Paspallás... por aí ben vas!

—Ensalada morna de mazá e queixo Receita da miña amiga Rita A., en Newcastle, co Muro de Hadriano ao fondo. A denominación rúcula procede do italiano rucola. Elaboración: Depelícanse as mazás e córtanse en toros de 1 cm de grosor. Ásanse nun recipiente no forno caldeado a 180º durante 15 min. Cubrimos a mazá coas rodas de queixo de rulo de cabra de entre 1/2 cm ou 1 cm de grosor. Enfórnase de novo 5 min a 180º. Sácase do forno e déixase temperar. Mesturamos nunha fonte a herba dos cóengos e a rúcula. Esténdese por riba da mazá e do queixo. Nunha cunca facemos o mollo, remexendo o mel, o vinagre e o aceite de oliva virxe extra. Aréase a ensalada co sal en escamas e régase co mollo. Nota: Pódese tomar fría, pero morna é máis saborosa. —Paspallás en escabeche O Coturnix coturnix, elixido na votación da SEO/BirdLife e da SPEA (Sociedade Portuguesa para o Estudo das Aves) como "Ave do ano 2020", recibe na Galiza moitísimos nomes, consonte o espazo xeográfico: cascallás, pantallá, pantallás, parpallá, parpallán, parpallás, parpalliz, pascuallá, paspallá, paspallar, paspalleta, paspalló, pazcuallá, pazpallá, pazpallar, pazpallaz, pazpallota, pazparallaz, aínda que o dicionario da RAG só recolle o normativo "paspallás". Elaboración: Cómpre retirar ou chamuscar as pequenas plumas que traen as aves e rematar a limpeza por dentro. Nunha pota mesturamos o aceite, o vinagre, o viño branco, a auga, o pirixel, o loureiro, o sal, o ourego, o pemento doce e picante, a cebola e os allos en anacos ben pequenos. Méxese todo e colócanse os paspallás, procurando que fiquen ben cubertos. Déixanse macerar até o día seguinte. Na mesma pota onde maceraron, cócense os paspallás nese mollo a lume medio durante 30 min desde o fervor, virándoos e mexendo a pota de cando en cando para que non se queime a zaragallada. Retíranse do recipiente os paspallás e desbótase o loureiro. Trituramos a salsa co batedor. Métense os paspallás no mollo e facemos un segundo fervor ou un segundo gusto cocendo a lume manso 5 minutos. Acompáñanse con arroz en branco, patacas cocidas..., regando cunhas culleradas do mollo as aves e o acompañamento. Notas: No canto de paspallás, resulta ben con polos picantóns ou con coello. Tanto os paspallás como os picantóns cocíñanse enteiros, mentres o coello debe ir en anacos. —Figos ao viño tinto Elaboración: Cáscanse e quítaselles a casca ás noces, procurando deixar a semente enteira. Nun prato sérvense un par de culleradas de requeixo, déitanse por riba as noces e cóbrese cun par de culleradas de mel. Notas: Deliciosa con calquera tipo de queixo: azul, fresco, de untar, de vaca, ovella ou cabra. Pódense tostar 1 minuto as noces nunha tixola quente, con ollo de non queimalas.