á grella, típico de Portugal máis que da Galiza, pasou de ser unha xogada arriscada a ser un éxito total no negocio. Suso do Dezaseis comenta a Nós Diario que, dentro do posíbel, sempre se fai o máximo esforzo para que a comida sexa de aquí, aínda que ás veces haxa que recorrer a produto de fóra.