O cocido é sen dubida un imprescindíbel de entroido. O prato principal por sistema en toda Galiza. Explica o escritor e xornalista Miguel Vila Pernas que o cocido está marcado por unha grande temporalidade, “o entroido coincide co tempo de dispoñer de carne de porco salgada en condicións de ser cociñada, así como de dispoñer de grelos ou cimós”.
Por outro lado, engade, a chegada da coresma significaba noutros tempos unha carencia de carnes na mesa, se ben esta ausencia era habitual todo o ano en tempos de necesidade. “A poboación galega adoitaba comer moito pan e moito caldo, mais caldo pobre a base de unto ou un refrito de graxa que houbese na casa. Botábaselle ao caldo un pouco de pemento moído”, relata, en conversa con Sermos Galiza Miguel Vila.
Chegada a coresma non se podía tomar ningún tipo de carne nin touciño nin unto, así que era tempo de “darse unha homenaxe”. Explica o experto gastronómico que as ceas do martes de entroido “eran bastante opíparas porque antes das doce había que liquidar todo o que quedase de carne de porco”.
Xustifica así Vila Pernas que antigamente as familias se xuntasen para comer o cocido de mediodía, saír de troula e volverse xuntar para rematar toda a carne restante na casa. Igualmente, detalla que segundo a zona existen múltiples diferenzas, especialmente no acompañamento. As variacións pasan por garavanzos, fabas, garavanzos e fabas, bolo do pote, grelos, androlla ou botelo. Tamén repolo, que o autor de A Cociña do Entroido e San Xoán (Xerais, 2006) reivindica como unha opción ao grelo.
[Podes ler a reportaxe íntegra no número 336 de Sermos Galiza, á venda na loxa e nos quiosques]
