A Galiza desde a baixa idade media, até que os conxeladores impuxeron outras fórmulas de conservación de viandas, quitáronlle certo protagonismo tradicional a unha cultura gastronómica desa suculenta autenticidade na arte do bo comer dos galegos. A globalización tecnolóxica arrebatou ao noso etnocentrismo as súas pautas, modelos e normas que tiña a dieta galega, formalizada en diversos eventos de festas e ciclos de gardar a ritualidade que marcou ese comportamento social e relixioso que aínda atopamos na nosa cultura gastronómica e na súa evocación. O noso entroido, maniféstase nesa abondosa modalidade do bo comer e do bo beber, tipificado nos dons da cultura do porco. E isto continúa tendo incidencia nos hábitos da cidadanía rural e non só, cuxo ciclo festeiro responde a unhas características propias. Tanto o entroido como a coresma aínda teñen para os galegos a súa propia tradición, ben respectada e festexada dentro dun canon no que se rexistran variedades de pratos para festexar as entroidadas carnais.
O noso entroido manifesta unha modalidade gastronómica moi variada, en cada rexión ou comarca galega, que nutre á nosa cultura de tantas experiencias e festas de benvida ao introitu carnal. O noso entroido, na etapa barroca, tivo unha euforia crítica de permanencia contra os poderes da Igrexa e do Antigo Réxime. A plebe utilizou unha animosidade moi sutil para zafarse do rigor criminoso dos inquisidores que, permanentemente, perseguían aos enmascarados entroidantes, desfacéndolles aquelas estrafalarias festiñas e, tamén, aqueles banquetes populares acompañados de cantigas e danzas para celebrar o domingo de comadres, compadres e xa non se diga o domingo lambedoiro, o domingo e martes de entroido, aquilo era o desfase que incomodaba ás clases opresoras. Aquel ánimo grotesco e conspirativo, contra o dominio duns poderes despóticos, prevaleceu como conciencia popular até hoxe.
Era unha festa carnal onde se consumían os dons que nos ofrece a carne de porco en festa grande de libertinas foliadas que, tamén, posibilitaba que aos nove meses aumentara a poboación. Todos degustaban da carne de porco, nos farturentos pazos e reitorais, e nos casarellos de pobres. O Padre António Vieira, xesuíta e ilustre escritor do barroco brasileiro-portugués, escribiu: “Passou o tumulto do Carnaval, no seu gosto e apetite depravado, con intemperanças de gula, em fim carne”. O entroido galego-portugués, en seu álxido esplendor estivo nutrido de tantas desmesuras, críticas e practicas contra os poderes que exercían a prédica que propagaba alienación e escurantismo. Ese entroido foi levado ao Brasil polos colonizadores portugueses, e alá foi e sigue sendo a hostia carnal, o máximo respiro do entroido galego e das provincias portuguesas do Minho e Trás-os-Montes, que naceron da mesma mai e da que mamaron os brasileiros.
Aquel refrán rimado con que o pobo galego despedía o entroido nas lareiras labregas o martes de entroido (día de festa popular pagá que ten rotunda vixencia en Galiza, Portugal e das súas antigas colonias, que paralizan a vida laboral para convertela nunha grande festa popular) que di: “Adeus meu entroido; / adeus meu entroidiño, / até o Domingo de Pascua / non comerei mais touciño”. Este refrán non deixa de ser unha dura e drástica advertencia espallada por tódolos recantos da sociedade no inicio do sermón coresmal, tan acendido nas bocas inquisidoras, incidindo notoriamente na abstinencia de xaxún e carne. Nestes casos, a Inquisición era intransixente cos que transgredían a norma ás agachadas. Moitos dos cregos entraban nos fogares pobres, subían ao alto das touciñeiras e marcaban o nivel en que estaban as pezas de carne, cando remata a coresma medían de novo aquela carne pendurada para comprobar se tiña diminuído, era unha práctica encomendada nos sínodos diocesanos.
A práctica coresmal a impuxo o cristianismo polos anos da Patrística, imitando a Xesús cando estivo recluído no deserto, para cumprir co precepto de abstención marcada na lei mosaica. A prohibición contemplada no Levítico está en contradición co que dixo S. Paulo na Primeira Carta a Timoteo 4, 2-4: “Extraviados por raposeiros argallantes que teñen cauterizada a súa conciencia. Estes prohibiran que a xente case e coma certos alimentos sendo así que Deus os creou, para que con gratitude os coman os que cren e os que coñecen a verdade. Porque todo o que Deus creou é bo e nada é rexeitable, cando se come con gratitude”.
A abstención de comer carne e tomar a xaxuada a partir do mércores de cinza, feria quarta im capite jejunii, foi unha imposición medorenta en Galiza. Non cumprir co que esixía a Quadragésima, implicaba para o transgresor unha pena moi dura. Esta esixencia de cumprimento procedía da drástica normativa de Carlomagno , desde que este efectuara unha exemplar execución aos saxóns cristiáns que comían carne en coresma. O método feudal daquelas imposicións pavorosas que tiveron graves repercusións naquela Europa sometida por coroas reais e tiaras papais, pregoando seu despotismo: Ego sum lex mundi.
Polas terras de Chantada, na miña infancia, circulaba a lenda dun castigo divino contra Clodio Pichón, cando comía un xovenco o Venres Santo. Estando en grata degustación, un luminoso anxo talloulle o pescozo. Despois de moitos anos de oír contalo, e lendo unha narración de Voltaire, resultou que Clodio Pichón, o dos contos chantadeses, era unha derivación do labrego francés, Claude Guillon, que en 1729 os inquisidores o asasinaron por comer un boi en coresma. Non sei como foi transferido esta realidade do que aconteceu en Francia a Galiza, nin como se adaptou e difundiu, tomando esa versión case idéntica. En ambos asuntos o crime estaba presente, por mandato humano mais que polo divino. Un patético exemplo de universalizar a prohibición e atemorizar co castigo para infractores da coresma. Supoño que o asasinato de Claude Guillon, tan famoso na Francia do antigo réxime borbónico, chegou a Galiza polos peregrinos que viñan a Compostela e, quizais, por aqueles numerosos cregos que chegaron viñeron a Galiza fuxindo da Revolución Francesa de 1789, gozando de licenciosa acollida para exercer o seu oficio, por obra e graza do bispo de Ourense, Pedro de Quevedo e Quintano, de prosapia fidalguía conservadora. Tal vez eses protexidos clérigos difundiran a exemplar e violenta morte do transgresor Guillon, que nas súas prédicas de gardar a coresma foron difundindo.
Na Galiza interior das terras de Chantada, por onde o río Miño matiza a súa longura en fermosas viravoltas, ofrendouse esa materia prima, como son as anguías, as troitas e os salmóns, que serviron á cociña bieita dos mosteiros ribeiraos como algo fundamental para esa gastronomía orixinal de peixe fresco e afumado nas famosas sequeiras, eses casarellos que agora contemplamos esborrallados nas nosas ribeiras, que suplían as carencias de carne en coresma. Ademais os encoros que impuxeron no patriarca Miño, a pesca fluvial que tiña unha longa tradición chegou case a desaparecer.
Quizais o que mais axudou a non respectar a abstinencia de comer carne en coresma, foi aquela visíbel bula que vendían por dez pesetas os previsores cregos en velar pola nosa salvación nas calendas de entroido e para ser aplicada en coresma. A tal bula era un papelote de considerada dimensión, cunha serie de advertencias e amoestacións, pola que un estaba exento de tais abstinencias coresmais. Como dicía Francisco de Quevedo: “Poderoso caballero es don dinero”. O que chamaba a atención eran aquelas letras de molde que destacaban ao persoeiro da predica. A súa firma e o sobresaído brasón do seu episcopado, lembro que eran obstentosos. Así resaltaba o primeiro enunciado: “Nos, Doctor Don Enrique”. Así destacaba ao poderosísimo Enrique Pla y Deniel: “Arzobispo de Toledo y Cardenal Primado de las Españas”. Nesa esixencia de mostrar seus títulos concedidos “por la gracia de Dios y Comisario General dela Bula de Cruzada”. Así remataba o preámbulo deste escudeiro do fascismo franquista. Os que pagaban a bula por comer carne estaban eximidos de pecado, mais só gozaban da indulxencia dunha coresma. Esta vendeta creou conciencia sobre a mercadoría, nada disimulada, de tales usos e abusos de prebenda, da obrigación forzada que entrou nunha empicada decadencia de toda aquela ridícula quimera. Agora, en democracia e liberdade, o noso entroido manifesta a grandeza dunha grata vontade popular que responde á nosa idiosincrasia e naturalizada nas gratas manifestacións colectivas que teñen ese expresivo destaque das nosas festas de entroido, con comes e bebes, de tódolos pasados posíbeis que impoñen a verdadeira identidade do noso país.
