-Cómese moita carne na Galiza?
Na Galiza como no resto do Estado, o consumo de carne per cápita é moi elevado, como nunca antes se deu. E non é o máis recomendábel desde o punto de vista da dieta. Neste sentido, a advertencia do ministro Garzón é completamente pertinente e asisada. Pódese cuestionar o relato que fixo, porque suscitou un gran rexeitamento do sector cárnico ao interpretar que estaba sinalando unha produción pouco sa. Puido tela presentado en positivo, dicindo que o que hai que facer é incrementar o consumo de froitas e verduras, porque se sobe un baixa o outro.
-A tradición fala dun consumo máis pobre, en parte, ligado á fame.
Tradicionalmente os galegos tivemos un consumo escaso de carne. Dicía o Catecismo do labrego de Valentín Lamas Carvajal, que comezou a publicar a finais do século XIX na revista O Tío Marcos da Portela, que non facía falla que a Igrexa católica viñese prohibir o consumo de carne 120 días ao ano porque xa a xente facía xaxún "a traspaso o ano enteiro".
Isto significa que o consumo era realmente baixo. O tradicional, na maioría da poboación galega, era tomar carne de porco habitualmente, pero había un porco por familia para todo o ano que había que administrar moi ben para unha media de seis persoas. O día do patrón igual se podía tomar carne fresca, algo excepcional, carne de vacún, caprina ou ovina. Polo tanto, o consumo de proteína cárnica era moi baixo entre a poboación galega.
-E era igual en todo o territorio?
O sector cárnico tivo unha gran importancia sobre todo no interior, en Lugo e Ourense. A gandaría tivo unha importancia extraordinaria comparábel á pesca no litoral. Tamén no consumo, malia que as doses de consumo non fosen excesivas. O salto á gandaría estabulada, moderna, supuxo un paso adiante. Na década dos 60 Galiza pasa dunha sociedade autosuficiente a unha sociedade de consumo. Aí, os estándares de acceso á proteína cárnica dispáranse. Mais, cando por fin a xente pode fartarse de comer porco chegan os médicos para dicir que iso non é san, que o colesterol non é bo para a saúde.
Moitos rebélanse, e hoxe aínda vemos como temos un problema de obesidade, especialmente entre a poboación infantil, vinculado sobre todo ás carnes procesadas que nada teñen que ver coa tradición.
Doutra banda, antes deste cambio, é interesante lembrar que os galegos e galegas non eran iguais nin tiñan o mesmo acceso ao consumo de carne. Había unha discriminación segundo a clase social.
A maior parte da xente comía moi pouca carne, pero os ricos e os cregos tiñan un consumo privilexiado e mesmo unha doenza de gota por exceso de ácido úrico por inxerir carne de máis. Ademais, o xénero tamén marcaba un uso distinto da carne. As mulleres tomaban menos ración que os homes. Non tiñan dereito a repetir, a veces comían frío e con frecuencia de pé porque tiñan moito ao que atender. A discriminación en todo fíxose extensiva á alimentación. Aínda hoxe hai carnizarías nas que se escoita: "póñame un bisté para o meu marido". Non para elas, para o home.
-Que relación garda a dieta atlántica co consumo de carne?
Na Galiza dicíase que tiñamos unha dieta mediterránea do noroeste, até que expertos en nutrición, do mundo académico se decataron de que aquí había unha dieta propia que contrastaba bastante coa mediterránea. Hai uns 20 anos comezaron a defender a existencia dunha dieta especificamente atlántica vinculada a toda a costa europea, desde o Porto até Irlanda e máis arriba, que conforma unha área dietética con moitas similitudes, que discorre en paralelo ao Camiño de Santiago, por certo.
A dieta atlántica baséase fundamentalmente na abundancia de peixe e omega 3, verdura, carne de carne de vacún e de porco. De feito os expertos cambiaron de parecer e opinan que a carne porcina non é insá, como se proclamaba. Mesmo hai quen cualifica o porco como 'a oliveira andante', cunha graxa de calidade similar á do aceite, tamén presente na Galiza.
-Ten algunha elaboración de seu, a dieta atlántica?
A cocción é outra das características esenciais como fórmula culinaria. A maior parte das receitas gastronómicas galegas elabóranse no pote, mediante cocción, fronte á fritura clásica da dieta mediterránea. Hoxe en día, é unha das grandes dietas saudábeis do mundo aínda que teña menos difusión.
-E goza da influencia doutras gastronomías.
A emigración tróuxonos o millo, o pementón, a pataca e mesmo a tradición arxentina dos asados. E o Camiño de Santiago tamén abriu o padal dos galegos a novos sabores e fórmulas culinarias, máis aló da globalización.
A historia da alimentación na Galiza
Xavier Castro (Cangas, 1954) é catedrático de Escola Universitaria de Historia Contemporánea na USC. Como estudoso da historia da alimentación galega ten publicados varios libros nos que o público lector vai atopar achegas e reflexións máis extensas sobre a cultura gastronómica do país, a dieta tradicional e a súa resistencia ante o embate doutras máis económicas pero menos saudábeis -fast food ou dirty food-.
A lume manso (Galaxia, 1998), A mesa e manteis (Biblos Clube de Lectores, 2010) e Servir era o pan do demo (Galaxia, 2019) son tres exemplos nos que o autor recoñece o labor creador das cociñeiras e analiza un sexismo persistente que segue a dificultar o seu acceso ao mundo da arte culinaria. Pero "quede dito, as mulleres foron as que inventaron a gastronomía galega. Eran as mulleres as que traballaban en todas as lareiras e máis tarde nas cociñas bilbaínas".
