A nación dos mil viños

'A nación dos mil viños' chegará ás librarías en formato libro este mes de xullo da man de Laiovento. Foi, en orixe, o coleccionábel co que 'Nos Diario' inaugurou o 2022, 16 entregas asinadas por Martiño Santos e Xosé Gontá, creadores do espazo enocultural Vide, Vide!, en Compostela, mais o ilustrador Toño Núñez, que con esta publicación amplían a inmersión do público na esfera vitivinícola da Galiza.

Rematamos a viaxe pola xeografía dos viños da Galiza nas zonas de produción máis cálidas, na franxa oriental de influencia climática continental, con temperaturas máis altas no período de maduración das uvas nas viñas. Tamén rematamos con proxectos de futuro que incorporamos aquí. Das terras do Navia xa temos viños no mercado e pronto será nova indicación xeográfica protexida. E da Baixa Limia falamos para alentar o seu rexurdimento vitivinícola.

De terzas a sextas feiras achegou o mundo vitivinícola galego.

Os cursos dos ríos Miño e Sil configuran parte destacadísima das paisaxes do viño galego alzadas en pendentes ás veces imposíbeis e resoltas para a vide con socalcos esculpidos coas mans ao longo da historia. Nesta viaxe por terras de viñas poñemos o foco na área central dos climas vitivinícolas da Galiza e no punto de fusión destes dous ríos para asentar os coñecementos de cata e do proceso de elaboración dos viños na realidade xeográfica das zonas de produción.

O clima oceánico costeiro e o chan granítico, eis os viños da beira do mar da Galiza. Estas dúas características, unidas ás variedades específicas das distintas zonas, esculpen e definen os viños que imos probar neste capítulo. Frescura, froita, intensidade aromática son características que aparecen e que teñen liñas directas co clima e co chan de onde proceden os bagos da beira do mar. Completamos o percorrido pola xeografía dos viños galegos. Boa viaxe.

O mundo do viño está rodeado de recomendacións para optimizar a satisfacción no seu consumo, en gran medida vinculado á gastronomía. Moitas delas están pensadas para a cata profesional, para o servizo en restaurantes ou para o envellecemento de botellas nas adegas. Criterios para harmonizar pratos e viños, temperaturas de servizo, que copas usar, cando hai que decantar unha botella, como conservala… son cousas que enfeitizan nunhas persoas e arrepían noutras.

Cando bebemos, bebemos. Gozamos e punto. Cando catamos, cando facemos a proba dun viño, buscamos unha análise sensorial. Interpretamos o viño á luz das percepcións que extraemos do seu tránsito polos nosos sentidos. Destacan os aromas que vimos de destripar e os sabores e sensacións que percibimos na boca. As fases clásicas da cata son a visual, a aromática e a gustativa. Imos desvendar os factores relevantes que as rodean.

A estas alturas xa é máis doado falar de aromas e comprendelos. Realmente non paramos de falar de cata. Como son os viños de lousa, os de zonas cálidas, os da costa, os que teñen caíño tinto e os de albariño, os de viñas ben coidadas, os criados en barrica e os espumantes… Vimos de repasar todo o proceso de elaboración do viño e todos os factores que inflúen nos seus aromas e gusto. Xa co viño nas mans, entramos na fase final, na proba.

A última etapa de evolución aromática e gustativa dun viño antes de probalo é a súa crianza e envellecemento. Na maioría das zonas de produción existe o hábito socialmente estendido de beber o viño novo, mais tamén de comercializar viños con máis tempo de crianza e con maior valor económico. O tempo e os materiais dos recipientes usados despois da fermentación condicionan o perfil final dun viño. O uso estendido das barricas de madeira na crianza abren paso a máis protagonistas.

Tintos e brancos secos e tranquilos forman o groso dos viños que se elaboran nas adegas e saen ao mercado. Só estes dous tipos presentan unha variedade enorme. E a cousa non queda aí. Cada vez é máis habitual ver novas elaboracións nos viños galegos, ben por recuperación de tradicións ou ben por xerar oferta propia e diferenciada doutros tipos de viños. É boa cousa coñecelos, explorar os seus usos gastronómicos e saber como se fan e que experiencia nos regalan na copa.

E chegou o momento de entrar na adega que, por suposto, pinta moito nas características finais dun viño. Que pasa dentro das cubas e como afectou ao viño que estou probando? Hai moitos xeitos de facer un viño, diversidade de técnicas e estilos persoais de quen elabora. Mais imos coñecer os procesos enolóxicos básicos que acontecen na adega e o proceder máis convencional na maior parte delas para obter os principais tipos de viño que atopamos regularmente no mercado.

Como todo empeza na uva, o traballo na viña é esencial para a calidade e as características dos viños que probamos na copa. Imos saber que pasa na viña ao longo do ciclo anual da vide, a relación da viticultura coa calidade final dos viños, e comprender mellor o proceso de maduración para ver o seu reflexo na cata. O viño procede dun froito da natureza, mais a participación humana na viticultura e na adega é determinante de cara a perfilalo e optimizalo.

Todo empeza na uva. Unha boa parte das características dun viño saen do interior dun bago e da pegada da súa contorna nel. O obxectivo de calquera viticultora ou viticultor deberá ser lograr unha boa uva, unha materia prima de calidade. Imos achegarnos máis en detalle a este aspecto nunha transición entre o factor variedade e o primeiro achegamento á viticultura como introdución ao factor humano que nos ocupará de aquí en diante.

A existencia de distintas variedades de uva incrementa exponencialmente a diversidade de experiencias sensoriais que podemos atopar nos viños. Teñen o seu peso na definición do perfil de cada viño e poden vinificarse por separado, unha a unha, ou combinando varias no mesmo viño. O complexo varietal da Galiza é enormemente rico, diferenciador, foi clave da revalorización dos viños galegos, e agocha unha información valiosísima sobre o noso pasado histórico aínda por desvelar. Aquí chamámoslle castes.

Os solos, o clima, as variedades de uva e a intervención humana na viña e na adega son os principais factores que condicionan o gusto do viño. Avanzando no coñecemento destes factores e a súa influencia na cata, pode aparecernos unha dúbida: pesa máis a zona ou a variedade? E tamén unha confusión común entre variedades e zonas: existe a uva Ribeiro? Ao longo desta iniciación poñeremos o foco tamén nas zonas xeográficas de produción e nas variedades de uva para manexarnos mellor.

O clima condiciona dunha forma determinante cada viño e o seu resultado na copa, na cata. O carácter atlántico de Galiza moldea a personalidade dos nosos viños. A variedade interior de mesoclimas no noso territorio provoca grandes diferenzas entre os viños dunhas comarcas e doutras. Ademais, cada viña non ten exactamente a mesma climatoloxía dun ano a outro. O factor climático será decisivo na proba do viño, na súa fase final, e comprendelo pódenos axudar a identificar a orixe ou a facer unha elección.