Como nace Bisqato?
Nós chamámoslle obradoiro lácteo artesanal. Non é só unha queixaría. Facemos o noso propio I+D+i dentro da propia instalación aínda que traballamos como se fose un obradoiro tradicional. Nós somos veterinarios e parella. Tentamos facer algo un pouco diferente ao habitual na Galiza co leite, que é levalo á industria. Transformámolo e dámoslle un pouco de valor. Recollemos o nome dunha palabra galega, “biscato”, que significa “anaco ou cachiño pequeno de algo”, á que lle mudamos a letra “c” polo “q” de queixo.
É a idea do pequeno grao de area que dous veterinarios quixeron pór no rural galego. Levamos moitos anos traballando con vaca de leite, case toda a nosa carreira, en ámbitos como a calidade, a produción animal ou o saneamento. Decidimos transformar o seu produto.
Para facelo buscamos unha explotación de pastoreo que estivese perto da nosa queixaría para mercar o leite. Tentamos que non sexa raza pura frisoa e que teña mestura. O máis importante é que estean pastoreando, nunha explotación que sexa máis sostíbel. Que aproveiten o terreo que hai na Galiza, que é excelente.
E a idea de experimentar cos tipos de queixos?
Decidimos non facer queixo do país porque, aínda que nos parece un queixo marabilloso, tendeuse a elaboralo ben na casa, como aínda se fai, ou nas grandes industrias que fan o queixo, pondo parafina por fóra. A nosa idea era preparar leite callo e fermentos, nada máis. Para iso fixemos uns queixos que se chaman de pasta branda, como os que había antes aquí por darse moi ben nas zonas húmidas.
Temos un coa codia con balor a base dun zume que se chama Penicillium camemberti... con ese nome xa podes imaxinar a que se asemella. É moi cremoso cunha codia branca que se denomina “florida”, de tamaño pequeno e cun sabor intenso. O outro queixo ten a codia lavada e presenta unha forma de facelo moi semellante ao de Arzúa-Ulloa, á maneira tradicional sen antinfúnxicos.
O único modo de que non saíran fungos no queixo era lavalo con auga e con sal. Xogamos cunha bacteria para que lle dea unha cor laranxa que é habitual nas mans ou nas ubres das vacas, mais que agora, coa cantidade de hixiene que temos, non sae de maneira natural. Ademais, dá un sabor moi característico ao queixo. É o típico cheiro a pés...
O futuro do leite na Galiza pasa pola súa transformación?
A empresa naceu en 2017 mais levabamos moitos anos visitando queixarías, sempre nos gustou o tema. Cando pasamos a crise do leite en 2012 ao mirar os datos do prezo do leite a nivel de Europa era moi curioso por descubrir que había dous países que se salvaban: Francia e Italia. Sen contar con Suíza, que transforma todo o seu leite a través de cooperativas. A razón era que conseguían darlle valor. Esa é a saída que temos aquí.
Que atrancos e facilidades tivo o seu proxecto nos inicios?
As dificultades eran as que púñamos nós, como querer mellorar o produto sempre. Tamén tivemos atrancos na comercialización. Polo lado positivo, non tivemos moitos trámites burocráticos coas institucións e mesmo entramos nun programa que nos permitiu acceder a financiamento. Se cadra o maior problema foi aprender a emprender. Non hai cultura de emprendemento aquí, hai medo ao fracaso.
No noso caso deixamos un traballo bo e ben remunerado. Demos prioridade a traballar para nós e facer a nosa política. No rural vives con moito menos e para nós o diñeiro non é o principal. O máis importante é pasar unha tarde coa nosa filla. Por sorte, con excepción do principio, a pandemia da Covid-19 non nos afectou moito, como si aconteceu noutros sectores.
