A nación dos mil viños: Bos viños de boas uvas

De boas uvas pódense conseguir bos viños ou pódense estragar. De malas uvas poderán lograrse viños correctos pero nunca grandes viños. A composición dun viño vén determinada en gran medida pola composición da uva. Imos coñecela un chisco máis en detalle. Un acio de uvas está formado polo cangallo ou raspallo (moitas veces chamado raspón), que é o tramo final ramificado do talo leñoso, e polos bagos que aquel suxeita, o froito. Cada acio terá entre un 2-5% de cangallo e un 95-98% de bagos. O cangallo ten importancia cando se usa na vinificación pola súa achega aos viños, e poderá formar parte tamén do bagazo de destilación para facer augardente. Na elaboración de viños sempre foi moi usado a nivel tradicional, caendo en desuso coa profesionalización das adegas. O cangallo tamén madura (maduración fenólica), pero a un ritmo distinto e con posterioridade aos bagos (maduración alcólica). Nas zonas de maduración difícil dos bagos, a maduración do cangallo aínda é máis complicada, polo que o seu uso na vinificación introduce verdor e adstrinxencia nos viños. En zonas do Ribeiro era tradición vendimar co pé de perdiz, é dicir, cando o cangallo e os pámpanos tornaban a cor verde e escurecían nun ton entre vermello e marrón que lembraba a extremidade desta ave. Se estaba maduro o cangallo, o bago con toda seguridade. Hoxe moitos e moitas produtoras volven ser defensoras de incorporar cangallo maduro nas súas elaboracións, aínda parcialmente, por favorecer a osixenación durante a fermentación e corrixir a tendencia redutiva de certas variedades como a mencía. Un viño con raspón, ás veces, pode darnos a sensación na cata de ter crianza en barrica sen tela. Conseguir bos bagos de calidade é o primeiro paso imprescindíbel para poder facer un bo viño O bago leva a maior parte do traballo na composición do viño. É o froito da vide creado coa finalidade de garantir a supervivencia da especie, e por tanto ten a misión de protexer as sementes que leva no seu interior. Dependendo das variedades e doutras circunstancias conterá un 10-20% de pel ou follo, un 75-85% de polpa, e 2-5% de sementes. A vitis vinífera, a uva para viño, adoita ter unha proporción maior de pel e menor de polpa que outras especies do xénero vitis, como as uvas de mesa, máis grandes, carnosas e de pel máis fina e doada de comer. As nosas variedades atlánticas son especialmente de acios e bagos pequenos e apertados. A esencia está na pel No follo dos bagos agóchanse a maior parte dos elementos que outorgan distinción aos viños respecto doutras bebidas. Na pel están as materias colorantes (antocianos) que poden converter por exemplo un viño en rosado ou en tinto. Tamén atopamos unha parte destacadísima de compostos volátiles aromáticos (terpenos) que achegarán a cada viño o seu perfil aromático e de cata característico. Durante o proceso de maduración, a pel da uva vaise formando e conservando no seu interior compostos da súa contorna natural. Cor e aromas do viño, nada menos. A pel da uva tamén contén os famosos taninos que teredes escoitado ou lido en etiquetas con distintas adxectivacións (taninos suaves, sedosos, …). O tanino é un composto orgánico complexo con efecto adstrinxente, é dicir, produce sequidade. Concretamente ao meter un viño na boca pódenos secar as enxivas ou rascar a lingua ao seu paso. Causa unha reacción na boca que nos corta un instante a salivación. Os taninos saen de forma natural do raspón, da pel da uva, das sementes (das partes máis leñosas) e tamén da madeira das barricas. Tamén pode engadirse na adega como produto enolóxico. Notámolos especialmente nos tintos, porque o mosto está máis tempo en contacto co follo da uva na maceración e moitos pasan por barricas. Nunha cata de tintos quedará a boca máis “cargada” que nunha de brancos. No follo dos bagos agóchanse a maior parte dos elementos que outorgan distinción aos viños a respecto doutras bebidas Atopamos tamén no bago a pruína, unha substancia de aspecto ceroso que reviste a pel das uvas, e que refregamos con auga debaixo da billa nas uvas de mesa. Esta cera fórmaa de forma natural a vide como unha barreira máis de protección para as súas sementes. Fai que esvare a auga impermeabilizando o bago e complícalle a vida aos insectos. Para nós é unha sorte porque aínda adhire aromas e boa parte dos lévedos que axudarán a ferver o viño na adega. A polpa da uva está dominada polos mesmos elementos que priman noutras froitas e que tamén determinan moito o resultado final do viño: auga, azucres e ácidos. O principal compoñente dun viño será a auga non pola proximidade aos ríos, como transmite a retranca popular, senón por causa da polpa dos bagos. Os azucres (glucosa e frutosa) van ser o alimento dos lévedos na adega para formar alcol, para converter o mosto en viño. A cantidade de azucres do mosto vai condicionar o grao alcólico do viño. E os ácidos (málico, tartárico e cítrico) axudarán ao alcol a conservar o viño, achegarán un sabor máis ao noso gusto e equilibrarán a sensación doce para refrescar e que non queden planos. Na polpa tamén atoparemos compostos fenólicos, minerais, vitaminas e aromas. Como curiosidade cómpre saber que a maioría das variedades de uva teñen a polpa branca, tanto as uvas brancas como as tintas. A excepción son as tintas tintureiras, que pintan tamén na polpa. Habitualmente fanse viños brancos con uvas brancas, e viños tintos con uvas tintas; pero poderiamos facer branco coa maioría das uvas tintas. Por exemplo, algunhas elaboracións de Champagne utilizan a tinta pinot noir en viños espumantes brancos. Estes viños adoitan ser coñecidos co termo francés blanc de noir (branco de negra –tinta–) alén da zona en que se fagan. As sementes, cun protagonismo menor, contan na súa composición con taninos e lípidos. Como vedes, na uva está a xénese do viño. Estará condicionada na súa composición polos solos, polo clima e pola variedade. E será tamén modulada por unha man humana nas decisións e prácticas culturais na viña, e na súa manipulación e transformación enolóxica na adega. Xa comprendemos máis que buscar cando abrimos unha botella de viño e probamos. Xa sabemos os posíbeis motivos dalgunhas sensacións aromáticas e gustativas. Imos a por máis. A pegada das castes nos viños galegos Cada viño está sometido a número considerábel de variábeis diferentes que o fan único en orixe. Non é doado facer descricións xenéricas agás nos casos en que existe un intervencionismo enolóxico elevado de tendencia homologante, algo que aconteceu co esforzo das denominacións de orixe por unificar parámetros de calidade e de cata nos seus viños. Hoxe a tendencia non é a calidade homologada, senón a calidade diferenciada, unha calidade que bucea na tradición de cada zona, na expresión singular de cada paisaxe e na apertura de novos camiños desde o coñecemento. En calquera caso, é útil para calquera persoa afeccionada ao viño manexar algunhas nocións das notas que achega cada varietal a un viño, mais a estas alturas xa o abordaremos con plena consciencia de que a caste ou castes que leva non é único nin principal factor para condicionar a súa percepción sensorial. Convén ir familiarizándonos ademais con algunhas das máis vinificadas na actualidade.