O Entroido é tamén tempo de deixar gozar o padal coas copiosas comidas e as deliciosas sobremesas tradicionais. O cocido é, sen lugar a dúbidas, o rei da festa. Achegámonos ao Fontán, un espazo gastronómico de recente creación especializado neste tipo de comida, coa particularidade de presentar asemade opción vexetariana. Joaquín Pose González e Rocío Díaz Bastón están detrás deste proxecto de restauración que, sen grandes artificios, trae o sabor da cociña tradicional ao presente.
O espazo gastronómico O Fontán naceu hai pouco tempo. Por que decidiron abrilo?
O restaurante abriu na segunda quincena de novembro do ano pasado. Porén, antes O Fontán foi casa rural. O espazo xa estaba preparado, e tanto eu como Joaquín gostamos da cociña e de tratar coa xente. Eu sempre tiven traballos cara ao público. A decisión foi daquela meternos neste mundo. Xa cando era casa de turismo rural tiña parte de restauración. El é cociñeiro, pero antes era só para as persoas hospedadas e agora estáamos abertos para todo o público, de quinta feira a domingo. É pequeno, ten só 38 servizos
O seu lema é "a cociña de sempre, hoxe". Resume isto unha aposta no tradicional, mais traído aos nosos días?
Si, abrímolo coa idea de sexa tradicional na porcentaxe máis alta posíbel e, sobre todo, galego. Apostamos niso. A comida é moi sinxela. Queremos que sexa caseira, co que temos, limpa e sen demasiados artificios.
Cal é a súa especialidade?
O cocido, desde logo. E tamén as filloas. Todo o que podemos facémolo nós, todas as sobremesas, por exemplo, agora no entroido as orellas, que acompañan o prato principal. Fóra do entroido tamén facemos moitas filloas, con mel e noces. A carne curada de Lalín, a que empregamos, é unha das mellores.
A calidade da materia prima é algo polo que miran moito?
Si, mais hai xente que cho sabe recoñecer e xente que non. Pero nós prestámoslle moita atención. A carne, desde logo, se pode ser tenreira galega é o que escollemos. O que traballamos de solombo de porco é de castaña, criado supostamente na maior parte a partir diso.
E despois, a artesanía é tamén un valor engadido?
Si, porque estamos moi preto de Buño e procuramos vencellarnos coa artesanía local. Aínda que até onde podemos, pois tamén precisamos que a parte económica axude un pouco. A medida que vaiamos a mellor iremos metendo máis cousas. Pero si, empregamos pratos, recipientes, cazolas...
A algúns pratos danlles unha volta, como acontece coas filloas de espinacas.
Si, foi unha idea que naceu pola vontade de traer á carta algo de proposta vexetariana. A día de hoxe atopas moita xente con esa dieta, ultimamente notámolo e queremos estar abertos a iso desde o tradicional. A acollida é boa, aínda que moita xente dicía que non era unha filloa. Leva un recheo de tomate e queixo do cebreiro. Temos chulas vexetais, tamén, que aquí son algo moi propio ao que se lle pode pór carne ou verdura. Igualmente, ofrecemos un cocido de repolo, que leva só legumes e verdura. E fixemos croquetas de cenoria, que gostaron moito! Con todo, o que máis temos son carnes.
Sendo Entroido e o cocido a especialidade, imaxino que estes días foron fortes.
Si, a verdade é que si. Estamos moi contentas. Abrimos a porta onte, como quen di, e somos conscientes de que temos que agardar a que isto suba, mais estamos satisfeiras pola xente que se decidiu a coñecernos. Como digo eu, imos amodo, pero seguras. Levamos só tres meses abertas e xa houbo quen repetiu tres ou catro veces, malia estarmos nun sitio moi tranquilo. Vén xente de máis aló de Bergantiños, de Sada, Oleiros... Agardamos que cando veña a primavera, que comezará a moverse un pouco a masa de turistas, haxa algo máis de movemento. Mais, de momento vémolo ben.
