A nación dos mil viños: Un paseo pola viña

No outono foi descendendo a temperatura do chan e o zume sanguíneo da vide abandona os pámpanos unha vez cumprida a función de criar o froito. A clorofila retírase das follas e van formando unha paisaxe dun cromatismo sorprendente, onde cada variedade de uva usa o seu propio pincel. E caen. Estamos no inverno. A vide está no seu repouso anual. Rebaixados os 10ºC no chan o zume refúxiase nas partes inferiores e quedan á vista os esqueletos das cepas con todas a súas varas sen vexetación. O inverno é tempo de poda e atado. Na poda tomamos unha decisión importante. Bioloxicamente a cepa xa ten un rexistro un ano antes do que vai producir no ano seguinte. Na poda, cada persoa viticultora convértese en copartícipe desa decisión, que ademais dependerá das condicións climatolóxicas do ano, da afectación de enfermidades e máis posíbeis incidentes non desexados. Na poda coparticipamos na decisión sobre a cantidade de produción que imos ter na seguinte vendima A vide é unha planta rubideira. En estado silvestre gabea polas árbores formando lianas e superando as súas copas para gozar do sol. No seu cultivo limitamos o crecemento para optimizar espazo e para dirixilo á produción dun froito de maior calidade para a vinificación. Conseguimos calidade de plantas equilibradas, non de vides moi vigorosas ou debilitadas, e a viticultura debe buscar ese equilibrio coa intervención mediante os seus distintos labores culturais no solo, na planta e na contorna natural. A poda require coñecemento, experiencia e destreza. É unha das decisións de importancia destacada no proceso anual. Cortamos os pámpanos do esqueleto invernal e deixamos a estrutura básica da vide para a produción do ano que vén. Co atado dos pámpanos superviventes ao noso sistema de condución, anticipámonos ao seu crecemento para ordenalo no espazo, para optimizar a súa futura exposición solar e ventilación, e para facilitar os nosos labores futuros. Chega a primavera e a temperatura do chan volve ascender tirando tamén do zume da planta cara arriba. Comezan a brotar. Rebentan os primeiros gomos e desencadéase un crecemento exponencial e incesante de pámpanos e follas e, finalmente, acios que nos amosarán o primeiro rastro das nosas anceiadas uvas. A vide é unha das plantas que máis quilos de material vexetal xera proporcionalmente cada ano. Na primavera transitamos de viñas de esqueletos e viñas verdes e vizosas de clorofila onde perdemos de vista os talos das cepas ou as muras de pedra nos socalcos. O viño bríndanos tamén unha paisaxe distinta en cada estación do ano. A vide é unha das plantas que máis quilos de material vexetal xenera proporcionalmente cada ano Nesta época viticultores e viticultoras combinarán coidados da terra con labores en verde para actuar sobre a vexetación. Todo estará dirixido a favorecer unha mellor maduración da uva chegado o momento. Os traballos na terra son esenciais tendo en conta que non falamos dun cultivo estacional senón permanente, non hai repouso da terra e é esencial contribuír a súa biodiversidade, osixenación e nutrición. E neste tempo tamén acontece a floración, vital para o callado dos froitos que nos van proporcionar a produción de uva, un momento clave onde non se toca nada e onde se mira moito cara ao ceo. Por motivos climáticos, incluso os menos relixiosos teñen estes días de oración. Maduración e vendima Xa entrado o verán irán aparecendo acios con froitos verdes do tamaño dun chícharo. Se probamos, están secos (sen auga), moi ácidos e carentes de azucre. Máis adiante os bagos, xa de maior tamaño, empezarán a mudar de cor. Pasarán de verde a amarelo nas variedades brancas, e a tons azulados escuros e negros nas variedades tintas. É o envero, coñecido tamén na Galiza como pintor. Bago a bago, acio a acio, irán pintando. Cando unha viña está media pintada considérase o inicio da fase de maduración da uva. A vide deixará de medrar en vexetación e dedicará toda a súa enerxía a desenvolver os seus froitos. A uva madura en verán pola acción do sol e da calor. Que acontece na maduración que nos interese desde o punto de vista da proba do viño? Algunhas cousas destacadas: A uva forma e desenvolve unha parte dos seus aromas varietais. A uva gaña os azucres que nos proporcionarán o alcohol no viño. A uva descende progresivamente na súa acidez inicial até os niveis interesantes para a conservación e frescura dos viños. A uva medra en tamaño pola absorción de auga, diluíndo e concentrando nunha proporción determinada en cada bago todos os demais compoñentes do futuro viño. A data da vendima vai influír moitísimo nos viños que saian da adega Ao chegar a este punto teremos que tomar outra das decisións máis importantes na viticultura: o momento da vendima. Para determinar a adecuada madurez das uvas utilízanse análises de laboratorio, elaborando un mosto a partir dunha mostra variada de uvas, e tamén a proba de uvas para a súa análise sensorial. Porque hai unha parte intuitiva que proporciona a experiencia, e se as uvas están ricas… Que viño queremos? Pois así vendimaremos, pensando xa no grao alcólico, na acidez, nos aromas… Clima e incidencia de enfermidades na fase final tamén condicionan a decisión. Na Galiza as choivas de setembro e outubro adoitan traer alteracións en forma de podremia, ou poden diluír os azucres e a acidez que tiñan os bagos se a cepa está sedenta do verán e decide beber moito. Entón tamén os viños resultarán máis diluídos. A expresión vinhos verdes, que Portugal conserva como denominación de orixe contigua ás nosas rías baixas, procede dunha práctica tradicional para evitar esta continxencia típica da franxa costeira. Para evitar esas choivas adiantábase a vendima sen ter chegado a unha boa maduración, e de uvas verdes, viños verdes. No extremo contrario atoparemos o aproveitamento que se fai da sobremaduración da uva e dunha vendima tardía, por exemplo, para a elaboración de viños doces grazas á maior concentración de azucres. Velaí a transcendencia do momento da vendima. E, por último, ás veces tamén se vendima cando se pode, claro, porque require dispoñer e organizar un bo continxente de persoas e recursos. Despois de entender a influencia do clima no viño, xa resulta doado entender que tamén afecta ao momento de madurez da uva e de vendima. Igual que vendiman antes en Canarias que na Galiza, tamén en Verín a cousa adoita ir antes que en Betanzos. Os climas cálidos aceleran a maduración, a suba de azucres e a baixada de acidez, e anticipan a vendima. Nos fríos a maduración é máis lenta, coas súas vantaxes e desvantaxes. O viño faise na viña Esta expresión moi usada hoxe en día non deixa de ser controvertida. Hoxe moitas e moitos enólogos, coa función básica de elaborar o viño na adega procesando a colleita anual, estenden o seu interese a supervisar o estado dos solos, das viñas e a orientar as prácticas de viticultura. A calidade da viticultura é factor de calidade das uvas e, por tanto, factor de calidade dos viños. E cadaquén, en cada fase do proceso, ten un mérito destacado no resultado. Tanto na viticultura, como na adega, como en moitísimas facetas da vida, hai centos de formas de facer as cousas. Como acabamos de ver, boa parte dos labores culturais na viña teñen a finalidade de favorecer unha boa maduración da uva. A partir de aí, nós simplificaremos en dúas as chaves determinantes dunha relación satisfactoria entre viticultura e calidade dos viños: a cantidade de uva por cepa e o equilibrio do medio natural. Non excederse na cantidade de uva por cepa e respectar o equilibrio do medio natural son dous factores chave na viticultura para lograr unha boa calidade nos viños Buscar ter moita uva para obter moito viño adoita ir en contra dunha boa calidade. Para empezar, diremos que esta é case a única máxima común dunha boa parte de persoas viticultoras con experiencia e coñecementos, e xa é moito dicir. A cepa é un ser vivo que se esforza en alimentar a súa descendencia, e claro, cantos máis acios teña, máis difícil resulta e peor será o reparto. Doado de entender. Unha produción elevada por cepa dificultará a maduración dos bagos. Lembrade que coparticipamos na decisión sobre a cantidade de produción na poda, unha decisión inicial difícil que reportará satisfaccións finais na calidade. Por suposto, este criterio non pode levarnos á confusión. Unha cousa é a produción por cepa e outra distinta é o incremento de produción por incremento de superficie de viñedo. A Galiza -e dentro dela calquera proxecto de produción de viño-, mellorando a súa capacidade de comercialización, pode incrementar a un tempo a súa cantidade de produción e a calidade dos seus viños. A viticultura afronta dous contratempos importantes: as enfermidades da vide e ser un cultivo permanente que non dá repouso á terra. As enfermidades e pragas, como no resto da agricultura, precisan dunha intervención humana difícil de eludir. O uso de produtos químicos na produción de alimentos é tan común que mesmo están integrados familiarmente con nomes benéficos. Quen non escoitou falar do “penso” dos caracois, ou da “medicina” dos escaravellos para referirse a velenos insecticidas? Había que comer. Hoxe a ciencia non está representada só por grandes multinacionais dos fitosanitarios. Existen alternativas técnicas sostíbeis e un coñecemento con desenvolvemento científico, en gran medida entroncado coa tradición. Moitos viñedos de todo o mundo sobreviviron xeracións familiares. Debe seguir sendo un obxectivo deixar unha terra mellor que a que se colleu. Favorecer a biodiversidade do solo e da contorna axuda moito. E a pobreza dos solos xunto co uso sistemático de tratamentos agresivos, nótase na copa e coarta o potencial de mellora da calidade dos viños.