O cóndor dos Andes acordou

—Consomé tradicional Recoméndase un consomé antes de xantares fortes ou mesmo como cea lixeira. Elaboración: Retírase a pel e a graxa do zanco de polo. Nunha ola grande, quéntanse 4 culleradas de aceite de oliva, dóurase o zanco e a carne de morrillo de tenreira. Móndase a cebola e córtase en 2 anacos. Lávanse cenoiras e allos porros e pártense en 3 anacos. Ao dourarse a carne, incorporamos os allos porros, a cenoria, a cebola, loureiro, pirixel, o óso de tenreira, a auga e un pouco de sal. Coce todo 2 horas a lume medio coa ola tapada, retirando de cando en cando a escuma. Retíranse as carnes, o óso e as verduras. Escóase o líquido para quitar a graxa. Déixase enfriar e retírase a tona de graxa da superficie. Próbase e rectifícase de sal, pois, de botalo todo ao primeiro, ao reducir o consomé, quedaría salgado. Sérvese quente. Notas: De querermos maior sabor, redúcese o consomé deixándoo ferver máis tempo. Para facer sopa, acompañamos coa carne cocida e con fideos. Para que arrecenda, vai ben un chisco de viño de Xerez. Pode levar unha xema de ovo crúa, un pouco de xamón picado ou trozos de pan frixido. —Unllas de porco cocidas Elaboración: Desálganse 24 horas as unllas de porco cubertas de auga fría, mudando a auga cada 8 horas. Raspánselles as posibles sedas. Na ola a presión cóbrense de auga e cocen 45 min desque comece o fervor. Lávanse os grelos e depelícanse as patacas. Nun recipiente, en auga a ferver, cócense os chourizos e os grelos 30 min. Engádense as patacas enteiras, sálgase e coce todo xunto 30 min máis. Nunha tixola, quéntase o aceite, fritindo a lume suave os allos picados moi miúdos, bótase o pemento doce, reméxese e retírase do lume. Nunha fonte individualmente colócase a unlla, a pataca, o chourizo e os grelos, sobre os que se bota a allada. Sérvese quente. —Crema volteada peruana Elaboración: Nun recipiente de cristal, bótase o azucre, a auga e o zume de limón. Coce 4 min no microondas á máxima potencia, comprobamos se está feito o caramelo. De non estar, cócese minuto a minuto até adquirir unha cor escura, pero sen queimar o azucre: o caramelo queimado amarga, no canto de adozar. (O meu micro tarda 6 ou 7 min). Acaramélase, cubrindo ben o interior, un molde de flan de oco ou tubo de 22 cm e déixase arrefecer. Cun batedor de globo, reméxense os ovos co leite condensado, o evaporado e a vainilla. Escóase a mestura dúas veces para eliminarmos calquera tipo de impureza, moi importante. Vérquese ao xeito no molde co caramelo frío e cócese a baño maria no forno prequente a 180º por 1 hora e 30 min. Cando arrefeza, déixase repousar no frigorífico 4 horas mínimo. Desmóldase virándoo e sérvese con caramelo por riba. Notas: Máis saboroso é feito do día anterior.