A nación dos mil viños: O sangue da terra

Durante a vendima a uva comeza a entrar na adega. Comeza o seu procesamento para transformala en viño. Como se fai? Que acontece na adega? En esencia, o mesmo desde hai milleiros de anos: extraemos o mosto, o zume das uvas; deixamos que fermente, que ferva; e gardámolo en recipientes pechados protexidos do osíxeno. Despois de todo o que levamos dito do viño, definilo só como “mosto de uvafermentado” é tan limitado que case resultaría ofensivo, pero aí queda a frase para tela tamén en conta. Explicaremos paso a paso como se fai un viño, pero primeiro reparemos niso da fermentación. A fermentación alcólica é o proceso químiconatural polo que os lévedos transforman os azucres domosto en alcol. No proceso prodúcense ademais outras reaccións e transformacións que levan á aparición de novas substancias aromáticas, o aumento da temperatura, a xeración de gas carbónico... Ao longo dos séculos a fermentación alcólica foi espontánea, como aínda acontece en moitas casas, etemos un coñecemento científico maior dela desde Pasteur. Os lévedos que proceden do viñedo xunto aos depositados en cada adega, fan que o mosto dunha cuba arrinque a ferver en horas. Eses lévedos verédelos aparecer coa denominaciónde autóctonos ou salvaxes, e hoxe tamén poden ser cultivados en laboratorio. Despois da fermentación alcólica arranca a fermentación ou conversión maloláctica. Este proceso é de coñecemento científico máis recente. Prodúcese por acción de bacterias, non de lévedos, e provoca a conversión do ácido málico, que procede da composición da polpa da uva,en ácido láctico. O efecto noviño é o de suavizar a súa percepción sensorial ácida,por ser o láctico un ácido de gusto máis suave para nós que o málico. Todos os viños tintos pasan a maloláctica. Os tintos son tintos porque están elaborados con variedades tintas e o seu mosto é macerado coa pel, de onde extraen tamén a cor Nos brancos hai produtores que deciden non facela ou facela parcialmente se queren conservar notas málicas e un frescor máis natural. Neses casos adóitase prolongar acrianza do viño para favorecer a redución e a mellor integración da acidez. A variedade albariño nas Rías Baixas concentra unha cantidade importante de ácido málico. Favorecer a maduración na viña é esencial, pero unha vez a uva está na adega, a persoa que dirixe a enoloxía toma decisións ao respecto. A fermentación maloláctica é unha posibilidade.Contrarrestar a sensación ácida con produtos enolóxicos autorizados é outra. Hoxe vólvese apostar polo tempo de crianza na adega antes de saír ao mercado, como unha decisión enolóxica que fai compatíbel non alterar as súas propiedades orixinais cunha experiencia máis satisfactoria de consumo. Superar a noción de que os brancos deben ser mellor do último ano é unha boa idea para gozar máis deles cando nos referimos a producións que fan este tipode apostas. Por suposto,gardar o viño na adega implica un maior custo económico de produción. Paso a paso de brancos e tintos Cando os acios de uvas brancas entran na adega procédese primeiro a separaros bagos do cangallo. Os bagos diríxense a unha prensapara espremer o mosto, queserá separado tamén dasrestantes partes sólidas: pel esementes. O mosto diríxese aunha cuba de fermentación. Unha vez fermentado obtemos un viño branco. No caso dos tintos, os bagos non se prensan, esmáganse mantendo o mosto encontacto coas peles. Esta pasta manterase unida durante o tempo que se desexe facer a maceración. Na maceración o mosto extrae os compoñentes das peles dasvariedades de uva tintas: substancias colorantes, aromas, taninos... Iníciase a fermentación alcólica mentres o mosto macera, facendo que o sólido suba á superficie eforme un sombreiro que se debe regar ou somerxer con frecuencia para evitar o seu deterioro e para seguir coa actividade extractiva da maceración. Conseguida a maceración desexada, separaremos o mosto daspartes sólidas mediante unhaprensa. O mosto continuará a fermentación alcólica até completala e lograr viño tinto. Sobre estes procedementos básicos a persoa encargada da enoloxía poderá facer variacións e tomar decisións máis ou menos intervencionistas. Esta simplificación do proceso axúdanos a coñecer unha elaboración básica e a comprender a diferenza entre brancos e tintos. Os tintos son tintos porque están elaborados con variedades tintas e o seu mosto é macerado coa pel, de onde extraen tamén a cor. Canto máis tempo de maceración, máis extracción de cor, de taninos e doutros compoñentes. Nos brancos esta maceración non é habitual hoxe en día nas adegas, pero tamén se pode facer. A maceración extraerá tamén cor, que gañará en intensidade, pero seguirá sendo viño branco ao tratarse de variedades brancas (con pel branca). Maceración e fermentación poderán ser sometidas a temperatura controlada e realizadas en recipientes de distintos materiais con resultados diferentes. Como xa vimos noutro momento, o cangallo pode ser utilizado total ou parcialmente na vinificación. Da mesma forma, o viño poderá ser sometido a distintas trasfegas duns recipientes a outros con distintas finalidades: desfangado, osixenado, etc.Na vinificación poden ser empregados lévedos comerciais, coñecidos como lévedos secos activos (LSA). Adoitan utilizarse para evitar problemas coa fermentación,sobre todo en producións grandes ou por profesionais que manexan grandes cantidades sen posibilidade dun seguimento directo permanente, cando están en xogo moitas cubas que suman moitos litros de viño. O viño é un dos produtos alimentarios que menos produtos engadidos utiliza na súa elaboración Ao dirixir a fermentación condicionando a acción dunha parte dos lévedos autóctonos, teñen unha incidencia “artificial” na aromática final dos viños. Hainos máis agresivos e máis neutros. Na inmensa maioría dos viños, e en moitos produtosde alimentación, utilízanse sulfitos (xofre como compoñente activo en distintas formulacións) en doses aptas para o consumo humano. O seu uso ten centos de anos de tradición e a súa función é desinfectante,estabilizadora e conservante. Cómpre aclarar que o uso de sulfitos non ten relación co carácter ecolóxico, orgánico, biodinámico... dun viño. Estes conceptos refírense á viña, ás prácticas agrícolas na viticultura, e ningún deles implica non usar sulfitos ou ningún outro produto enolóxico na adega. Podemos ter a certeza de que o viño é un dos produtos alimentarios que menos produtos engadidos utiliza nasúa elaboración. Existen toda unha variedade de produtos regulados para o seu uso enolóxico. É desexábel que os viños sexan a expresión máis pura do seu terroir e que a intervención enolóxica se limite a acompañar einterpretar este proceso optimizando habilidades,coñecemento e tecnoloxía Exemplos na cata Todo o que acontece na adega chega á copa. Só saber que o alcol do viño nace nesta parte do proceso xa nos dá unha pista sobre a súa importancia na cata. Se detectamos unha entrada en boca máis doce nun viño tinto ou branco, por exemplo, poderemos intuír unha gradación elevada, a presenza de azucres residuais da uva por non completar a fermentación, ou o uso dalgún produto enolóxico para intensificar esa sensación. Nun tinto de cor intensa e cun paso por boca algo rasposo deduciremos unha maceración prolongada. Se nos aromas detectamos notas de iogurt ou queixo, serán indicios da fermentación maloláctica. Normalmente os viños moi perfumados de entrada que caen planos en cuestión de minutos, dannos pistas do uso de lévedos comerciais, de aromática máis artificiosa. Serán diferenzas que percibiremos por comparativa de viños distintos, algo moi importante na proba de viños, e a medida que vaiamos asociando determinadas percepcións sensoriais coas informacións que nos ofrezan persoas produtoras ou especializadas. Terras de tintos de calidade Nas culturas vitivinícolas como a nosa, o viño, sobre todo o tinto, tiña un valor curador e nutritivo que popularmente mesmo estaba asociado á produción de sangue no organismo. Nesta concepción antropolóxica, o viño era visto como o sangue da terra renovador do sangue do noso corpo, unha idea pagá, como outras, habilidosamente cristianizada pola Igrexa católica ao convertelo en símbolo do sangue de Cristo. A especialización da produción vitivinícola galega en viños brancos é unha decisión que con toda probabilidade ten relación con obxectivos de comercialización e concondicionantes de mercado relacionados coas necesidades doutras zonas de produción do Estado. Foi unha aposta que permitiu impulsar unha produción propia, neste caso de brancos, en convivencia durante décadas coa anomalía dun consumo interno maioritario de tintos procedentes doutras zonas. Galiza é o principal cliente consumidor estatal dos tintos de moitas adegas da Rioxa. Hoxe en día está a converterse tamén na zona de produción de brancos de grandes grupos empresariais foráneos para completar o seu portafolio, mediante a adquisición de adegas e superficie de viñedo. Esta especialización non ten que ver, como se indicou, nin co noso consumo interno maioritario, nin coa nosa posición xeoclimática, nin coa nosa tradición histórica. A posición atlántica da Galiza favorece a obtención de viños con boa acidez natural, algo ben tolerado na produción de brancos. Mais as nosas mellores terras de viños de todas as zonas de produción conseguen boas maduracións da uva adecuadas para a elaboración de calquera tipo de viño. A denominada "revolución" dos viños galegos ten nos tintos gran parte dos motivos para ser definida e recoñecida de forma tan categórica Mesmo xa non resulta doado conservar esa acidez natural nas zonas máis orientais. As tendencias internacionais actuais coa demanda crecente de tintos máis frescos, fluídos e bebíbeis favorecen claramente o crecemento da nosa produción de tintos. Na documentación histórica do período medieval e posteriores refléxase en moitas ocasións unha produción maioritaria de viño tinto en moitas parroquias vitivinícolas de zonas como O Ribeiro. É sabido que o consumo doméstico máis recente en zonas das Rías Baixas era de tintos mentres se vendía branco, e acabáronse arrincando boa parte das cepas tintas ancestrais das viñas. A produción de tintos ten potencial de crecemento no consumo e comercialización interna. Corrixirase así, pouco a pouco, a disfunción social dun país produtor que non bebe de forma normalizada os seus propios tintos. Progresivamente as cartas galegas de viños incorporan máis tintos galegos variados,en detrimento de tintos doutras zonas de perfís repetidos: distintas marcas de crianza e das mesmas variedades de uva e zonas. Cada vez máis, a recomendación básica de priorizar a oferta da produción alimentaria de proximidade ábrese camiño no relativo aos viños galegos. Sen dúbida unha produción máis equilibrada de tintos pode axudar á Galiza a gañar peso cualitativo internacional como zona vitivinícola no mundo. A denominada “revolución” dos viños galegos ten nos tintos gran parte dos motivos para ser definida así e recoñecida de forma tan categórica pola súa calidade xa demostrada e polo seu potencial.