A nación dos mil viños: O tesouro das castes

As variedades foron un elemento central na reestruturación do sector do viño na Galiza e mereceron un grao destacado de atención técnica e de investigación. Hai ben poucos anos que o cultivo de variedades coñecidas como autóctonas ou castes volveu superar a superficie de viña plantada con variedades traídas doutras zonas nos séculos escuros da nosa viticultura. Distintos estudos científicos revelaron a orixe das variedades, e aclararon as sinonimias tan habituais (a mesma variedade ten distinto nome segundo a zona de cultivo). Puxéronse en circulación comercial a través de viveiros e as nosas viticultoras e viticultores acolléronnas outra volta nas súas viñas. As variedades de uva autóctonas foron en gran medida o noso buque insignia porque achegaron riqueza e diferenciación, valor, aos nosos viños. Máis de 70 variedades de uva cultivadas nos territorios do viño da Galiza achegan infinitas posibilidades no goce das persoas afeccionadas. Cada variedade de uva ten distinto comportamento na viña e achega matices distintos ao viño. As notas varietais son precisamente os descritores de cata que máis se repiten nunha variedade e poden facer recoñecíbel a súa presenza nun viño. Por suposto, sempre á luz de todos os demais factores que inflúen. Poñamos un exemplo. Un descritor habitual dos brancos elaborados con albariño é o aroma afroitado a mazá. Como vimos de ver, a zona de cultivo marcará máis o viño, pero poderemos atopar esa nota varietal en brancos de albariño de distintas zonas. Iso si, un albariño Rías Baixas lembraranos máis a unha mazá verde, máis fresco, que un albariño Ribeira Sacra de Quiroga. O segundo será un viño máis cálido, e os aromas de mazá máis maduros, mesmo tendentes á marmelada ou á compota de mazá en viños con varios anos ou de anadas con veráns moi calorosos. Máis de 70 variedades de uva cultivadas nos territorios do viño da Galiza achegan infinitas posibilidades no goce das persoas afeccionadas Iremos mencionando as castes tintas e brancas máis utilizadas hoxe en día na elaboración de viños, de cara a írmonos familiarizando cos follas, o acio e o bago de cada variedade. Existen publicacións oficiais e persoal técnico que permiten identificalas. Aquí imos aforrar no abuso fotográfico do verde. Non é nada doado identificar unha variedade e diferenciala doutras, nin sequera para persoas que traballan na viña con elas, alén das súas propias xa identificadas por algún método e localizadas. Probabelmente a característica máis diferenciadora sexa a forma das follas adultas. Poida que ao pasar de tres xa nos perdamos. E enriba, en inverno non teñen! Viños varietais vs. multivarietais Os viños poden facerse co número de variedades dispoñíbeis que se desexe. Escoitaredes falar de monovarietal referido aos elaborados só cunha caste. Tamén se usa con este significado o concepto varietal, para unha única caste ou un predominio moi destacado dunha. Así por exemplo, será un varietal de mencía o viño que conteña un 85% de mencía e a porcentaxe restante doutras en pequenas proporcións. Os viños multivarietais, ou plurivarietais, conteñen distintas castes. Pódense vinificar xa todas xuntas, sen separar; ou vendimar e elaborar cada unha por separado e posteriormente facer unha mestura ou coupage de viños nas proporcións desexadas. Nos viñedos europeos atopamos casos de zonas relevantes que se especializaron na produción prioritaria dun número escaso de variedades para elaborar viños monovarietais, é o caso dos tintos de pinot noir e brancos de chardonnay na Borgoña, ou dos brancos de riesling en Alemaña. Porén semella máis estendida e tradicional a práctica de cultivar variedades diferentes mesturadas tamén nas viñas, antigamente de forma aparentemente desordenada a ollos actuais, e hoxe en día diferenciadas por fileiras na mesma viña ou mesmo en viñas distintas aplicando criterios técnicos de enxeñaría. Ten o seu sentido. A persoa que cultivaba buscaba o perfil do seu viño xa na plantación da viña. Usaba unha variedade porque daba boa estrutura aos viños, outra cada unha co seu aquel. Agora imaxinade combinar 70 entre monovarietais e multivarietais, en distintos climas, e en distintos solos. En certa forma, os viños multivarietais conseguen un plus de complexidade e de equilibrio xa desde a viña. É dicir, por procedencia combinan as características de distintas uvas, e ao tempo esquivan as limitacións de cada unha delas, non por corrección enolóxica senón por complementariedade con outras. Son xa moitas e moitos viticultores e enólogos que buscan expresar no viño unha paisaxe, unha zona, mesmo unha viña singular empregando todas as castes que contén. Non hai castes boas e malas. En calquera caso os monovarietais teñen gran auxe en moitos mercados, son interesantes desde o punto de vista das persoas produtoras para coñecer o comportamento de cada variedade, desenvolven unha función divulgadora protagonista na recuperación de variedades de uva que ficaron minorizadas, e son un goce máis para persoas afeccionadas que queren descubrir novas sensacións na cata de viños e recoñecer as notas varietais de cada caste. Na reestruturación do sector vitivinícola na Galiza apostouse pola recuperación das variedades autóctonas, incentivando especialmente o monocultivo e a elaboración de monovarietais dalgunhas delas. Destaca a produción de monovarietais de brancos de albariño na DO Rías Baixas, de brancos de godello na DO Valdeorras ou de tintos de mencía na DO Ribeira Sacra e na DO Monterrei. A DO Ribeiro mantén a súa tradición plurivarietal en brancos e tintos, aínda que podemos atopar monovarietais brancos de treixadura e tintos de sousón, caíño longo e ferrón en escasa produción. É crecente o interese de produtores e mercados por castes minoritarias que pouco a pouco van saíndo á luz. A orixe das castes A perda dos mercados exteriores no século XVIII e a entrada das novas enfermidades da vide no XIX reduciron drasticamente a superficie de viñedo e tamén a riqueza varietal preexistente na Galiza. Tamén a emigración e o abandono das zonas agrícolas. En toda Europa a filoxera procedente de América comía as raíces das vides e empezaron a buscarse solucións. Primeiro foron os híbridos produtores directos (HPD), cruzamentos artificiais entre vides europeas de vinífera (a especie apta para o viño) e vides americanas resistentes non viníferas. Na Galiza, como en toda Europa, tamén se cultivaron pero non lograban boa calidade nos viños e actualmente non están admitidos para a elaboración de viños. Tamén se enxertaron variedades europeas (parte aérea) en patróns americanos (parte subterránea), que é a forma de cultivo aínda predominante hoxe en día. Mentres os primeiros portaenxertos non se adaptaban ben, na Galiza inzouse o viñedo de híbridos e de variedades foráneas produtivas como o alicante bouschet (garnacha tintureira) en tinto e o palomino en branco. Nos anos 80 do século XX dominaban os cultivos na Galiza e case desterran as nosas variedades autóctonas. O grupo de variedades que podemos considerar ancestral ou máis autóctono é descendente do caíño bravo Esa tendencia inverteuse no tocante á recuperación de variedades e á recuperación das localizacións históricas dos bos viñedos, de forma progresiva e con moito camiño aínda por diante. Sabemos que ao longo da historia existiron variedades de uva silvestres e cultivadas que foron hibridando e evolucionando, de maneira natural e tamén coa axuda do transitar humano. Após tantos séculos, non é doado determinar a procedencia dunha variedade de uva. Os traballos científicos e análises xenéticas ao longo dos anos foron deitando luz nunha maraña complexa xa de por si, e aínda enriba nun territorio de historia terxiversada. Das relacións de parentesco estudadas entre variedades cultivadas, o grupo das autóctonas pertencen a distintas familias que se agrupan ao redor de variedades fundadoras: a galega Caíño Bravo, o grupo máis típico e que podemos considerar ancestral ou máis autóctono xunto co segundo; a portuguesa do norte Batoca; a europea Traminer; e un grupo de tres variedades castelás de menor incidencia na zona oriental. Os dous primeiros están relacionados coas variedades tintas caíño tinto, caíño longo, sousón, castañal, espadeiro…, e coas brancas caíño branco, loureira, treixadura, albariño. O grupo europeo relaciónase coas tintas merenzao, tinto serodo, mencía, mouratón…, e coas brancas godello, branco lexítimo, torrontés.